La Crème Liquide : Un Ingrédient Polyvalent en Cuisine et Pâtisserie

La crème liquide, grand classique de la cuisine française, apporte douceur et onctuosité à de nombreux plats. Elle est un ingrédient incontournable, apprécié pour sa polyvalence et sa texture onctueuse. Que vous soyez un pâtissier en herbe ou un chef aguerri, la crème liquide est votre complice idéale pour apporter une touche de gourmandise à vos desserts et plats salés.

Définition et Composition

La crème liquide est un produit laitier issu de la crème du lait. Elle se distingue du lait par sa texture plus épaisse, mais fluide et veloutée. Pour qu'un produit soit appelé "crème", il doit être issu de l'écrémage d'un lait entier et contenir au moins 30 % de MG (matière grasse).

Comment obtient-on de la crème ?

On obtient de la crème de deux manières :

• Autrefois, on laissait le lait se reposer plusieurs heures, ainsi la séparation de la crème et du lait se réalisait naturellement. On observait alors la différence de densité entre les globules gras et le lait écrémé. En effet, la matière grasse remonte naturellement à la surface du lait au repos.
• De nos jours, la crème est séparée du lait par procédé physique dans les laiteries.

Comment est-elle commercialisée ?

On trouve la crème sous différentes formes.

Crème Liquide vs Crème Fraîche Épaisse : Quelles Différences ?

Pour comprendre la différence entre crème épaisse et crème liquide, il faut s’intéresser à leur processus de fabrication.

Etape 1 : La pasteurisation du lait

Tout débute par la pasteurisation, le lait est chauffé à très haute température, puis refroidi avant de passer à l’étape de l’écrémage du lait.

Etape 2 : L’écrémage du lait

L’écrémage du lait se fait à l’aide d’une écrémeuse-centrifugeuse dont la mission consiste à séparer la crème du lait. Jusque-là, la crème fraîche est liquide et pasteurisée.

Etape 3 : L’ensemencement

Pour obtenir une crème épaisse, une opération est nécessaire : l’ensemencement. Des ferments lactiques sont ajoutés à la crème liquide pour l’épaissir, et l’acidifier pour lui donner un goût plus ou moins marqué.

Quelle Crème Utiliser en Pâtisserie ?

Les crèmes fraiches épaisses et allégée sont très peu utilisées en pâtisserie. Elles sont surtout employées en cuisine du côté traiteur et snacking. Dans la profession, on se sert principalement de la crème liquide conditionnée en brique de 1 litre ou en bidon de 5 à 10 litres.

Quelle différence entre crème liquide et crème fleurette ?

Il n’y a en effet aucune différence entre ces deux noms. L’appellation « fleurette » est un terme professionnel employé dans le métier et par les industriels, mais ce n’est en aucun cas officiel. Donc ne paniquez pas si sur une recette il est indiqué « crème » suivi de « fleurette » au lieu de « liquide ». Cela veut dire exactement la même chose.

La qualité première pour une crème liquide

Sa teneur en matière grasse : la quantité optimale idéale pour réussir toutes vos crèmes fouettées et chantilly est de minimum 33 %. D’ailleurs, la matière grasse est de 35 % pour toutes les crèmes destinées aux professionnels de la pâtisserie. En dessous de ce taux, il n’y a pas assez de globules gras pour faire monter correctement une chantilly bien ferme. Parfois, j’utilise de la 30 % pour un usage à la maison, le résultat est satisfaisant pour l’incorporer dans une mousse, mais pas assez solide pour la pocher sur un entremet.

Que choisir entre une crème fleurette pasteurisée et une stérilisée ?

Pour la crème pasteurisée, le traitement thermique préserve toutes les qualités nutritives et gustatives de la crème. Mais sa conservation ne dépasse pas 30 jours et doit être conservée impérativement au frais. Contrairement, la stérilisation U.H.T. stabilise la crème bactériologiquement. Elle peut être stockée dans un endroit sec à température ambiante. Néanmoins, bien qu’elle soit moins fragile, elle a perdu ses qualités initiales. De plus, elle contient des stabilisants tels que les carraghénanes. En pâtisserie, on opte de préférence pour les crèmes U.H.T. car sa conservation est plus longue et il y a moins de risques microbiologiques.

La Chantilly : Un Classique Réalisé avec de la Crème Liquide

La dénomination « chantilly » indique une crème « fleurette liquide » fouettée avec du sucre blanc ou du sucre glace (et éventuellement d’arôme naturel comme la vanille) !

Comment doser le sucre ?

Tout d’abord, comprendre le mécanisme : Par l’action mécanique ou manuelle, on bat la crème avec un fouet en incorporant de l’air. De cette opération, les membranes qui entourent certains globules de gras sont détruites. Celles-ci libèrent de la matière grasse liquide qui vient entourer les globules gras entiers restants. Puis, les agglutine pour raffermir l’émulsion matière grasse, eau et air. La crème montée devient ferme lorsque la quantité optimum de matière grasse est libérée.

Les règles indispensables pour réussir une crème montée :

1. Je le répète, on a besoin de 35 % de matière grasse.
2. Ensuite, deuxième point, il faut une crème bien froide ! Pour optimiser les chances de réussite, la cuve du batteur doit également être froide.
3. La vitesse du batteur, on commence à vitesse moyenne, puis pratiquement au max pour serrer la masse.

Comment adapter la texture de la crème fouettée en fonction de son utilisation ?

• Texture mousseuse et souple : La texture a commencé à épaissir, mais doit rester très souple. On doit voir à peine les stries laissées par le fouet. C’est la consistance parfaite pour avoir un mélange homogène dans la réalisation des bavaroises et mousses.
• Texture ferme et serrée : Idéal pour le pochage des décors comme par exemple les rosaces sur les babas au rhum, ou les quenelles de chantilly des st-honoré.

Puis-je rattraper une crème qui a trop montée ?

Oui, il suffit de rajouter un peu de crème liquide et de rebattre légèrement la masse pour la lisser. Le seul inconvénient est que cela change la quantité de départ et qu’il va falloir repeser le poids demandé par la recette.

Les Propriétés Technologiques de la Crème en Pâtisserie

La crème est le produit intermédiaire entre le lait et le beurre, elle partage quasiment les mêmes aptitudes technologiques de ces deux ingrédients.

• Elle assouplit et hydrate les gâteaux comme le lait.
• Et comme le beurre, elle enrichit les multiples préparations d’une saveur crémeuse et généreuse.

C’est un agent de saveur :

La matière grasse fixe les arômes et les rehausse. Elle adoucit également les préparations acidulées et chocolatées en ajoutant une note de gourmandise.

Son rôle sur les textures :

Elle apporte de l’onctuosité aux crèmes et de la légèreté aux mousses. Les textures sont plus fondantes comme dans les intérieurs de ganaches et les caramels mous. Dans les gâteaux de voyages, elle contribue au moelleux des cakes et maintient l’humidité des pâtes empêchant leur dessèchement.

Sa fonction émulsifiante et stabilisante :

Aide à lier les ingrédients gras et aqueux, créant des préparations homogènes et lisses.

Agent de décoration :

Utilisée souvent dans les recettes de glaçage, elle donne un aspect brillant et élégant aux entremets.

Utilisations en Cuisine : Gratins Gourmands

La crème liquide est un ingrédient de choix qui peut agrémenter tous les plats, sucrés ou salés. Ce gratin de pâtes simplissime, crémeux et gourmand, est idéal pour un repas rapide et réconfortant.

Recette de gratin de pâtes à la crème liquide

1. Préchauffez votre four à 200 °C. Portez la crème à ébullition dans une petite casserole puis réservez-la.
2. Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau selon les indications du sachet, pour les garder "al dente".

Dans votre gratin de pâtes, vous pouvez choisir entre crème fraiche et béchamel. La crème liquide est généralement plus légère que la béchamel. Cependant, tout dépend des goûts car la béchamel apporte une onctuosité différente de la crème.

Le gratin de pâtes s'enfourne environ 20 minutes à 200°C. Plus ou moins selon l'effet gratiné voulu. Pour votre gratin, suivez vos gouts ! Vous pouvez utiliser de l'emmental, du comté, du parmesan, du gruyère. Mais aussi du bleu ou du roquefort selon vos goûts. Il est également possible de mélanger plusieurs fromages. Dans votre gratin, vous pouvez ajouter des dés de jambon, fumé ou blanc, des lardons, de bacon, de poulet ou de porc. Vous pouvez également ajouter une pincée de noix de muscade à la préparation avant d'enfourner.

Crème Liquide et Crème Allégée : Quelles Différences en Cuisine ?

Il y a une nette différence de goût entre la crème classique (liquide ou épaisse) qui est à 30 % de matière grasse et la crème allégée qui est à 15 ou 8 % de matière grasse.

Les crèmes allégées :

Elles ne marcheront pas pour lier une sauce ou monter une chantilly. Elles peuvent faire illusion à froid, en nappage notamment, mais sorties de là, opte pour de la crème entière.

Tableau Récapitulatif des Types de Crème et Leurs Utilisations

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