Crêpe de l'Empereur (Kaiserschmarrn): Un Délice Autrichien

Avant d'arriver à Vienne, je ne connaissais pas du tout la "Kaiserschmarren" comme spécialité autrichienne. La Chandeleur approche, et avec elle des envies de crêpes et autres desserts du genre ! Cette année, je tente la Kaiserschmarrn, ou crêpe de l’empereur, une spécialité en provenance d’Autriche. On parle de crêpe de l’empereur car la recette est dédiée à l’empereur François-Joseph Ier.

Le Kaiserschmarrn est une crêpe épaisse, grossièrement coupée en morceau. On la sert généralement tiède, saupoudrée de sucre glace et souvent accompagnée de compote de pommes ou de prunes. Le "Kaiserschmarren" aurait aussi tout à fait sa place dans un brunch. Vous pouvez varier les accompagnements selon la saison la servir aussi avec de la confiture d'airelles ...

Alors c'est sûr quand on est français cela peut surprendre de ne manger que cela lors d'un repas mais je l'avoue c'est très bon et pas désagréable avec une bonne tasse de thé de ne manger que du sucré ... je vous rassure on s'y fait très bien ... et c'est aussi ce que j'aime dans l'expatriation c'est de découvrir une autre culture , d'autres habitudes alimentaires ....

Origines et Légendes

L’origine légendaire souvent reprise est celle du pâtissier de la cour. Il avait la charge importante de créer des desserts pauvres en calories pour Sissi l’impératrice. Sa nouvelle création à base de pâte à crêpes plus aérée n’eut pas le succès escompté. C’est l’empereur qui aurait sauvé le pâtissier de son impasse en s’exclamant : « Allez va, qu’on me donne ce machin que notre Léopold nous a encore trafiqué ». Depuis, c’est devenu le « machin de l’empereur » 🙂

Tout d’abord, savez-vous pourquoi ce succulent dessert autrichien est appelé ainsi ? Lors d’une partie de chasse dans le Tyrol, l’empereur d’Autriche François-Joseph II et son épouse l’impératrice Sissi firent une halte dans une petite ferme. L’humble paysanne leur prépara une collation avec ce dont elle disposait : une pâte à crêpes, des raisins secs et de la confiture de prunes. Mais sa pâte, trop épaisse, accrocha et elle la détacha de la poêle en lambeaux ! A la grande surprise de la fermière, Sissi et l’empereur se délectèrent de cette crêpe rustique coupée en gros morceaux et l’on rapporte qu’ils en firent leur dessert préféré.

Une autre légende raconte que l’impératrice Sissi, connue pour son obsession de garder une taille très fine, ordonna au chef royal de lui préparer des desserts légers. Cependant, elle n’était pas satisfaite des résultats et ne voulait pas les manger.

Enfin, encore une autre légende sur l’origine du Kaiserschmarrn raconte que les crêpes étaient les douceurs préférées de l’empereur François. Vous voyez Il y a plus d’une légende sur l’origine de ce repas qui est populaire dans toute l’ancienne monarchie des Habsbourg, mais je pense personnellement que ce ne sont que des légendes, car je vois mal un cuisinier impérial servir une crêpe ou un dessert râtée.

Crêpe de l'Empereur (Kaiserschmarrn)

La Recette Traditionnelle

Le Kaiserschmarrn ressemble à une crêpe épaisse, assez légère car réalisée avec des blancs d'oeufs montés en neige .La crêpe de l’empereur ressemble un peu à un gros matefaim en plus léger grâce aux blancs d’oeufs battus en neige. Et si le nombre d’étape peut sembler important on passe quand moins de temps derrière la poêle que pour nos crêpes traditionnelles 😉

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 25 g de raisins secs
• 25 g de rhum
• 4 œufs, blancs et jaunes séparés
• 30 g de sucre glace
• 150 g de farine
• 25 g de sucre semoule + 1 c. à s.
• 250 g de lait
• 25 g de beurre
• Sucre glace pour décorer
• Sel

Préparation

1. Faire tremper les raisins secs dans le rhum pour une dizaine de minutes.
2. Séparer les blancs des jaunes.
3. Dans un saladier versez les jaunes , ajoutez la farine , mélangez et délayez en ajoutant progressivement le lait .
4. Dans le bol du Thermomix équipé du fouet, verser les blancs d’œuf. Programmer 4 minutes, vitesse 3,5. Avant la fin, ajouter progressivement le sucre glace par l’orifice du couvercle.
5. En parallèle, dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes avec la farine, le sucre semoule et une pincée de sel. Délayer progressivement avec le lait. Terminer par les raisins secs égouttés. Ajouter enfin les blancs battus en neige en les incorporant délicatement.
6. Faites chauffer une poele mini 25 cm de diamètre .
7. Dans une grande poêle antiadhérente, faire fondre la moitié du beurre. Verser la moitié de la préparation et laisser cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes, jusqu’à ce que des bulles se forment dans la pâte.
8. Couper la crêpe en 4 quarts à l’aide d’une spatule et retourner les morceaux.
9. Les laisser cuire 1 à 2 minutes puis les couper en morceaux toujours avec la tranche de la spatule.
10. Les saupoudrer avec la cuillerée de sucre et les laisser caraméliser quelques minutes en les retournant.
11. Faire une deuxième crêpe avec le reste de la pâte.

Variantes et Astuces

Astuce: SI vous n'avez pas de couvercle pour votre poêle et que cette dernière peut aller au four (si c'est une poil entièrement minérale, vérifiez sur votre notice) vous pouvez préalablement cuire la crêpe 5 à 6 minutes à 180°C chaleur tournante avant de la cuire sur le feu.

Pour la compote de prunes , lavez et retirez les noyaux d'un kilo de quetsches . Déposez les dans une petite sauteuse à feu moyen , ajoutez une grosse cuillère à soupe de sucre et une cuillère à soupe d'eau .

Mettre 40 grammes de raisins secs dans un récipient. Mettre 3 cuillères à soupe de rhum ambré (à ajuster en fonction des goûts) sur les raisins secs. Mettre 100 grammes de jus d'orange sur les raisins secs pour qu'ils baignent dedans. Réserver pendant 30 min au minimum.

Préparation avec Thermomix

1. Mettre 4 blancs d'oeufs et 1 pincée de sel dans le Thermomix. Ajouter le fouet. Mélanger 6 min 30 sec/vitesse 3.5 puis retirer le fouet. Transvaser dans un récipient puis réserver.
2. Mettre les 4 jaunes d'oeufs, 60 grammes de sucre en poudre et 1 sachet de sucre vanillé dans le Thermomix. Mélanger 2 min/vitesse 3.5.
3. Ajouter 125 grammes de farine et 200 grammes de lait entier dans le Thermomix. Mélanger 30 sec/vitesse 4.
4. Transvaser dans le récipient contenant les blancs d'oeufs et mélanger délicatement avec la spatule en soulevant la masse.
5. Beurrer une poêle anti-adhésives de (Ø 30 cm) et y verser la pâte. Saupoudrer des raisins secs égouttés puis cuire sur feu moyen pendant environ 5 minutes en couvrant avec un couvercle jusqu'à ce que le dessous soit bien doré. Soulever légèrement sur le côté pour vous en assurer.
6. Couper ensuite le Kaiserschmarrn en 4 avec une spatule, retourner et faire cuire chaque morceau jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Si le centre de la crêpe dans son épaisseur n'était pas totalement solide ce n'est pas grave.
7. Déchirer le Kaiserschmarrn en petits morceaux avec deux spatules. Servir immédiatement.
8. Mettre 2 cuillères à soupe de sucre glace à saupoudrer sur les morceaux de crêpes.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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