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Aux pieds de Montmartre, à l’hôtel Rochechouart, découvrez comment un gâteau de crêpes est devenu un incontournable. Il est imposant, presque intimidant. Il est grand et est devenu, en quelques mois seulement, l’un des desserts sucrés les plus marquants de la capitale. Dans le restaurant de l’hôtel Rochechouart, aux pieds de Montmartre, le gâteau de crêpes s’est imposé comme un élément incontournable de la carte et l’un des plaisirs dont aucun habitué ne semble pouvoir se passer.
Si l’on peut imaginer que son succès découle directement d’une idée ingénieuse du chef de cuisine, ce n’est pas vraiment le cas. Voici donc son histoire secrète, ou méconnue, racontée par Luigi di Giovanni, le chef des cuisines de l’hôtel, et Louis Solanet, fondateur de la chaîne hôtelière Orso.
Konbini : Le gâteau de crêpes de l’hôtel Rochechouart est, honnêtement, l’un des desserts qui m’a le plus marqué l’année dernière, lorsque vous avez ouvert l’établissement. Qui est-ce qui prépare cette petite folie sucrée ?
Luigi di Giovanni : C’est moi, Luigi, 34 ans et napolitain d’origine. Je vis en France depuis douze ans et j’ai passé huit ans à l’Atelier Joël Robuchon. Pour cette recette précise, j’ai été formé par Monsieur Israël, le créateur originel du gâteau de crêpes.
Louis Solanet : L’idée n’en est pas une, car elle tombait sous le sens mais se heurtait au sceau du secret… Dans les années 1970, Monsieur Freddy Israël, qui était un ami de la famille et qui fut étoilé à Paris avec la Petite Tour notamment, a inventé un gâteau de crêpes dans les cuisines du Château de Voisins. Enfant, Freddy amenait son gâteau lors de grandes tablées et de dîners en famille ou avec des amis. Les invités en étaient dingues, tout comme nous, enfants, qui attendions patiemment le lendemain matin pour pouvoir le déguster froid.
Louis Solanet : Lorsqu’il a fallu élaborer la carte du Rochechouart, nous avons pensé à cette recette immédiatement. Freddy a bien voulu nous céder sa recette, jusqu’alors inconnue et c’est ainsi que nous avons présenté Luigi, notre chef, à Monsieur Israël. L’alchimie a tout de suite fonctionné entre les deux. Un vrai passage de témoin avec une belle émotion. Désormais, ils sont liés par le secret.
Un gâteau de crêpes traditionnel.
Louis Solanet : Un gâteau représente une heure de travail intense pour Monsieur Israël, autant dire que je n’ai jamais tenté le coup à la maison. Un mauvais appareil et c’est reparti pour un tour. Luigi m’a probablement caché ses errements, mais je dois avouer qu’il s’en est très vite bien tiré !
Louis Solanet : Chez nous, le gâteau est présenté entier et coupé à la part à table, ce qui est plus compliqué dans le restaurant. Il ne faut d’ailleurs pas sous-estimer l’importance de la crème anglaise, avec du lait entier.
Luigi di Giovanni : De mon côté, au début, j’étais très sceptique sur la recette. Puis, après la première dégustation, je suis resté sans voix, c’était un vrai moment d’émotion culinaire. Pour maîtriser la recette, il faut que la base soit parfaite. Chez nous il n’y a que trois personnes en cuisine capables de préparer le gâteau. Le montage est aussi une étape décisive. Il est déjà arrivé, par exemple, qu’un gâteau tombe au dernier moment. La cuisson est aussi délicate, il est déjà arrivé de brûler une crêpe. Enfin, il faut que la taille du gâteau soit parfaite afin d’être partagé en parts égales.
Louis Solanet : Je pense que c’est le cas, mais il ne faut pas sous-estimer non plus le talent de l’équipe en cuisine pour en trouver d’autres. En revanche, je pense qu’il faudra que la clientèle internationale revienne en nombre pour que cela s’ancre définitivement dans l’esprit de tout le monde.
Luigi di Giovanni : Ce n’est ni un gâteau de pancakes, ni un amas de crêpes classiques. Nous n’en connaissons aucun équivalent. Disons que celui-ci a de la gueule, qu’il est bon, généreux et gourmand.
Louis Solanet : Je dis souvent que le gâteau est beaucoup plus léger qu’il n’en a l’air au moment où il arrive.
Crêpes traditionnelles françaises.
Ce n'est pas parce qu'on vit hors de Bretagne qu'il est difficile de trouver d'excellentes crêperies à Paris. Au contraire, la capitale regorge de bonnes adresses où se régaler de crêpes salées et sucrées. Si certaines crêperies bretonnes comme Breizh Café sont devenues des institutions, il est aussi possible de trouver les meilleures crêpes de Paris parmi de petites adresses de quartier plus confidentielles, comme Les crêpes Louis-Marie dans le quartier Mouffetard. Aussi, certains restaurateurs oscillent entre tradition et renouveau, à l'instar de Krügen ou Flour qui reprennent les canons de la crêpe pour la revisiter malicieusement. Voici notre palmarès des meilleures crêperies de Paris.
Crêpe-lovers rejoice! La Chandeleur (Candlemas) is a muddle of pagan and Christian traditions that have existed since ancient times. In ancient Rome, it was a celebration to honor Pan, god of the wild, shepherds and flocks, where they would march in the streets, waving lit torches. In the early Middle Ages, the Roman festival was Christianized to celebrate Jesus’s presentation to the temple and the Virgin Mary’s purification. In medieval Anglo-Saxon culture, February 2nd also marked the traditional celebration of the coming of Spring. February 2 falls smack in the middle of the winter solstice and the spring equinox, signaling the return of sunlight and spring’s beginning. People would thus make offerings to the grain goddess on this date - hoping for a short winter - and engage in ritualistic “spring cleaning” of their homes.
So, how did La Chandeleur come to be synonymous with eating crêpes? It’s said that the round golden pancakes bear a resemblance to the sun, reminding the people of the forthcoming warmth and fertility of spring. While multiple traditions and superstitions surrounded the eating of crêpes in medieval times, only a few of these persist in France today. A favorite French tradition is that you must hold a gold coin in your writing hand, while flipping a crêpe into the air with the other. Some families throw the first crêpe at an armoire (wardrobe) to see if it sticks. If it does, you should leave it there for a year!
Most Anglo-Saxons know crêpes as a sweet dessert made from white flour. But in addition to these the French love savory crêpes made from buckwheat flour, called galettes de sarrasin or galettes de blé noir; or wheat flour, crêpes de froment. And, of course, sweet crêpes are also popular here for dessert or a snack. They’re often served simply with butter and sugar, slathered in Nutella, or wrapped around such delicious fillings as salted butter and caramel.
Qu’y a-t-il de plus frenchie que des crêpes ? S’il y a bien une recette qui a le goût de l’enfance, c’est celle-là !
Attention, cette recette de crêpes n'est vraiment pas comme les autres : c'est LA recette de ma grand-mère bretonne. Une recette pleine d'astuces, alors ouvrez l'oeil !
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