- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le porc est une viande polyvalente et appréciée dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Afin de réussir vos plats, il est utile de connaître les différents morceaux du porc. Lorsque la carcasse aura été découpée, le porc sera d’abord divisé en huit parties. Chacune d’elles sera ensuite détaillée pour donner définitivement les différents morceaux du porc. En fait, l’on retrouve plus d’une dizaine de morceaux dans le porc.
Parmi les morceaux les plus populaires, l'échine et l'épaule se distinguent, chacune ayant des caractéristiques et des usages culinaires spécifiques. Si vous êtes déjà resté hésitant devant l’étal du boucher ou sur une fiche produit en ligne, vous n’êtes pas seul. Échine de porc ou côte de porc ? Choisir le bon morceau, c’est garantir la réussite de votre plat.
Si "tout est bon dans le cochon", le défi d’un rôti est avant tout d’éviter qu’il soit sec. Derrière le terme "rôti" peut en effet se cacher plusieurs pièces de porc, qui sont souvent ficelées. Parmi les plus utilisées, on trouve l’échine et le filet qui n’ont pas les mêmes caractéristiques.
Cet article vous propose un guide complet pour comprendre les différences entre l'échine et l'épaule de porc, vous aidant ainsi à faire le meilleur choix pour vos préparations culinaires.
L’échine de porc correspond à la partie supérieure du cou. L'échine est le morceau de la partie supérieure du cou. Moelleuse et tendre, l’échine est un morceau très apprécié par les connaisseurs, mais aussi par les amateurs. Il s’agit de la partie supérieure du cou de l’animal.
Comme son nom l’indique, l’échine se trouve sur le dos de l’animal, dans la partie supérieure au-dessus de l’épaule. L’échine de porc est située entre le cou et l’épaule. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse. Ce persillage rend la viande très moelleuse, même après une cuisson prolongée. Le gras fond à la cuisson et apporte un goût intense et authentique.
En salaisons, elle est assaisonnée, séchée, puis affinée pour obtenir une coppa tendre et savoureuse. L’échine a en effet l’avantage d’être beaucoup plus persillée. Or, le gras, en fondant durant la cuisson, va apporter de l’humidité et du goût et empêcher le rôti de se dessécher. C’est donc davantage le mode de cuisson qui va permettre de trancher.
L’échine est une pièce polyvalente. L’échine peut également être préparée de nombreuses manières. Elle supporte très bien une cuisson longue ou douce, à la poêle ou au four. Pour toutes les recettes qui demandent une cuisson lente ou moyenne, l’échine est parfaite. Elle résiste très bien au mijotage et reste savoureuse même réchauffée.
Un gros rôti de porc cuit au four aura besoin de temps. Il sera alors préférable de miser sur l’échine.
L’épaule figure également parmi les morceaux de choix dans le porc. L'épaule appartient au quartier avant du porc et est attenante au cou. Il s’agit d’un morceau tendre qui est souvent cuisiné au four. Ce morceau se situe sous la cuisse de l’animal.
La palette est la partie supérieure de l'épaule (l'omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Sa chair est savoureuse et moelleuse. Sa viande à fibres épaisses est tendineuse. Sa teneur en graisse est d'environ 10 %.
C’est à partir de l’épaule que l’on élabore la saucisse sèche et le saucisson sec. La différence entre les deux provient uniquement de la taille du boyau dans lequel ils sont séchés. Le boyau utilisé pour faire du saucisson est plus large que celui utilisé pour faire de la saucisse.
La palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte.
Pour mieux visualiser les différences entre ces deux morceaux, voici un tableau comparatif :
| Caractéristique | Échine de Porc | Épaule de Porc |
|---|---|---|
| Emplacement | Partie supérieure du cou, entre le cou et l'épaule | Quartier avant, attenante au cou, sous la cuisse |
| Texture | Tendre, juteuse, bien marbrée | Tendre, fibres épaisses, tendineuse |
| Teneur en matières grasses | Élevée (gras intramusculaire) | Modérée (environ 10%) |
| Cuisson | Longue et douce, mijotée, confite | Rôtie au four ou en cocotte |
| Goût | Savoureux, généreux, intense | Savoureux, moelleux |
| Utilisations | Rôtis, plats mijotés, coppa | Rôtis, saucisses, saucissons |
tags: #différence #entre #échine #et #épaule #de
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
