La Crème Pâtissière: Recette aux Oeufs Entiers

La Crème Pâtissière est une recette traditionnelle de la Pâtisserie Française. Il s’agit d’une crème onctueuse et épaisse que l’on utilise dans de nombreux desserts et en base de beaucoup d’autres préparations. On peut l’aromatiser à de nombreux parfums, ce qui nous donne une variété “infinie” de desserts possibles. La crème pâtissière est une recette de base du CAP pâtissier, c’est pourquoi je tenais à vous l’expliquer en détail dans cet article. Ca vous tente ? Alors c’est parti !

Aujourd’hui petite recette de base qui vous est très familière, un peu comme la crème anglaise ou les meringues : la crème pâtissière ! Elle fait vraiment partie de nôtre quotidien, culture française ou italienne d’ailleurs. Même si, comme la béchamel elle est un peu passée de mode, c’est un incontournable, toujours apprécié et nous rappelle les saveurs d’enfance vanillées.

Je souhaitais donc non seulement vous donner plusieurs recettes possibles mais aussi des astuces et quelques précautions à prendre. Je vous livre trois recettes (après comme toujours chaque Chef a sa version, ses petits détails, ici nous sommes dans le classique). Tout d’abord nous avons la recette avec les jaunes d’oeufs (celle qu’on apprend au CAP ;-), au bon goût d’oeufs, dense… Ensuite je vous donne celle avec les oeufs entiers qui est aussi classique et que faisait ma grand-mère maternelle. Elle avait toujours tendance à alléger ses desserts. C’est ma variante fétiche. Elle est en effet plus légère (plus claire aussi comme vous pouvez remarquer sur la photo) avec une texture moins ferme.

Variations de la Crème Pâtissière

Voilà l’un des dérivés le plus apprécié de la crème pâtissière, il s’agit de la crème diplomate (appelée également crème Madame). Une fois la crème pâtissière réalisée, on y incorpore de la gélatine. La Crème Frangipane est un mélange de crème pâtissière froide et de crème d’amande.

La Crème Mousseline est une crème qui était beaucoup utilisée par le passé, mais que l’on aime remplacer par la crème diplomate à présent. En effet, celle-ci est un mélange de crème pâtissière froide dans laquelle on incorpore du beurre pommade puis que l’on fouette pour l’aérer.

Je vous ai donc présenté les principaux différents dérivés que l’on peut obtenir avec la crème pâtissière.

Recette de la Crème Pâtissière aux Oeufs Entiers

Vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les 80g de jaune d’oeuf par 110g d’oeufs entier (environ 2 gros oeufs). Cela peut permettre d’éviter “le gâchis” éventuellement, mais le rendu de la crème pâtissière sera un peu moins onctueux et moins “jaune”.

La crème pâtissière avec œufs entiers est une version simplifiée de la classique Crème pâtissière. Vous n'aurez pas besoin de séparer les jaunes des blancs d'œufs, et vous n'aurez pas le problème de savoir comment utiliser ces derniers. La présence du blanc d'œuf équilibre la saveur de la crème, la rendant moins intense qu'une version avec seulement des jaunes. Cela la rend idéale pour ceux qui préfèrent un goût plus sobre et moins chargé. Avec cette recette, vous obtiendrez une crème plus légère, tout en conservant une texture douce et veloutée, idéale pour garnir gâteaux, choux, tartes et bien d'autres desserts. Mais elle peut aussi être dégustée seule, à la cuillère, peut-être en fin de repas accompagnée de fruits frais.

Pour préparer la crème pâtissière avec œufs entiers, commencez par verser le lait dans une casserole et ajoutez l'extrait de vanille. Faites chauffer le lait, à feu doux, jusqu'à frôler l'ébullition. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez à nouveau pour obtenir un mélange crémeux et sans grumeaux. À ce stade, hors du feu, incorporez un peu de lait à la fois, en mélangeant continuellement pendant le processus. Lorsque le mélange a épaissi, transférez-le dans un bol et couvrez avec un film plastique en veillant à ce qu'il soit en contact avec la crème. Mettez-la au réfrigérateur et laissez refroidir.

En alternative à l'extrait de vanille, vous pouvez aromatiser la crème pâtissière avec une gousse de vanille ou du zeste de citron. Si vous préférez une crème plus épaisse, vous pouvez la cuire un peu plus longtemps, en remuant toujours. Si vous voulez qu'elle soit plus fluide, réduisez légèrement le temps de cuisson ou ajoutez un peu plus de lait.

Ingrédients Optionnels

• Beurre demi-sel: il donne un goût agréable, améliore la conservation de la crème (indispensable si vous voulez la congeler), et permettra un meilleur maintien de la crème. Si vous n’en mettez pas, rajoutez une pincée de sel à la préparation pour le côté exhausteur de goût ^^
• Gousse de Vanille: 3g de gousse de Vanille équivaut à 1 gousse.

Préparation Pas à Pas

1. Préparez un plat large et plat que vous recouvrirez de film alimentaire. Il vaut mieux faire refroidir une crème pâtissière dans un large plat afin que l’épaisseur de la crème soit fine.
2. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, et la moitié du sucre en poudre.
3. Hors du feu, transvasez le contenu du saladier dans la casserole. Puis faites cuire à feu moyen sans vous arrêter de fouetter.
4. Lorsque la crème pâtissière commence à bouillir, continuez la cuisson pendant 2 minutes toujours en la fouettant, afin de pasteuriser la crème et limiter les risques de prolifération des bactéries. Je vous préviens, ça fait les muscles ! ^^ L’épaississement se fait à 85°C environ, qui est la température de coagulation des oeufs.
5. Une fois bien refroidie et avant de l’utiliser, mettez la crème pâtissière dans un saladier et lissez la en la fouettant. La crème peut coller à vos fouets, c’est normal, ne vous inquiétez pas.

Techniques de Cuisson Comparées

En me promenant sur la toile, Je suis tombé sur une vidéo d’un chef en démonstration. La cuisson de la crème pâtissière. Il réalise entre autres, une recette de crème pâtissière devant des élèves. Le chef mélange à froid l’ensemble des ingrédients de la crème pâtissière dans sa casserole, lait, sucre, amidon, jaunes. Puis il cuit l'ensemble. Un élève pose la question :« Pourquoi apprenons-nous à blanchir les œufs avant de les incorporer dans le lait chaud. »Réponse du chef “ je ne sais pas. Mais cela ne sert à rien. C’est une perte de temps “

J'ai retrouvé mon test de crème cuite que j’avais réalisé pour un cours sur le flan. J'ai donc fait le test en comparant deux crèmes pâtissières.

• Crème 1) Foisonnez les œufs, avec une partie du sucre, incorporez les liants, détendre au lait froid. Portez à ébullition le lait avec l’autre moitié du sucre. Incorporez en filet hors du feu dans le lait bouillant le liant. A ébullition.
• Crème 2) Dans le lait froid détendre les liants avec le sucre, puis les œufs. Même recette. Même quantité. Même matériel. Encore une fois. Il y a une différence.

La méthode dit « moderne 2 » ou l'ensemble est mélangé au départ, donne une crème brillante, ferme et moins alvéolée.

Alors pourquoi cette différence ?

1. Le fait de verser dans le liquide bouillant le liant et les jaunes déclenche l’éclatement des amidons et leur gélification.
2. Le fait de foisonner les jaunes ou les œufs « selon les recettes » avec le sucre, modifie la structure de l’œuf. En le foisonnant on piège de l’air et on favorise le déroulement des protéines. Le sucre fond, il crée un sirop qui vient augmenter le volume, favorise l’incorporation de l’air et aide au foisonnement. La lécithine du jaune, favorise et stabilise cette émulsion.
3. Le lait froid hydrate les amidons
4. Le fait de foisonner le mélange permet aussi lors de l’incorporation dans le lait chaud de mieux gérer la gélification et de ne pas faire de grains. L’air incorporé au foisonnement protège les éléments d’un contact trop violent de la chaleur, ce qui permet une meilleure gestion.

A contrario, la méthode moderne, qui consiste à mélanger l’ensemble des éléments et de les faire monter lentement en température, permet aussi d’obtenir une crème plus brillante et moins alvéolée. La dégustation, elle aussi, est différente. Le fait de monter doucement en température joue sur le gonflement des amidons et sur leur gélification. La crème est plus brillante grâce au sucre qui dans le lait constitue un sirop. La crème est d’ailleurs brillante comme les «pastei de nata », ce flan portugais. Les jaunes ont ce rôle de liant mais plus comme ce que l’on retrouve dans une crème brulée. Ce côté crémeux.

Alors voilà, la difficulté de notre métier de pâtissier, c’est que contrairement à la cuisine nous manquons de repères. Nous pouvons trouver dix recettes avec des matières premières différentes pour réaliser cette crème et l’appeler crème pâtissière et pourtant, nous aurons dix résultats différents. Cette mode de revisiter permet nombre d’interprétations. Mon propos n’est pas de critiquer la créativité et la modernisation des recettes. Mais de dire que l’on ne peut pas jeter le bébé et l’eau du bain sous prétexte de modernité parfois sans chercher à comprendre pourquoi telle ou telle technique existait.

Conseils et Astuces

• Si votre crème pâtissière est trop liquide, c’est que vous ne l’avez pas assez cuite dans la casserole.
• Il existe des préparations “en sachet” pour réaliser de la crème pâtissière dans le commerce.
• Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

Variations d'Arômes

Bref, comme vous pouvez le voir, il y a vraiment beaucoup de variations possibles pour donner un arôme à la crème pâtissière. La seule limite est votre imagination !

• Crème pâtissière au chocolat: il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat.
• Crème pâtissière au café: j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané. La plus simple (si vous n’avez pas d’extrait de café) est de mettre du café instantané dans le lait au début de la recette. La quantité dépendra du café que vous utilisez, et surtout de la puissance d’arôme que vous souhaitez.
• Crème pâtissière à la pistache: il faudra rajouter de la pâte de pistache à la fin de la préparation (quand la crème est encore chaude). Pour les quantités, cela dépend de vous.
• Crème pâtissière aux fruits: Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit.

Alternatives à la Fécule de Maïs

Bref, vous pouvez sans souci remplacer la poudre à crème par de la fécule de maïs directement. 🙂 Vous aurez une coloration bien jaune déjà avec les jaunes d’oeuf. Et pour le goût de vanille, vous l’aurez grâce à la gousse de vanille. ^^ Donc ne vous embêtez pas si vous ne trouvez pas de “poudre à crème”.

Certain utilise de la farine à la place de la fécule.

Conservation

Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries.

La crème pâtissière ne se congèle pas ! La seule façon de détourner cette restriction est d’ajouter 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite. Une crème riche en beurre pourra se congeler. Filmez la au contact et réservez la dans un récipient propre et bien fermé.

Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients Optionnels

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