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Suite à nos ateliers de décryptage, cet article vise à vous aider à comprendre le langage des étiquettes alimentaires et à savoir ce que vous mettez exactement dans votre assiette. Ce mois-ci, nous allons parler d'un additif que l'on boit bien plus encore qu’on n’en mange : l'anhydride sulfureux.
Le dioxyde de soufre appartient à la famille des sulfites. Ces derniers protègent les aliments de l'altération en inactivant ou en inhibant la croissance de bactéries ou de moisissures. Ce sont également des antioxydants et des stabilisateurs de couleur.
Ce sont des additifs alimentaires qui regroupent sous une même dénomination une substance chimique, l’anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (SO2), et ses sels, les sulfites.
Au Canada, les sulfites pouvant être ajoutés aux aliments sont le bisulfite de potassium, le métabisulfite de potassium, le bisulfite de sodium, le métabisulfite de sodium, le sulfite de sodium, le dithionite de sodium, l'acide sulfureux et l'anhydride sulfureux.
L’anhydride sulfureux empêche la formation de bactéries aux dépens des levures lors du processus de vinification du jus de raisin, assurant ainsi la production de l’alcool. Il ralentit d’autre part l’activité de ces mêmes levures, jouant donc également le rôle de conservateur, antiseptique et antioxydant. C’est aussi pour cette fonction de conservation que ses sels, les sulfites proprement dits, figurent dans les listes d’ingrédients de très nombreuses denrées alimentaires.
On trouve des sulfites dans le cidre et dans de très nombreux aliments, et notamment les abricots secs (et tous les fruits séchés), les pommes épluchées sous vide, la viande pour hamburger ou la moutarde…
Certains vins, plus oxydatifs que d’autres, requièrent des doses plus importantes de SO2 : c’est le cas des blancs et du rosé.
Les sulfites sont présents à l'état naturel dans certains aliments et dans l'organisme. Les sulfites sont ajoutés comme conservateurs et antioxydants (par exemple, pour empêcher le brunissement) à toute une série de denrées alimentaires, notamment des fruits et légumes secs, des produits à base de pommes de terre, la bière et les boissons maltées, le vin et les jus de fruits.
Ils peuvent également être utilisés pour arrêter la fermentation pendant le processus de vinification.
Voici une liste non-exhaustive d'aliments pouvant contenir des sulfites :
Pas si simple! Longtemps, et notamment du fait de la réglementation particulière s’appliquant aux vins (où ils sont pourtant très largement utilisés!), ils n’avaient tout simplement pas à être mentionnés!
Depuis novembre 2005, il faut parfois avoir de très bons yeux pour remarquer sur l’étiquette des alcools les mentions légales : «Contient des sulfites» ou «Contient du dioxyde de soufre» ou «Contient de l’anhydride sulfureux», toutes trois permises.
Ils peuvent se faire également des plus discrets dans les aliments quand ils ne sont présents qu’en faible quantité (moins de 10 mg/kg ou 10 mg/litre), puisque la loi autorise implicitement alors à ne pas les signaler du tout.
Auparavant, certains fabricants désignaient les sulfites par d'autres noms sur l'étiquette de leurs produits. À présent, en vertu des exigences plus rigoureuses à l'égard de l'étiquetage des allergènes alimentaires, des sources de gluten et des sulfites ajoutés, il est interdit de le faire en l'absence du terme sulfites.
Voici une liste des codes utilisés pour identifier les sulfites :
Aucune exigence spécifique de vinification et donc de limite d’utilisation de l’anhydride sulfureux n’est prévue par les textes réglementaires officiels concernant les modes de production biologique des produits agricoles. Mais les producteurs de vin bio travaillent à la réduction des doses, comme le prévoit notamment la charte Nature et Progrès… Alors, oui, souvent, il y en a aussi, mais au moins, il y en a moins.
4% des asthmatiques déclencheraient une crise en présence d’anhydride sulfureux. Les sulfites sont connus et reconnus pour leurs effets allergènes: ils font même partie des substances dont la déclaration est obligatoire à ce titre… du moins dès que leur concentration dépasse 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimés en SO2.
Dans un avis datant de 1994, le CSAH (Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine) recommande de ne pas en ingérer plus de 0,7 mg/kg/jour. Une dose journalière admissible qu’un adulte peut facilement atteindre, et même dépasser si, à deux verres de vin blanc (certains en contiennent jusqu’à 350 mg/l), il ajoute quelques aliments conservés à l’aide de sulfites!
Bien sûr, il n’en mourra pas : il ne souffrira alors éventuellement (que!) de migraines, nausées ou autre nez transformé en fontaine et yeux larmoyants… L’Europe réglemente l’utilisation et l’étiquetage des sulfites, mais dans d’autres pays, des substances de cette famille ont été considérées suffisamment problématiques pour être totalement interdites. C’est le cas, par exemple, du Sulfite de calcium (E226) et du Sulfite acide de calcium (E227) en Australie.
Certains chercheurs soupçonnent d’autre part les sulfites de provoquer la destruction (ou au moins d’inhiber son action) de la vitamine B1 dans l’organisme, d’autres ont des doutes quant à leur cancérogénité…
Les personnes très sensibles, allergiques, asthmatiques ou intolérantes aux sulfites sont exposées à divers symptômes cutanéo-muqueux et respiratoires comme de l'urticaire, de l'asthme, voire plus rarement des anaphylaxies Réaction allergique exacerbée, hypersensibilité immédiate avec parfois de graves conséquences, pouvant engager le pronostic vital.
L'innocuité cancérigène du dioxyde de soufre et des sulfites n'est pas établie, ils sont listés comme agents inclassables quant à leur cancérogénicité pour lhomme (groupe 3) au Centre International de Recherches sur le Cancer (CIRC) ; des effets mutagènes Qui signifie mutation chromosomique, donc modification au niveau du noyau de la cellule (génome) qui peut ensuite se multiplier anarchiquement. et reprotoxiques ont été observés sur des animaux, les dioxyde de souffre/sulfites étant isolés ou associés aux sorbates E200..203.
Ces additifs détruisent la vitamine B1, stimulent la prolifération de bactéries responsables de troubles intestinaux chroniques et inflammatoires, ils seraient d'autant plus hasardeux en cas de régime alimentaire déséquilibré.
Lors des évaluations de l'Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa), le groupe de travail a noté des preuves d'effets nocifs sur le système nerveux central, tels qu'une réponse retardée des cellules nerveuses aux stimuli, un signe précoce de dysfonctionnement du système nerveux.
Les apports estimés pour les grands consommateurs dépassent potentiellement ce qui serait considéré comme un apport sûr, jusqu'à 12,5 % pour les enfants (3-10 ans) et jusqu'à 60 % pour les adultes.
Des manifestations de type « allergique » ont par ailleurs été rapportées : plaques cutanées, symptômes respiratoires, dermatites, urticaires, etc. Les asthmatiques et les personnes allergiques à l'aspirine doivent tout particulièrement éviter les sulfites.
Il est estimé que 3 à 10 % des personnes asthmatiques sont sensibles aux sulfites.
Les symptômes les plus courants chez les personnes souffrant de sensibilité aux sulfites incluent une respiration sifflante, une oppression thoracique et une toux. Ces troubles affectent environ 5 à 10% des personnes souffrant d'asthme.
Actuellement, il n'existe pas de traitement pour les allergies alimentaires. La seule façon de gérer le risque consiste à éviter complètement l'allergène en cause. En présence d'anaphylaxie (réaction allergique grave), le traitement d'urgence consiste en une injection d'épinéphrine, présentée en auto-injecteur.
L'épinéphrine est le seul médicament contrecarrent la progression d'une réaction allergique. Elle doit être injectée dès que les symptômes d'une réaction allergique grave apparaissent.
Si votre allergologue vous a informé d'un diagnostic d'allergie alimentaire et vous a remis une ordonnance d'épinéphrine, conservez l'auto-injecteur sous la main en tout temps et apprenez à l'utiliser correctement.
Si vous êtes sensible aux sulfites, ne mangez pas, ne buvez pas et n'utilisez pas le produit en question. Le format ou la taille du produit n'a pas d'influence sur la probabilité de survenue d'une réaction.
Si vous avez des allergies alimentaires ou une sensibilité aux sulfites, ou connaissez quelqu'un qui en souffre, et que vous souhaitez obtenir des renseignements au sujet des aliments qui font l'objet d'un rappel en raison d'un étiquetage inadéquat des allergènes, inscrivez-vous au service d'envoi de messages électroniques Rappels d'aliments et alertes à l'allergie de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).
Selon les allergologues, ne mangez pas si vous n'avez pas votre auto-injecteur sous la main. Si selon une étiquette, le produit « contient » ou « peut contenir » des sulfites, n'en mangez pas.
L'ACIA recommande que les entreprises du secteur de l'alimentation établissent des contrôles efficaces des allergènes afin de faire obstacle à la présence d'allergènes non déclarés et à la contamination croisée.
L'ACIA a élaboré des lignes directrices et des outils pour les aider à mettre en œuvre ces mesures de contrôle.
Lorsque l'ACIA apprend qu'un aliment pourrait comporter un danger, par exemple s'il contient un allergène non déclaré, Santé Canada est consulté pour évaluer la situation.
Lorsqu'un risque sérieux est repéré, l'Agence prend les mesures nécessaires pour que le produit soit retiré du marché et publie une mise en garde.
Santé Canada collabore avec la communauté médicale, les associations de consommateurs et l'industrie alimentaire pour améliorer le règlement sur l'étiquetage des allergènes alimentaires ainsi que des sources de gluten et de sulfites ajoutés dans les aliments préemballés vendus au Canada.
En conclusion, il est crucial de lire attentivement les étiquettes, d'être conscient des risques potentiels et de prendre les précautions nécessaires si vous êtes sensible aux sulfites.
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