Recette de Crème Frangipane : La Garniture Parfaite pour Votre Galette des Rois

La galette à la crème frangipane est un incontournable des desserts français, particulièrement prisée pour l'Épiphanie. En France, notamment dans le Nord, la galette des rois est généralement une galette à base de pâte feuilletée fourrée avec de la frangipane. Mais comment réaliser cette crème onctueuse et parfumée à la maison ? Voici une recette facile et inratable pour préparer votre propre crème frangipane.

Qu'est-ce que la Crème Frangipane ?

La crème frangipane est cette garniture moelleuse où se marient crème d’amande et crème pâtissière. Normalement, une "vraie" crème frangipane est un mélange 2/3 - 1/3 de crème d’amandes et de crème pâtissière, donc 2 préparations à faire.

Certains ne jurent que par la galette 100% amandes, alors que d’autres préfèreront l’alléger avec de la crème pâtissière. Normalement une galette avec de la crème d’amande est un pithiviers et non une galette des rois.

Origine de la Frangipane

Cette gourmandise - si célèbre aujourd'hui - aurait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII. Enfin, on ne lui devrait que le parfum de la frangipane, qui, selon ce que l'on raconte, servait à parfumer ses gants. Ce parfum plut tellement, qu'un pâtissier s'en empara et le déclina en cuisine. En hommage à ce marquis si raffiné, il baptisa sa préparation « à la Frangipane ».

Ingrédients de Base et Variantes

Dans la vraie recette d’une galette des rois traditionnelle, on utilise de la crème frangipane comme garniture : on mélange une crème d’amande et une crème pâtissière. Le saviez-vous ? À l’origine, la galette était constituée d’une simple pâte feuilletée sans garniture. Cependant, au fil du temps, la tradition a évolué, et la garniture à base de frangipane a été introduite.

Aujourd’hui, la galette des rois est revisitée avec différentes garnitures telles que la poire ou le chocolat. Certaines régions de France ont leurs propres versions de la galette des rois comme par exemple, dans le sud de la France, on trouve la « galette des rois à la brioche », qui est une brioche parfumée à la fleur d’oranger, garnie de fruits confits. D’autres pays ont leurs propres traditions pour célébrer l’épiphanie avec des desserts spéciaux.

Recette de la Crème Frangipane

Voici une recette de base pour réaliser votre crème frangipane maison. Les quantités peuvent être adaptées selon la taille de votre galette ou de votre fond de tarte. Voici des exemples de proportions pour différentes quantités de crème frangipane :

Tableau des Proportions pour Différentes Quantités de Crème Frangipane

Ingrédients

• Crème d'amandes :
• Beurre mou
• Poudre d'amandes
• Sucre glace
• Oeufs
• Fécule de maïs (Maïzena)
• Rhum
• Extrait de vanille
• Extrait d'amandes amères
• Crème pâtissière

Préparation de la crème pâtissière

1. Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajouter la maïzena et mélanger.
3. Porter à ébullition le lait avec les grains de la demi-gousse de vanille et son écorce.
4. Verser le lait chaud à travers une passoire sur le mélange d’œuf.
5. Délayer le tout et reverser dans la casserole.
6. Faire épaissir en remuant constamment.
7. Verser dans un plat et filmer au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème), de façon à éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant.
8. Réfrigérer pour une heure à peu près. Elle doit être froide avant de l'incorporer à la crème d'amande.

Préparation de la crème d'amandes

1. Couper le beurre en morceaux et le faire ramollir pendant 30 minutes à température ambiante.
2. Puis battre le beurre.
3. Mélanger le beurre mou avec le sucre en pommade.
4. Ajouter les oeufs et la poudre d’amande en les alternant.
5. Mélanger entre chaque ajout sans fouetter. Vous devez obtenir une crème bien lisse.
6. Ajouter alors le rhum et mélanger.
7. Ajouter l'extrait de vanille, l'extrait d'amandes amères et mélanger.

Assemblage de la crème frangipane

1. Sortir la crème pâtissière du frais : elle doit être refroidie (figée).
2. Mixer la crème pâtissière au mixeur plongeant (le fouet ne suffit pas).
3. Lisser la crème pâtissière et l'ajouter à la crème d'amande.
4. Mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène.
5. Mélanger la crème d'amandes et la crème pâtissière au fouet ou à la spatule.
6. Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Possibilité de la verser dans une poche à douille pour un travail plus précis.
7. Vous obtenez votre frangipane délicieuse !

Conseils et Astuces

• Conservation : Elle se conserve 48 h au réfrigérateur lorsqu’elle est crue.
• Congélation : Oui, elle se congèle. Vous pouvez la pocher dans un cercle de 20 cm. Le cercle doit-être posé sur un film alimentaire. Faire congeler avant de faire le montage de la galette des rois.
• Parfums : Vous pouvez renforcer le goût en y ajoutant de l’extrait d’amande amère. Vous pouvez aussi ajouter un peu de rhum ambrée ou de kirsch pour rehausser les saveurs de la frangipane. La vanille est aussi un bon moyen de parfumer délicatement la garniture d’une galette des rois.
• Texture : Le plus souvent, la crème pâtissière est encore tiède ou pas assez froide. Elle doit être bien froide et lissée au fouet avant d’être incorporée.
• Proportions : En pratique, visez 30 à 50% de crème pâtissière (par rapport au poids de crème d’amande). À 30% le goût d’amande est plus marqué.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre crème frangipane.

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