Crème Pâtissière à la Maïzena : La Recette Facile et Inratable

La crème pâtissière est l’une des cinq crèmes mères de la pâtisserie française (avec la crème anglaise, la crème d’amande, la crème au beurre et la crème fouettée). Comme on retrouve la crème pâtissière dans un tas de recettes, elle mérite un article à elle toute seule. Assez semblable à la crème anglaise dans le principe, au résultat elle est beaucoup plus épaisse.

La crème pâtissière à la Maïzena® ne diffère en rien de la traditionnelle crème pâtissière à base de farine, à l’exception de sa texture plus épaisse et plus « prise ». Cette version est à la Maïzena (fécule de maïs). D’ailleurs, il faudrait dire « Amidon de maïs » au lieu de « Fécule de maïs » (fécule est réservée au tubercules et racines tandis qu’amidon l’est aux céréales). La crème pâtissière, c’est un peu la petite robe noire de la pâtisserie : elle va avec (presque) tout. Voici la recette de crème pâtissière que j'utilise habituellement. Ce n'est pas compliqué et c'est tellement bon !

Découvrez la technique de base pour réaliser une succulente crème pâtissière à la vanille. Facile à préparer, cette recette inratable deviendra rapidement l’ingrédient indispensable de vos tartes et choux. Avec des œufs, du lait et de la maïzena, offrez-vous un dessert maison digne des grands chefs. De plus, cette crème est adaptable à toutes vos envies, que vous préfériez un goût chocolaté ou citronné.

Ingrédients et Préparation

La plupart des recettes utilisent des jaunes d’œufs à la place des œufs entiers, ce qui la rend plus riche. On y met parfois davantage de jaunes d’œufs et de sucre. C'est très bon, mais ça devient aussi très riche. La farine peut être remplacée (en totalité ou à moitié) par de l’amidon de maïs (plus connu sous le nom de marque Maïzena®️). L’ajout de farine ou de fécule consiste à apporter à la recette de l’amidon. Cet amidon, en chauffant, va permettre de créer un empois et former un gel onctueux.

Ingrédients de base

• Jaunes d’œufs (ou œufs entiers)
• Sucre
• Maïzena (ou farine)
• Lait

Étapes de préparation

1. Mélangez le lait et la Maïzena® dans une casserole à fond épais.
2. Fendez les gousses de vanille, grattez-les pour récupérer les graines et ajoutez-les dans le lait. Pour une crème pâtissière à la Maïzena® encore plus corsée en goût vanillé, suivez les étapes comme indiqué, mais ajoutez les gousses grattées dans le lait avant de le porter à ébullition.
3. Portez à ébullition à feu moyen-vif. Mélangez sans cesse.
4. Mettez les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre dans un grand cul-de-poule. Fouettez et réservez. En parallèle, mélangez les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre. Il n’est pas nécessaire de les blanchir ici.
5. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
6. Ajoutez la Maïzena et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
7. Quand le lait arrive à ébullition, versez-le en filet dans les jaunes et fouettez sans cesse. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant (cela évite de “cuire” les jaunes).
8. Versez ce mélange dans la casserole et faites chauffer à feu moyen en remuant. Reversez dans la casserole et portez doucement à ébullition en mélangeant lentement puis plus vivement lorsque le mélange épaissit.
9. Dès que la crème pâtissière épaissit, débarrassez-la dans un plat à gratin froid.
10. Étalez la crème pâtissière et laissez-la refroidir quelques minutes.
11. Quand elle a commencé à tiédir, parsemez la crème avec le beurre coupé en morceaux.
12. Laissez-le fondre puis incorporez-le en mélangeant avec une spatule. Ajoutez le beurre froid coupé en dés puis débarrassez dans un bac sur une faible épaisseur.

Cuisson et Refroidissement

Veillez à bien mélanger les ingrédients et à cuire à feu doux. Souvent, le feu était trop fort ou le mélange pas assez constant. Cuisson douce, fouet, et tempérage avec une partie du lait chaud : c’est votre trio gagnant.

Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu'à l'apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l'épaississement de la crème. Attention, ne faites pas cuire trop longtemps car la crème pâtissière continue d'épaissir ensuite hors du feu en refroidissant. Cinq minutes suffisent en général. C'est prêt !

Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface. Filmez au contact et faites refroidir. Pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponner la crème avec 50 grammes de beurre environ. Pour éviter qu'elle ne devienne granuleuse, versez la crème pâtissière encore chaude dans un récipient propre, puis filmez-la directement au contact afin d'empêcher la formation d'une peau. Laissez-la refroidir rapidement avant de la placer au réfrigérateur.

Vous pouvez maintenant filmer au contact (c'est-à-dire la recouvrir d'un film alimentaire sans laisser d'air entre le film et la crème, pour éviter qu'une croûte ne se forme) et placer au réfrigérateur avant utilisation. Il faudra la re-fouetter avant utilisation pour qu'elle soit bien lisse.

Variantes et Personnalisation

Il est possible de parfumer la crème pâtissière à autre chose que de la vanille, du café, des alcools, etc... Vous pouvez aussi faire une crème pâtissière au chocolat en incorporant a la crème encore chaude, toujours au fouet, environ 100 g de chocolat cassé en petits morceaux. Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat. Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané. Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit.

Certaines recettes nécessitent d’ajouter du beurre dans la crème. Il convient alors d’ajouter le beurre dans la crème pâtissière tiède pour qu’il s’incorpore doucement sans dépasser son point de fusion.

Conservation et Utilisation

Conservation : Quelques jours au frigo dans une boite fermée. Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries.

Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.

La crème pâtissière sert aussi de base à la crème diplomate (il suffit de lui ajouter de la crème fouettée), la crème mousseline (avec du beurre ou de la crème au beurre) et la crème Chiboust que l'on retrouve dans le Saint Honoré (avec de la meringue italienne).

Comment Rattraper une Crème Pâtissière Ratée ?

Si la crème pâtissière est liquide, c’est peut-être qu’elle manque de cuisson ou qu’elle manque d’un ingrédient épaississant. L’épaississement d’une crème pâtissière est principalement dû à l’utilisation de maïzena, connue également sous le nom de fécule de maïs. Pour l’utiliser, vous devez d’abord diluer la maïzena dans un peu de liquide froid. Assurez-vous de bien mesurer la quantité de maïzena nécessaire pour obtenir la consistance désirée.

Pour détendre une crème pâtissière qui a refroidi et est devenue trop épaisse, il n’y a rien de plus simple. Commencez par sortir votre crème du réfrigérateur. Utilisez un fouet à main pour mélanger légèrement votre crème et briser sa structure solide. Ensuite, ajoutez progressivement un peu de lait froid, tout en continuant à mélanger. Faites attention à ne pas ajouter trop de lait d’un coup, car cela pourrait rendre votre crème trop liquide. Arrêtez dès que votre crème a atteint la consistance souhaitée.

Alternatives

Crème pâtissière sans lactose : pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sur remplacer le lait de vache par des laits végétaux.

Crème pâtissière aux oeufs entiers : pour ne pas avoir des blancs d’oeufs en plus au réfrigérateur, vous pouvez réaliser une crème pâtissière avec des oeufs entiers, et pas seulement des jaunes. Voire même un mélange d’oeufs entiers et de jaunes.

Tableau des Valeurs Nutritionnelles (pour 750g)

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.

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