Crème Pâtissière et Blancs en Neige : Un Duo Gourmand pour vos Desserts

La crème pâtissière est une crème de base incontournable en pâtisserie. À base de lait, jaune d'œuf, sucre, farine et vanille, elle est la fondation de nombreux desserts délicieux.

C'est l'une des premières recettes que j’ai apprise enfant, nécessitant le plus d’attention. « Attention au feu ». « Ne te brûle pas et ne brûle pas le fond de la casserole ! » Et oui quand on fait une crème pâtissière, on ne lâche pas les fourneaux. On apprend la patience. On continue à mélanger même si au début il ne se passe rien.

Préparation de la Crème Pâtissière

Pour préparer une crème pâtissière parfaite, suivez ces étapes :

1. Dans une casserole, versez le lait.
2. Fendre la gousse de vanille en deux avec la pointe d’un couteau et raclez l’intérieur pour récupérer les graines que vous ajoutez au lait.
3. Grattez les grains de vanille avec la pointe d'un couteau et mélangez-les au lait.
4. Faites bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée.
5. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et portez-le à ébullition.
6. Verser le lait dans une casserole à parois non-adhérentes.
7. Ajouter les grains de vanille et monter à ébullition.
8. Sortir 2 saladiers.
9. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
10. Mettre de côté les blancs d’oeufs au réfrigérateur.
11. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment.
12. Dans une grande casserole, mélangez les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
13. Avec le fouet, blanchir énergiquement les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié de sucre.
14. Reprenez le mélange jaunes d’œufs et sucre et ajoutez la farine.
15. Ajouter la farine.
16. Lorsque le lait bout, verser sur la préparation.
17. Enlever la gousse de vanille et verser progressivement la moitié du lait bouillant sur les jaunes blanchis pour délayer le mélange.
18. Mélanger.
19. Reverser le tout dans la casserole et porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet.
20. Vous pouvez maintenant chauffer doucement la casserole pour ne pas créer de grumeaux.
21. Mélangez continuellement jusqu’à ébullition.
22. Ce n’est pas le moment de lâcher la crème.
23. Mélanger patiemment pour qu’elle ne fasse pas de grumeaux et n’accroche pas au fond.
24. La cuisson ne nécessite que 3 à 5 minutes à partir de l’ébullition.
25. Il faut être patient.
26. Verser dans une casserole, laissez cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger à la spatule ou au fouet.
27. Retirez ensuite la casserole du feu.
28. Verser la crème dans un saladier.

Pour que votre crème chiboust tienne, il est important de bien cuire la crème pâtissière qui doit être maintenue à ébullition pendant deux minutes pour écarter tout risque microbien.

Réserver la crème chaude à température ambiante.

• On peut utiliser 2 œufs entiers plutôt qu’un seul et deux jaunes, mais la crème sera alors moins fine ! Ou au contraire 4 jaunes pour une crème encore plus fine.

Si vous souhaitez pocher cette crème en décor d’un entremets par exemple, il faudra la refroidir rapidement, filmée au contact.

Comme toute crème contenant des oeufs, les gâteaux qui la composent ne doivent pas quitter le réfrigérateur.

Variations de la Crème Pâtissière

• Au chocolat : ajoutez 50g de cacao en poudre non sucré dans la crème pâtissière, en même temps que la maïzena.
• Au praliné : ajoutez le praliné en quantité suffisante à la crème pâtissière chaude.
• Aux fruits : remplacez une partie du lait de la crème pâtissière par de la purée de fruits.

Les Blancs en Neige

Réservez les 4 blancs d'oeufs.

Récupérez les blancs d’œufs dans un autre saladier.

Montez les 4 blancs en neige bien ferme.

Réunir le sucre semoule et l'eau dans une casserole puis porter le mélange à ébullition.

Arrêter la cuisson du sucre dès qu'il atteint 118°C et le verser doucement sur les blancs, sans arrêter de fouetter.

Vous pouvez désormais incorporer la crème fouettée à la crème pâtissière.

Faites-le délicatement pour ne pas casser la crème et alourdir la préparation.

Ajoutez délicatement les blancs en neige.

Crème Chiboust ou Crème Saint-Honoré

La crème chiboust est une recette de base de la pâtisserie française. Dérivée de la crème pâtissière, on l’appelle également crème Saint-Honoré.

La crème chiboust, ou crème Saint-Honoré, a été inventée par le pâtissier parisien du même nom qui, ironie du sort, habitait rue Saint-Honoré et a donc inventé le fameux gâteau éponyme dans la foulée ! Cette crème est donc, au même titre que la crème diplomate, un dérivé de la crème pâtissière.

Vous l’aurez donc compris, pour faire une crème chiboust il faut mélanger une crème pâtissière à une meringue italienne, tout simplement.

Petite précision toutefois, certaines recettes recommandent d’incorporer simplement des blancs d’oeufs montés en lieu et place de la meringue italienne. Le résultat est probablement moins sucré, il faudra que je teste une prochaine fois.

A ma connaissance, mais je peux me tromper, si vous avez la preuve du contraire manifestez vous, cette crème n’est jamais tombée à l’examen du CAP Pâtisserie et il n’existe donc pas de fiche technique à proprement parler. L’explication de cette impasse est simple.

Hormis le Saint-Honoré, cette crème est également utilisée pour réaliser le puits d’amour qui est un entremets, le plus souvent individuel, composé d’une pâte feuilletée tapissée de pâte à choux que vient recouvrir un dôme de crème chiboust caramélisée au fer. C’est un petit délice que les parisiens peuvent aller déguster chez Sthorer, plus ancienne pâtisserie de Paris.

Très logiquement donc, on commence par préparer une crème pâtissière collée à la gélatine. Le mélange des deux appareils se fait à chaud.

Pour la crème chiboust, il suffit d’ajouter des blancs d’œufs montés en meringue italienne.

Crème Diplomate

C’est une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on ajoute de la crème fouettée pour une texture plus aérienne.

Pour la crème diplomate, la préparation nécessite l’ajout de gélatine ou d’agar-agar lors de la réalisation de la crème pâtissière.

Il faut ensuite ajouter de la crème fouettée.

Réalisation : prévoir 2 feuilles de gélatine ou (1 g d’agar agar) et les tremper dans un bol d’eau fraîche. Les feuilles doivent être ajoutées à la recette de crème pâtissière dans la casserole de lait bouilli.

Suivez la recette de la crème sans modification et laissez-la refroidir 1/2 heure.

Dans un saladier, versez 200 ml de crème liquide et montez-la au batteur.

Dès que la crème est bien montée - vous pouvez faire le « test des blancs en neige » pour vérifier la fermeté - arrêtez le fouet.

Crème Mousseline

Pour la crème mousseline, il suffit d’ajouter du beurre en pommade. Pour bien faire, battez 125 g de beurre au fouet pour le rendre bien crémeux. Ajoutez ensuite, au fur et à mesure, la crème pâtissière.

Crème Frangipane

Pour réaliser une crème frangipane, il suffit de préparer une crème d’amande et de l’ajouter à votre crème pâtissière.

Utilisations de la Crème Pâtissière

La crème pâtissière est polyvalente et peut être utilisée dans de nombreux desserts :

• Pour garnir le Saint-Honoré.
• C'est la crème pour garnir le Saint-Honoré.
• Je l’utilise pour les tartes aux fruits, pour des gâteaux roulés ou des gâteaux d’anniversaire « à étages » - des layer cakes.
• C’est la base de la crème au chocolat qui garnit les éclairs.
• Cette crème est habituellement utilisée pour garnir des choux, elle est rarement pochée, et peut être donc utilisée immédiatement.

Pour cette recette de Crème pâtissière légère , vous pouvez compter 15 minutes de préparation.

On incorpore 100 g de beurre dans la crème chaude qu’on laisse refroidir.

Crème chiboust ou crème Saint-Honoré, recette, utilisations, tout pour la réussir et l'utiliser dans vos entremets.

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