Crème Meringue Suisse : La Recette Incontournable pour Vos Gâteaux

La crème meringue suisse, également connue sous le nom de CMBS (crème au beurre à la meringue suisse) ou SMBC (swiss meringue buttercream), est un incontournable du cake design. Plus légère qu’une crème au beurre traditionnelle grâce à la présence de blancs d’œufs, elle est idéale pour fourrer et décorer vos gâteaux.

Cette crème est ultra stable, possède une texture lisse et satinée, est facile à travailler à la poche à douille et se prête à la coloration avec des colorants naturels ou en poudre. Elle est votre alliée pour réussir facilement de magnifiques décors et des gâteaux d’anniversaire spectaculaires.

La Recette de Base de la Meringue Suisse

La meringue suisse est une recette pratique pour réaliser de petits décors pour vos gâteaux de cake design, mais aussi très gourmande, comme les grosses meringues que l’on trouve chez le boulanger. La meringue est une recette légère, au goût neutre, composée principalement de blancs d’œuf et de sucre.

Il existe trois types de meringues :

• La Meringue Française : Elle a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Elle est réalisée en fouettant des blancs d’œufs et en incorporant progressivement le même poids de sucre en poudre, puis du sucre glace.
• La Meringue Suisse : Elle a une texture plus dense, ce qui lui permet d’avoir un bon maintien et d’être moins fragile. Elle est un peu plus complexe et longue à réaliser car il faut la chauffer au bain-marie.
• La Meringue Italienne : Elle ne se fait généralement pas cuire pour la sécher comme les deux autres.

Voici les étapes pour réaliser une meringue suisse parfaite :

1. Clarifiez les œufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant. Conservez les blancs d’œuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24 heures. Attention à ne pas avoir de jaune d’œuf dans vos blancs, car le jaune contient des lipides qui empêchent le foisonnement du blanc d’œuf.
2. Si possible, laissez vieillir les blancs d’œuf au réfrigérateur pendant 4 jours. Si vous n’avez pas le temps, ce n’est pas grave.
3. Si vos blancs sont au réfrigérateur, sortez-les 4 heures avant de les utiliser afin qu’ils reviennent à température ambiante.
4. Nettoyez et séchez bien votre bol (de préférence en verre ou en inox) et les fouets de votre robot, il ne faut pas de trace de gras.
5. Mettez vos blancs d’œuf et votre sucre glace dans votre bol, posez-le sur le bain-marie et fouettez à vitesse moyenne. Il vaut mieux fouetter progressivement et longtemps que très vite et rapidement. Le but est que le sucre soit bien dissous dans les œufs.
6. Vous obtenez alors une belle meringue suisse blanche et brillante. Vous pouvez éventuellement « perler » les meringues en les saupoudrant abondamment de sucre glace en deux fois (espacez les deux fois de 5 minutes pour que la première couche s’imprègne bien).

Il est courant d’entendre dire que pour que des blancs d’œuf montent bien, il faut y ajouter une pincée de sel. Même si cela semble fonctionner au début, au final, les blancs d’œuf seront moins homogènes et ils ressortiront du liquide car le sel va casser les protéines nécessaires au bon maintien. Vous pouvez éventuellement rajouter la pincée de sel à la toute fin de votre préparation de meringue suisse, mais simplement pour y ajouter une pointe de sel qui est un bon exhausteur de goût en pâtisserie.

Il n’est pas obligatoire de faire vieillir les blancs d’œuf lorsque vous voulez les monter. Vous pourriez tout à fait utiliser des œufs frais que vous clarifieriez au dernier moment. Mais l’intérêt de faire vieillir les blancs d’œuf, c’est qu’ils se liquéfient au fil des jours, ils n’ont plus cette texture gluante qu’ils ont lorsque l’on casse l’œuf.

Si votre meringue est trop liquide, c’est probablement qu’il y avait du gras dans votre préparation, soit dans le bol ou sur le fouet du robot, soit dans les blancs d’œuf.

La meringue suisse étant plus dense, elle craint moins l’humidité que la française. N’hésitez pas à la fourrer comme des macarons !

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, suivez les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

La Crème au Beurre à la Meringue Suisse (CMBS)

Souvent, on enrobe les layer cakes d'un mélange de beurre et de sucre. C'est super car ça se tient hyper bien, mais à manger c'est quand même sacrement indigeste... Là, on met beaucoup moins de sucre et on le remplace par du blanc d’œuf monté en meringue. Et c'est magique ! C'est important d'avoir un beurre hyper mou. C'est vraiment le secret de la réussite de cette recette.

Voici les étapes pour réaliser une crème au beurre à la meringue suisse :

1. Mélangez les blancs d’œufs et le sucre dans un récipient résistant à la chaleur.
2. Mélangez avec un fouet pendant 5 minutes, le sucre doit être complètement dissous (touchez du bout des doigts pour vérifier qu’il ne reste plus de grains).
3. Versez-y les blancs d'œuf et le sucre en poudre et fouettez avec un fouet à main, jusqu'à atteindre la température de 50°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire.
4. Sortez la préparation du feu et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement.
5. Enlevez le fouet du robot et placez la feuille. Commencez à battre à vitesse moyenne en ajoutant petit à petit le beurre ramolli. La crème va devenir plus liquide, puis granuleuse, continuez de fouetter jusqu'à ce qu'elle devienne homogène.
6. Fouettez encore 2 minutes environ. Vous allez voir votre préparation se transformer en une pâte bien lisse et onctueuse.

Si la crème au beurre est de belle texture mais toutefois trop compacte, ajouter, petit à petit, quelques cuillères à soupe de crème liquide entière, avant de la mélanger quelques secondes pour être bien homogène.

Si le beurre est trop dur et/ou trop froid, il sera difficile de l’incorporer dans la meringue froide, avec obtention de petits morceaux de beurre dans la crème qui ne sera pas lisse et homogène, mais plutôt granuleuse, et qui n’aura pas la texture adéquat puisque la totalité du beurre ne s’y sera pas incorporé.

Si le beurre est trop mou, voir fondu, et/ou trop chaud, ou si la meringue n’est pas assez refroidie, la chaleur va faire retomber la préparation qui deviendra liquide et sans volume : il faudra alors tenter de maintenir, à grande vitesse et durant une bonne dizaine de minutes, voir plus, le foisonnement de la crème, le temps que l’ensemble refroidisse tout en y incorporant de l’air, reprenne une certaine texture et que la crème finisse par s’épaissir.

Que faire si votre crème au beurre tranche ou devient liquide :

1. C’est presque toujours un problème de température. Le beurre ou la meringue était trop froid(e) ou trop chaud(e).
2. Continue de fouetter : dans la majorité des cas, elle finit par redevenir lisse.
3. Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur ou se congèle très bien.

La CMBS Ultra Simplifiée Grâce au Thermomix

Sans Thermomix, la crème au beurre à la meringue suisse reste assez technique. Il faut faire chauffer les blancs et le sucre au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson, avant de les battre longuement, très longuement, et enfin incorporer le beurre pommade. Au Thermomix, la CMBS est un jeu d’enfant ! C’est un job idéal pour lui, qui est à la fois capable simultanément de fouetter et de gérer la température comme un grand. Au final, la CMBS au Thermomix est aussi facile à réaliser qu’à utiliser.

Ingrédients :

• 5 blancs d’œufs (environ 180 g)
• 150 g de sucre
• 250 g de beurre doux
• 1 c à café d'extrait de vanille

Préparation :

1. Sortez le beurre du frigo, coupez-le en cubes et laissez-le venir à température ambiante pendant que vous poursuivez la recette. Insérez le fouet.
2. Mettez le sucre et les blancs dans le bol et réglez 4 minutes/60°C/vitesse 3, sans gobelet ou sur-couvercle.
3. A la sonnerie, continuez de fouetter 10 minutes/vitesse 3,5 (sans température et sans gobelet).
4. Ouvrez le bol et laissez encore refroidir 30 minutes environ. A l'issue de cette étape, la température de la meringue doit être inférieure à 37°C (vérifiez les témoins de température du Thermomix, ils doivent être éteints/aucune température ne doit être détectée). Pour aller plus vite, vous pouvez transvaser temporairement la meringue dans un récipient, cela permettra au fond du Thermomix de refroidir beaucoup plus vite.
5. Reprenez le fouettage sans gobelet pour 1 minute/vitesse 3,5. Programmez le Thermomix 4 minutes/vitesse 3,5. Ajoutez les morceaux de beurre mou par l'orifice du couvercle sur les couteaux en mouvement, puis 1 c à café d'extrait de vanille et laissez le Thermomix fonctionner jusqu'à ce que la crème ait un aspect homogène (probablement avant la fin des 4 minutes). (NB : au début de cette étape, vous allez probablement faire une syncope en voyant que la crème graine et devient liquide, mais pas de panique, tout va rentrer dans l'ordre et votre CMBS sera superbe).
6. Important : ne mettez pas votre crème au frigo avant de l'avoir utilisée / appliquée sur votre gâteau ou pochée.

SOS Crème Tranchée :

Ne vous inquiétez pas si la crème tranche à la dernière étape, à la fin ce sera bien ! Si ce n’était pas le cas, essayez peut-être de battre un peu plus longtemps…

SOS Crème Liquide :

Même dans l’hypothèse où votre crème serait trop liquide (normalement ça arrive seulement si la meringue n’est pas suffisamment refroidie avant l’ajout du beurre, donc pas en suivant bien la recette !), il y a encore moyen de la sauver ! Placez-la au frigo et, une fois bien froide, remettez-la dans le bol du Thermomix toujours équipé du fouet. Fouettez à vitesse 3.5 et arrêtez dès obtention d’une texture homogène.

Les 1001 Talents de la CMBS

La CMBS peut vous servir pour fourrer un gâteau. Il suffit alors de l’étaler en couches régulières sur un gâteau à rouler, ou entre les couches d’un layer cake. Mais c’est pour les glaçages et décors qu’elle est la plus appréciable, grâce à sa consistance idéale et sa tenue irréprochable. Surtout, gardez vos gâteaux au frigo jusqu’au dernier moment s’il fait un peu chaud !

Avec la CMBS, les plus beaux décors sont à votre portée. Pour vous en convaincre, vous trouverez à la fin de la recette ci-dessous une petite vidéo pour réaliser en quelques secondes des roses comme sur la photo qui illustre cet article.

Rien de plus facile, il suffit :

• D’avoir l’accessoire indispensable : la fameuse douille 1M en forme d’étoile ouverte.
• De se souvenir qu’il faut commencer par l’intérieur (à l’opposé de notre tendance naturelle).

Cette technique simplissime vous servira pour :

• Glacer des cupcakes.
• Recouvrir un « rose cake » (gâteau entièrement recouvert de roses en crème au beurre). Petit warning au passage : le rose cake, c’est beau, mais il faut des appétits costauds !
• Réaliser une crinière de licorne dans les règles de l’art.

J’ai hâte de voir vos fabuleux décors…

tags: #crème #meringue #suisse #recette

Articles populaires:

• En savoir plus sur Coca-Cola
• Apprendre le Sushi Facilement
• Guide Complet : Cocotte Seb Delicio 8L
• Comment s'alimenter en énergie électrique ?
• Crêpes Francine : le secret dévoilé