La pâtisserie française est reconnue pour sa complexité et sa diversité de saveurs. Après avoir maîtrisé les bases de la pâtisserie, il est temps d'explorer les différentes crèmes qui sublimeront vos entremets. Cet article vous propose un tour d'horizon des crèmes les plus populaires et leurs recettes, testées et approuvées.
1. La Crème Pâtissière : Une Base Essentielle
Plus qu'une simple crème, la crème pâtissière est la base de nombreuses autres préparations. Voici comment la réaliser :
Ingrédients
- 500 ml de lait
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de farine ou de maïzena
- 2 œufs entiers
- Parfum selon votre choix (vanille, etc.)
Préparation
- Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre dans une casserole, en remuant pour éviter que le fond ne brûle.
- Dans un saladier, mélanger le sucre restant avec la farine (ou la maïzena). Ajouter les œufs et blanchir en mélangeant vigoureusement. Assurez-vous qu'il n'y ait pas de grumeaux.
- Verser le lait chaud progressivement dans le saladier tout en mélangeant.
- Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition en tournant avec une cuillère en bois pour faire épaissir la crème.
- Recouvrir d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte et laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
Astuces :
- Fécule de maïs : La prise est plus rapide et la texture plus légère. Comptez 10 g de maïzena pour 10 cl de liquide.
- Farine de blé : La prise est légèrement plus longue et la texture un peu plus farineuse. Comptez 20 g de farine pour 10 cl de lait.
- Allergies : Pour les personnes intolérantes au lactose, remplacez le lait de vache par des laits végétaux.
2. La Crème Mousseline : Votre Atout pour un Fraisier Réussi
La crème mousseline est idéale pour garnir un fraisier. Elle est réalisée à partir d'une crème pâtissière et de beurre.
Préparation
- Confectionner une crème pâtissière.
- Travailler le beurre à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit parfaitement crémeux.
- Incorporer le beurre à la crème pâtissière et fouetter vivement.
3. La Crème Chiboust : Légèreté et Délicatesse
Cette crème est une crème pâtissière collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). En raison de la présence de blancs d'œufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust doivent être consommés dans les 24 heures.
Préparation
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
- Fouetter les jaunes d'œufs avec 30 g de sucre.
- Verser dessus le lait bouillant en fouettant. Porter sur le feu et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement.
- Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème chaude.
- Pendant ce temps, faire chauffer les 70 g de sucre restant avec 2 cl d'eau dans une casserole, sur feu moyen.
- Monter à ébullition, prolonger 1 minute environ pour obtenir un sirop.
- Monter les blancs en neige et verser le sirop chaud en filet, tout en continuant de fouetter, pour réaliser une meringue italienne.
- Incorporer cette meringue à la crème tiède.
4. La Crème Diplomate : L'Élégance en Pâtisserie
La crème diplomate est une crème pâtissière détendue à la crème montée avec un peu de gélatine pour parfaire la tenue. Elle est aussi appelée "crème Tutti Frutti" ou "crème légère".
Elle est idéale comme garniture pour de nombreuses pâtisseries, notamment le fraisier, le millefeuille, certaines tartes, et le number cake. Sa texture légère et onctueuse en fait la crème de choix pour de nombreux desserts.
Ingrédients :
- 450 ml de lait
- 125 g de sucre semoule
- 4 ou 5 jaunes d’œufs (100 g)
- 4 feuilles de gélatine à 200 blooms (8 g)
- 1 ou 2 gousses de vanille
- 30 g de beurre
- 50 g de maïzena
- 400 ml de crème liquide à 32/35% de MG
Préparation :
- Commencer par la crème pâtissière, que vous pouvez préparer la veille. Mettre un peu de sucre dans une casserole et verser dessus le lait. Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l'écorce dans le lait. Chauffer sans faire bouillir et laisser infuser 30 min.
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
- Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena tamisée et bien mélanger.
- Porter le lait sur le feu et le retirer juste avant l'ébullition. En verser un peu sur le mélange d'œufs à travers une passoire. Mélanger bien et rajouter le reste du lait. Transvaser dans la casserole.
- Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêts. La crème pâtissière va épaissir petit à petit. Retirer quand elle commence à faire des "ploufs", bulles d'air qui éclatent.
- Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser la crème pâtissière dans un plat et filmer au contact.
- Le lendemain, monter la crème liquide froide à vitesse moyenne, puis maximale. Elle doit devenir ferme et faire un pic sur le fouet.
- Lisser la crème pâtissière avec un mixeur plongeant. Ajouter une maryse de crème montée et mélanger sans précautions. Ajouter encore un peu de crème montée et fouetter pour lisser.
- Reverser le tout dans le bol du robot sur le reste de crème montée. Mélanger délicatement avec une maryse de bas en haut pour bien amalgamer les deux crèmes.
- Mettre la crème en poche pour l'utiliser immédiatement ou la réserver dans le bol en la filmant.
Variantes :
- Au chocolat : Ajouter 150 g de chocolat fondu à la crème pâtissière avant d'incorporer la crème montée.
- À la fraise ou framboise : Remplacer une partie du lait par du coulis de fraise ou de framboises sans pépins.
- À la pistache : Ajouter 50 g de pâte de pistache à la crème pâtissière.
- Au café : Aromatiser le lait avec 25 g de café soluble ou des grains de café infusés.
- À la noix de coco : Remplacer une partie du lait par du lait de coco.
Conservation :
- Utiliser dans les deux heures pour une texture lisse et facile à pocher.
- Garder 48 h au réfrigérateur pour garnir une tarte ou fourrer des gâteaux.
- Congeler une fois les gâteaux garnis ou décorés.
Quantités de fourrage recommandées selon le diamètre du gâteau | Diamètre du gâteau (cm) | Quantité de fourrage (ml) |
| 15 | 300 |
| 20 | 450 |
| 25 | 600 |
5. La Crème Anglaise : Un Accompagnement Parfait
La crème anglaise, plutôt liquide, accompagne à merveille les entremets.
Préparation
- Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
- Verser le lait chaud sur le mélange jaunes d'œufs et sucre, en remuant constamment.
- Reporter le mélange sur feu doux-moyen et faire cuire doucement pour que la crème épaississe. La crème ne doit surtout pas bouillir.
Important : Pour éviter les grumeaux, il est crucial que la crème n'atteigne pas l'ébullition. Cuire sur feu doux-moyen prend du temps, mais c'est indispensable pour une crème onctueuse.
6. La Crème Bavaroise : Une Gourmandise Collée
La crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée.
Préparation
- Réaliser une crème anglaise.
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème anglaise chaude.
- Laisser refroidir et incorporer délicatement la crème fouettée.
7. La Crème au Beurre : Un Classique Complexe
La crème au beurre est assez complexe à réaliser, mais elle est idéale pour décorer les gâteaux.
Préparation
- Faire une meringue italienne.
- Incorporer le beurre pommade petit à petit.
- Ajouter l'arôme de votre choix et stopper dès que la préparation est homogène.
8. La Crème Fouettée : Simplicité et Légèreté
La crème fouettée est facile à réaliser et parfaite pour accompagner de nombreux desserts.
Préparation
- Mettre la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette.
- Mettre le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Dans le saladier, verser le sucre et la crème.
- Fouetter jusqu'à obtenir une consistance ferme.
Astuce : Pour une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone dans la crème.
9. La Crème Frangipane : Un Délice Amandé
La crème frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière, idéale pour garnir les galettes des rois et autres pâtisseries.
Préparation
- Réaliser une crème d'amande.
- Réaliser une crème pâtissière.
- Mélanger les deux crèmes.
10. La Crème Chantilly : L'Incontournable
La crème chantilly est une crème fouettée sucrée, parfaite pour accompagner les desserts et boissons chaudes.
Préparation
- Verser la crème liquide bien froide dans un saladier froid.
- Ajouter le sucre glace.
- Fouetter jusqu'à obtenir une consistance ferme.
La crème chantilly est prête lorsqu’elle a doublé de volume. Pour avoir une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone dans la crème pour réaliser une crème chantilly au mascarpone. Depuis que je l’ai essayé, je ne fais plus que cette recette pour mes entremets.
Recette de la crème diplômate sans gélatine
En explorant ces différentes crèmes, vous enrichirez vos compétences en pâtisserie et impressionnerez vos convives avec des desserts savoureux et élégants. N'hésitez pas à expérimenter et à personnaliser ces recettes pour créer vos propres chefs-d'œuvre culinaires.
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