Le Carpaccio : Un Voyage Culinaire entre Fines Lamelles de Viande et de Poisson Cru

Le carpaccio, le ceviche et le tartare ont de nombreuses ressemblances, ce qui les rend parfois difficiles à distinguer. Plus léger qu'un tartare mais tout aussi savoureux, le carpaccio se révèle être idéal en guise d'entrée ou d'apéritif. Préparés à partir de viande ou de poisson cru, le carpaccio.

Grand classique de la cuisine italienne, le carpaccio est pourtant tout juste quinquagénaire : il est né dans les années 1960 à Venise, dans les cuisines du célébrissime Harry's Bar. L’invention du carpaccio en tant que plat est attribuée à Giuseppe Cipriani, célèbre propriétaire du Harry’s Bar de Venise.

Le nom du plat est un hommage direct au célèbre peintre vénitien Vittore Carpaccio. S’inspirant des couleurs d’un tableau de Vittore Carpaccio, célèbre peintre vénitien de la Renaissance réputé pour la profondeur et la luminosité des rouges qu’il utilisait pour sa peinture, Cipriani a imaginé un plat composé de fines tranches de filet de bœuf cru, arrosées d’une sauce blanche et sur lesquelles il déposa quelques copeaux de parmesan.

Il aurait inventé le plat en 1950 pour l’une de ses amies, Amalia Nani Mocenigo, une célèbre comtesse vénitienne. Dans les années 1950, attablée au Harry’s bar à Venise, elle informa le chef Guiseppe Cipriani que son médecin lui interdisait de manger de la viande cuite… Pris de court, le chef imagina sur le champ un plat de viande crue, qui plut à sa cliente. La comtesse, accompagnée d’un colonel de l’infanterie américain, se régala de ce « filette al carpaccio di manzo ».

Aujourd’hui un carpaccio désigne un plat à base de viande ou de poisson cru. Loin de rester une lubie vénitienne, le carpaccio commença ainsi sa longue carrière culinaire et devint l’un des plats-phares de la cuisine italienne. Le carpaccio de Giuseppe Cipriani s’est largement exporté hors des frontières de la lagune vénitienne. Les millions de touristes qui visitent la Sérénissime ont rapporté la célèbre recette partout dans le monde.

Aujourd’hui, ce plat de bœuf cru coupé en fines lamelles s’est allégé et sa composition est connue dans le monde entier : huile d’olive, roquette et copeaux de parmesan. La recette a vite évolué, puisque celle créée pour la comtesse comportait de la mayonnaise, du jus de citron et de la sauce Worcestershire…

Revisitez le carpaccio classique en suivant cette recette originale et gourmande !

L'Art de la Préparation du Carpaccio

Tout le secret de la réussite d’un bon carpaccio repose sur la découpe de la viande ou du poisson. La préparation d’un bon carpaccio débute par la sélection de la viande. La viande doit être fraîche et tranchée avec des ustensiles propres qui ont été stérilisés dans un seau de sel puis essuyés avec du jus de citron.

La viande peut être placée quelques minutes au congélateur afin d’être coupée facilement. Les tranches sont ensuite disposées sur des assiettes et arrosées de vinaigrette. La qualité des ingrédients destinés à l’assaisonnement est primordiale. Les gants ne doivent pas être portés, car il a été prouvé qu’ils transmettent beaucoup plus de bactéries que les mains nues. Au lieu de cela, les mains doivent être soigneusement lavées, puis désinfectées avec du jus de citron frais.

Coupez très finement la viande de veau, servez-la avec le pistou au parmesan et le tour est joué !

Si le doutes persiste : le passer au congélateur pour tuer d’éventuelles bactéries et se faciliter la vie : la chair rendue plus ferme se laissera découper plus facilement, avec un bon couteau « filet de sole » ou une trancheuse.

Enlever les arêtes de la rascasse à l’aide d’une pince à épiler. Couper le poisson en tranches fines, environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau filet de sole. Il faut placer la lame en biais et pratiquer un léger mouvement de va et vient. Presser le jus des citrons sur chaque assiette. Saler et poivrer. Laisser reposer au frais entre 30 minutes et une heure.

« Le carpaccio, c’est surtout une technique de découpe particulière, estime Simone Tondo, chef du restaurant Racines à Paris, originaire de Sardaigne. Le secret tient dans l’assaisonnement mais il est rare d’en trouver des fantastiques : pour le carpaccio, il faut un cuisinier qui sait mettre en avant le produit, pas son égo… »

« Les agrumes sont très importants, poursuit Anne Etorre. Citron vert, cédrat ou kumquat permettent de « cuire » le poisson ou la viande et d’aromatiser la préparation. » Il faut simplement savoir rester subtil et équilibré : trop de jus d’agrumes et le plat sera trop cuit ; pas assez d’épices et d’assaisonnement et il sera fade.

Pour un carpaccio d’agneau fondant, il est conseillé de faire mariner la viande dans un mélange huile d’olive, jus de citron, ail et romarin. Pour encore plus de tendreté et donner à la viande une belle couleur rosée, celle-ci pourra être marquée en cuisson, pour être ensuite réservée sous une feuille d’aluminium. Puis, pour faciliter la découpe, il convient de placer la viande quelques minutes au congélateur, avant de réserver au frais les lamelles d’agneau, disposées en rosace et arrosées de jus de citron.

Le principe de préparation est identique pour un carpaccio de rognons : dorés sur toutes les faces, puis cuits quelques minutes, avant d’être détaillés. Quant au carpaccio de foie, il doit être rissolé des deux côtés.

Même débridées, les recettes doivent quand même respecter certains codes. Le secret tient dans la fraîcheur de son ingrédient principal : on prévient donc son boucher ou son poissonnier qu’on va cuisiner cru et que le produit doit être irréprochable.

Bien entendu, la marque du groupe Bigard adapte la recette à l’univers de la boucherie. Charal revisite le ceviche, plat sud-américain à base de poisson cru coupé en dés et mariné. Sa nouveauté, lancée au rayon boucherie en avril est à base de muscles tendres et maigres de viande bovine crue origine France. Le consommateur réalise lui-même l’assemblage avec les autres ingrédients fournis : une marinade au jus de citron légèrement pimenté et un mélange croquant (environ 60g) de morceaux de concombre, d’oignon rouge et de poivrons crus.

Worcestershire... crue... spécialité. crustacés, fruits voire légumes.

Pour un carpaccio de poisson, il optera pour un mariage avec des agrumes et des fruits ; pour de la viande crue, il choisit un vinaigre balsamique, « plus rond et incisif ». Son astuce ? Préparer le plat la veille ou tôt le matin, en salant les filets de poisson pour raffermir la chair et la vider de son eau.

Même froid, le plat n’est pas l’apanage des tables d’été. Il se prépare aussi bien en version légumière que carnassière, avec… du gibier. « C’est un univers incroyable qu’on peut s’approprier, estime Juan Arbalaez, chef des restaurants Yaya, Vida ou Plantxa. Le carpaccio a le droit de vivre toute l’année : le chef Edouard Loubet le prépare au chevreuil et caviar, avec du vinaigre et des câpres, façon tartare. » Juan Arbalaez, lui, associe la courgette et les cerises, avec un balsamique et une huile d’olive à la verveine ; du maquereau avec une vinaigrette coriandre, estragon et fruits de la passion.

Les Ingrédients et les Assaisonnements

Esther et Morgan sont les deux passionnés de gastronomie derrière Renards Gourmets. Ils sont établis à Paris où ils développent à quatre mains recettes et photographies culinaires. Forts de leurs multiples origines culturelles, ils ont à cœur de retrouver des recettes authentiques et historiques riches de saveurs et savoir faire. Avec un grand père cuisinier et une famille de fins gourmets, Morgan ne pouvait que se tourner vers les fourneaux. Comme Esther ne pouvait échapper à une vocation artistique et photographique avec un père et un grand père peintres.

La recette originale du carpaccio diffère de celle à laquelle nous sommes aujourd’hui habitués, caractérisée par un assaisonnement de citron, d’huile d’olive et de basilic émincé. L’inventeur vénitien de la recette, Cipriani, avait conçu une sauce à base de mayonnaise dans laquelle il ajoutait un peu de jus de citron, de la sauce Worcestershire et trois cuillères à soupe de lait.

Vinaigrette

Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, la fleur de sel, le mélange de baies dans un bol et bien émulsionner le mélange.

Il ne vous faudra pas plus de 10 minutes de préparation pour réaliser ces délicieuses tartines au carpaccio, légères et gourmandes ! Selon l’inspiration et la saison, utiliser d’autres légumes et même des fruits pour composer des tartines colorées et savoureuses : champignons, poivrons, tomates, julienne de légumes crus, radis... confiture de tomates ou d’oignons...

Roquette, pistaches et câpres sont réunies dans cette recette de carpaccio de veau. Éveillez vos papilles avec ce carpaccio de bresaola au pesto, une entrée italienne élégante et pleine de saveurs. La délicatesse de la bresaola, sublimée par la fraîcheur d'un pesto maison et rehaussée par des copeaux de parmesan et de roquette, fait de ce plat un choix idéal pour épater vos invités lors d'un dîner raffiné. Du veau mi-cuit coupé en tranches fines, une sauce verte à base de pistaches, de persil, de câpres et de citron... Ce carpaccio maison va réveiller vos papilles ! Pour changer du boeuf, essayez cette recette de carpaccio de magret de canard à la truffe ! À la fois léger et raffiné, il apportera une note élégante à votre menu.

Raffinée, délicate et originale, cette recette sera idéale en entrée pour recevoir des convives ! Cette recette élégante et raffinée inspirée de la cuisine italienne sera idéale pour recevoir en entrée avec seulement 15 minutes de préparation ! Faites fusionner 2 recettes traditionnelles italiennes pour composer cette entrée raffinée et gourmande : le carpaccio de boeuf fin et délicat est associé à une sauce façon "vitello tonnato" à base de thon en boîte, de mayonnaise maison, de câpres, de citron et de fond de veau.

Pour une entrée raffinée à préparer en seulement 10 minutes pour recevoir, essayez cette recette de carpaccio ! Pour un apéritif original et facile à préparer, essayez ces roulés inspirés de la cuisine asiatique ! Inspirée du célèbre vitello tonnato italien, cette recette de carpaccio revisité sera parfaite comme entrée fraîche, légère et gourmande ! Cette recette est parfaite en été !

Culte, la recette s’est petit à petit galvaudée, en devenant l’étendard trop systématique de restaurants italiens plus folkloriques qu’authentiques. Poissons, agrumes, herbes…. Le carpaccio est de nature infidèle. Il a facilement troqué les charmes du bœuf pour ceux du veau et aujourd’hui, du poisson.

Chez nous, les mentalités ont évolué en matière de nourriture crue : avant, il n’y avait guère que le tartare qu’on acceptait d’avaler sans cuisson. Aujourd’hui, après quelques décennies à découvrir la cuisine japonaise, avec ses sushis et ses sashimis, le poisson cru ne dénote plus dans un menu.

« J’ai toujours adoré cela, avoue la cuisinière Anne Etorre, qui vient de publier un livre de trente recettes*. J’ai été élevée au carpaccio de saumon de mon père, juste assaisonné de citron, huile d’olive, fleur de sel et poivre. Aujourd’hui, les poissons les plus accommodés sont le bar et la daurade mais j’ai un vrai faible pour le maigre et le chinchard. Cette cuisinière généreuse, accro aux grandes tablées amicales et aux produits bien sourcés, prépare des carpaccios de maquereau avec du radis noir, des groseilles, de la mélisse et du poivre de Malabar. Elle s’attaque aussi aux bulots, mariés à de la pomme Granny Smith, des échalotes, du gingembre et de l’huile de verveine ou encore au mulet noir, avec des courgettes jaunes, du basilic pourpre, de huile de cacahuètes grillées et du sarrasin grillé… « Ce qui est fantastique avec ce plat, c’est que les associations sont infinies et à la portée de tout le monde, poursuit-elle. Hiver comme été, on apporte un peu d’acidité avec des agrumes, de la texture et du croquant avec des légumes, de la fraîcheur avec des herbes… La fleur de sel est très importante, tout comme le poivre, les graines et les épices. Et en plus, c’est beau !

*Des recettes qui tranchent, le carpaccio. Editons de l’Epure, 18€.

Depuis quelques années, le carpaccio fait face à une nouvelle concurrence, avec le ceviche, ce plat d’origine péruvienne à base de poisson cru coupé en cubes et traditionnellement « cuit » dans une marinade. « Maintenant que les poissons sont de meilleure qualité, la marinade est redevenue un assaisonnement, constate Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur à Menton. Mais j’aime la finesse et la texture du carpaccio ainsi que ses associations subtiles qui mettent en relief le produit. Même un carpaccio d’artichauts, avec simplement une vinaigrette au jus de citron et quelques copeaux de parmesan, c’est merveilleux. »

Tout comme des yakitoris à la française, du carpaccio de bœuf enroulé autour d’un bâtonnet de fromage, du comté (ou tout autre fromage à pâte dure) et piqué d’une petite brochette, quelques minutes à la poêle pour faire légèrement fondre le fromage et un peu de sauce teriyaki pour caraméliser. Le bœuf et le comté se marient bien dans cette préparation : leurs arômes se complètent et le mariage des textures en bouche est intéressant, fermeté du fromage et tendreté de la viande tranchée finement qui, rapidement saisie, reste soyeuse.

Carpaccio, Tataki, Sashimi et Ceviche : Un Tour du Monde des Saveurs Crues

Les poissons et viandes crus se déclinent à travers le monde. Cette recette est validée par notre expert en cuisine italienne, Benny the Chef.

Quand on pense au ceviche, on imagine immédiatement du poisson cru mariné dans du jus de citron vert, relevé de coriandre, d’oignons rouges et de piment. Le ceviche repose sur un principe simple : la cuisson par acidité. Ce processus fonctionne très bien avec des chairs tendres et peu fibreuses. Dans la gastronomie latino-américaine, certains plats approchent l’idée du ceviche de viande. Par exemple, au Pérou, le carne apache (d’origine mexicaine), est une préparation à base de bœuf cru mariné au citron vert, similaire à un ceviche. Envie de tester cette version originale ? 1 c. Le ceviche de viande est une alternative originale aux versions classiques à base de poisson. Bien que moins répandu, il offre une expérience culinaire surprenante, entre le carpaccio, le tartare et le ceviche.

Issu de la cuisine japonaise, depuis des siècles, le tataki est une spécialité japonaise de poisson ou de viande qui consiste à saisir l'extérieur de la viande au-dessus d'une flamme chaude afin de laisser cru le cœur de la viande, les faire mariner dans une sauce à base de vinaigre de riz, de mirin et de sauce soja puis les couper en fine tranches et les assaisonner avec du gingembre. Cette technique est originaire la région de Tosa qui fait partie de la préfecture de Kōchi au sud de l'île de Shikoku. Cette île est considérée comme la plus petite des principales îles Japonaise. Le Tataki était à l’origine utilisé avec du bonite, mais maintenant il est utilisé avec une variété de poissons et de viandes.

Au 17ème siècle, un samouraï de Kochi avait interdit la consommation de viande cru et demande qu'elle soit grillée pour des raisons d'hygiène. Mais une autre histoire révèle qu'au 19ème siècle le samouraï Sakamoto Ryoma à développer cette technique en s'inspirant des Portugais qui habitaient Nagasaki.

Le tataki de poisson est une des techniques de la cuisine japonaise qui consiste à saisir brièvement un filet de poisson. Le poisson est généralement mariné avant d'être grillé, puis rapidement refroidi dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Le résultat est un poisson à la texture mi-cuite, légèrement grillé à l'extérieur et cru à l'intérieur.

Le Tataki de bœuf est rapidement grillé à feu vif pour former une croûte croustillante à l'extérieur, tout en gardant un cœur juteux, cru et tendre à l'intérieur. Il est généralement mariné dans la sauce soja, de l'ail, du gingembre et de l'huile de sésame avant d'être grillé.

Le sashimi se différencie du sushi par bien des aspects. Cette recette japonaise se compose uniquement de tranches de poisson cru : thon, dorade, saumon, etc. Considéré comme haut de gamme au Japon, grâce à la qualité de ses ingrédients, le sashimi apporte une fraîcheur appréciable en bouche, à condition que sa découpe soit réalisée dans les règles de l’art : pour obtenir de fines lamelles de poisson cru, un couteau spécial est de mise, le Yanagiba. Le choix du poisson revêt également une importance notable pour la réalisation de délicieux sashimis : il convient de sélectionner un produit frais et de qualité.

Le tataki est une technique de cuisine japonaise qui désigne une préparation à base de poisson ou de viande. Le principe est simple : une cuisson express pour ne saisir que l’extérieur de la viande ou du poisson. A l’origine, la cuisson se fait avec une flamme chaude et non une poêle bien que le résultat soit le même. C’est un samouraï nommé Sakamoto Ryoma qui l’aurait développé dans le courant du XIXe siècle, en s’inspirant de la méthode de cuisson de la viande de certains résidents étrangers dans la ville de Nagasaki.

Place à la dégustation !

Les sauces qui accompagnent traditionnellement le tataki sont principalement des sauces japonaises telles que la sauce soja et la sauce ponzu. La sauce soja est la plus couramment utilisée en raison de son goût riche et salé qui se marie bien avec les saveurs du poisson et de la viande. Elle est souvent servie en accompagnement du tataki à côté du wasabi et du gingembre mariné. Les sauces soja peuvent varier en fonction de leur teneur en sel et leur qualité, ce qui affecte la saveur et la texture de la sauce.

La sauce ponzu est une autre sauce populaire de la cuisine japonaise pour accompagner le tataki. Cette sauce est faite à partir de jus d'agrumes et de sauce soja, elle est souvent utilisée pour rehausser la saveur du poisson cru. C’est une sauce qui est acidulée et légèrement douce, elle peut être utilisée en remplacement de la sauce soja pour ceux qui préfèrent une saveur plus légère.

D'autres sauces peuvent également accompagner le tataki, en fonction des préférences personnelles et des régions du Japon. Certaines personnes préfèrent le tataki avec une sauce piquante, comme la sauce chili, tandis que d'autres préfèrent le tataki avec une sauce à base d'huile de sésame.

En fin de compte, les sauces qui accompagnent le tataki sont une question de goût personnel. Que vous préfériez la sauce soja, la sauce ponzu ou une autre sauce, le tataki est un plat japonais délicieux qui peut être apprécié de nombreuses façons différentes.

Les Sashimis et la Tatakis sont deux plats traditionnels de la cuisine japonaise, qui mettent en valeur la fraîcheur et la qualité des poissons et des viandes et leur préparation exige une grande précision et un savoir-faire professionnel pour avoir des tranches uniformes et une cuisson parfaite. Vous pouvez les retrouver sous plusieurs formes : thon, saumon, bœuf. Les sashimis sont des tranches de poisson cru découpé finement, tandis que les tatakis sont des tranches de poisson légèrement grillées et marinées. Ils sont souvent servis en entrée ou plat principal dans les restaurants japonais, mais connaît plus en plus de succès dans les restaurants de fusion.

Les poissons les plus couramment utilisés pour les Sashimi et Tataki sont le thon rouge, le saumon, le bar, l'espadon, la dorade, le maquereau et la bonite. Ils sont généralement servis avec des garnitures telles que du riz, des légumes, des algues, du radis, du wasabi et des sauces comme la sauce soja ou la sauce ponzu. Les Sashimis et les Tatakis, sont des plats qui nécessitent une grande attention aux détails, à la fois dans la préparation du poisson mais également au niveau de la présentation visuelle du plat qui est très importante dans la cuisine japonaise, où le respect pour les aliments est une valeur importante de la culture japonaise. Les Sashimis et Tatakis sont souvent fait avec des poissons frais péchés localement et des poissons de saison pour maintenir la fraîcheur et la qualité du poisson, les chefs de sashimi et tataki recherchent les meilleurs poissons pour obtenir un meilleur goût et une meilleure texture.

Le Tataki est une préparation savoureuse qui mélange une texture fondante et une saveur subtilement grillée qui est de plus en plus populaire dans les restaurants japonais ces dernières années. Cette préparation est souvent accompagnée de riz vinaigré et parfois de légumes ou d'autres accompagnements traditionnels japonais.

Comment se mange le tataki ?

Le tataki de poisson est généralement servi en tranches fines et peut être mangé de différentes manières. Trempez dans la sauce soja et le wasabi vos tranches de tataki avant de les savourer. Le tataki de poisson peut être servi sur un lit de riz blanc ou de riz vinaigré, pour une présentation élégante et un repas plus consistant. Il peut également être accompagné de légumes croquants. Avis aux amateurs de sushis, venez déguster sans plus attendre chez Sushi Shop nos tatakis !

Comment se mange le sashimi ?

Le sashimi est un plat traditionnel de la cuisine japonaise composé de tranches fines de poisson mi-cuit servi seul ou avec une garniture d'herbe, de légumes, et de sauce soja. On peut les manger directement en les trempant dans de la sauce soja ou bien les servir sur un lit de riz vinaigré pour une présentation plus élégante ou bien avec du wasabi et du gingembre mariné qui permettent de rehausser les saveurs du poisson.

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