- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le monde du fromage est vaste et diversifié, allant des productions industrielles aux créations artisanales. Cet article explore en profondeur la définition du fromage artisanal, son processus de fabrication unique, et le rôle essentiel des artisans fromagers et des micro-organismes dans l'affinage.
Le fromage artisanal est fabriqué dans une structure de petite taille par un artisan fromager. Ce dernier s’approvisionne en lait auprès de plusieurs fermes avoisinantes. Tout comme le fromage fermier, le fromage artisanal est le plus souvent élaboré à partir de lait cru (cependant il est doit être réfrigéré pour le transport). La production se fait à plus grande échelle dans le souci d’obtenir un meilleur rendement (toutefois, on ne parle pas encore production industrielle).
Il faut savoir que les fromages de ferme et les fromages artisanaux sont rarement vendus en grande surface. Pour avoir la chance d’en déguster, vous devrez vous rendre au marché ou dans la fromagerie la plus proche de chez vous.
Le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères définit le fromage fermier comme un fromage fabriqué dans une ferme par le propriétaire lui-même. Le fermier travaille à la main en appliquant un savoir-faire traditionnel. Il utilise exclusivement le lait de son troupeau (le plus souvent du lait cru et entier qui n’a été ni réfrigéré ni thermisé), fabrique le fromage directement après la traite et depuis 2015, il est également tenu de l’affiner sur place.
Le fermier ne dispose pas d’une grande équipe pour s’occuper de la traite, de la transformation du lait et de l’affinage du fromage. Par conséquent, la production se fait à petite échelle. Ce qui signifie que la qualité de fromages peut varier d’une saison à une autre, notamment en fonction des changements climatiques ou encore de l’alimentation des bêtes.
Remarque : si un fromage doit absolument répondre aux critères mentionnés ci-dessus pour pouvoir être commercialisé avec l’étiquette « fromage fermier », il faut savoir que l’on peut tout à fait trouver du fromage fermier sans étiquette !
En tant que fromager ou fromagère, vous prendrez en charge les opérations nécessaires au processus de transformation du lait en fromage, en vous appuyant sur les réglementations AOC et les référentiels qualité propres à votre entreprise. À partir de différents laits (de vache, de chèvre, de brebis), vous produirez ainsi divers fromages en effectuant tout ou partie des manipulations indispensables, selon que vous travaillez comme artisan fromager indépendant ou que vous exercez vos talents dans le cadre d’une fromagerie industrielle.
Le fromager suit l’état de transformation du produit avec des appareils de contrôle. En fromagerie artisanale, le fromager assure toutes les opérations et manipulations d’affinage : retournement des meules, lavage, brossage, ensemencement des croûtes en formation, dépose des fromages sur un lit de paille.
Voici les étapes clés de la fabrication du fromage :
D’autres missions peuvent vous incomber si vous êtes à la fois fabricant-affineur de fromage et commerçant, comme : emballer et stocker les produits, veiller à leur livraison, suivre l’état du stock, passer les commandes, gérer la comptabilité et l’administration de l’entreprise, manager une équipe, etc.
Le métier d’artisan fromager peut s’exercer dans un grand nombre de structures : fromageries industrielles, fromageries traditionnelles, fermes d’élevage, coopératives agricoles, caves d’affinage, etc. Votre emplacement géographique peut donc jouer un rôle au moment de chercher un emploi, ainsi que vos considérations éthiques (rejoindre une petite entreprise familiale plutôt qu’un grand fabricant de fromages). Vous pouvez aussi vous lancer comme indépendant.
C’est aussi un métier de passionné : aux yeux de la clientèle, vous serez en effet un conseiller éclairé, propre à guider pour une consommation quotidienne ou pour un choix de fromages en vue d’un événement spécifique. Au niveau des conditions de travail, dans l’industrie fromagère comme dans un atelier indépendant, le soin apporté à la préparation des fromages peut occasionner des dépassements horaires.
Pour se faire connaître et reconnaître au sein de la profession, il existe de nombreux concours : Lyre d'or, concours de plateaux, coupe de France des fromagers, Mof (meilleur ouvrier de France), Rabelais des jeunes talents... Décrocher un prix constitue un véritable booster de carrière...
En fonction de la taille de la structure, vous pourrez ensuite prétendre à des postes de chef de fabrication ou de chef d’équipe, et pourquoi pas prendre en charge la formation des nouveaux venus. Vous pourrez également participer à la commercialisation des produits. Une fois que vous aurez suffisamment d’expérience, rien ne vous empêchera de tenter le grand saut et de vous installer comme artisan fromager, fabricant-affineur de fromages et/ou commerçant, pour vendre vos productions aux grandes surfaces ou les proposer au sein de votre propre local.
Bien que leur présence puisse intriguer ou surprendre, les acariens du fromage jouent un rôle aussi discret qu’essentiel. Ces microscopiques habitants des croûtes ne sont pas que de simples squatteurs. L'action de ces ouvriers de l’ombre est en effet un labeur de précision. En façonnant les croûtes, ils permettent au fromage de respirer, de développer des arômes riches et complexes et de s’inscrire dans des traditions anciennes.
Le ciron, connu scientifiquement sous le nom Acarus siro (ou Ciron de la farine) est un acarien microscopique qui joue un rôle essentiel dans l’affinage de certains fromages. Les noms attribués à ces acariens varient selon les régions et les cultures. En français standard, on les appelle « cirons », mais dans certaines régions comme l'Auvergne ou le Velay, ils portent le nom vernaculaire d’artison ou d’artisou, évoquant leur rôle de « petits artisans » du fromage. Cette diversité linguistique témoigne de leur importance historique et culturelle dans les régions productrices de fromages.
Le ciron est un être minuscule, mesurant entre 0,3 et 0,5 millimètre, ce qui le rend à peine visible à l’œil nu. Il appartient à la classe des arachnides, ce qui signifie qu’il est un cousin éloigné des araignées et des tiques. Ses huit pattes, adaptées à son environnement, lui permettent de se déplacer aisément sur les surfaces rugueuses des croûtes de fromage.
Comment les cirons contribuent à l'affinage :
Mimolette, un fromage affiné avec des acariens
Si les acariens sont donc des alliés précieux pour affiner certains fromages, leur présence non contrôlée peut rapidement devenir problématique. Dans des cas extrêmes, les acariens peuvent creuser si profondément dans la croûte qu’ils atteignent la pâte, causant une perte de matière significative.
En combinant ces trois techniques, frottage, nettoyage rigoureux et contrôle des conditions environnementales, les affineurs parviennent à maîtriser les populations de cirons tout en préservant leur rôle bénéfique dans l’affinage.
Les acariens du fromage font l’objet de réglementations variables selon les pays. En Europe, leur utilisation est largement acceptée dans le cadre des pratiques fromagères artisanales, tant que leur présence reste maîtrisée et qu’elle ne compromet ni la qualité ni la sécurité du produit.
En revanche, certains pays appliquent des restrictions strictes. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) impose des normes rigoureuses concernant la densité d’acariens sur les fromages importés. En 2013, la Mimolette vieille a été temporairement interdite d’entrée sur le marché américain en raison d’un taux d’acariens jugé excessif sur sa croûte.
La présence d’acariens sur les fromages alimente un débat récurrent sur la frontière entre tradition artisanale et sécurité alimentaire moderne. Pour les défenseurs des fromages affinés avec des acariens, ces micro-organismes sont non seulement inoffensifs mais également essentiels pour préserver des savoir-faire ancestraux et des saveurs uniques.
Cependant, les régulateurs et les consommateurs préoccupés par l’hygiène perçoivent souvent ces fromages comme problématiques.
La connaissance approfondie des méthodes de fabrication, des caractéristiques des fromages et des processus d’affinage est cruciale. Au-delà de ces compétences techniques, le fromager doit être serviable, doté d’une excellente capacité d’écoute pour conseiller efficacement sa clientèle.
Le fromager est un artisan passionné qui doit allier amour pour les produits laitiers à une palette de compétences techniques et humaines. Il est essentiel qu’il possède un odorat et un goût développés, lui permettant de distinguer les nuances subtiles entre les différents types de fromages.
Si le métier de fromager affineur ne bénéficie pas encore d’une définition strictement encadrée par la loi, il n’en reste pas moins essentiel dans l’univers fromager. L’affineur, c’est cet artisan passionné qui accompagne les fromages au fil du temps, en leur prodiguant des soins attentifs et rigoureux.
Dans des caves soigneusement maîtrisées - température, hygrométrie, aération - il veille sur chaque meule, chaque croûte, chaque pâte. Il retourne, brosse, frotte, surveille… avec patience et précision. Ce travail minutieux intervient à un moment-clé de la vie du fromage : sa maturation.
Grâce à l’intervention de l’affineur, les fromages acquièrent leur typicité, leur profondeur, parfois même leur audace. On pourrait dire qu’il révèle leur personnalité, comme un chef d’orchestre fait résonner toute la richesse d’une partition.
tags: #artisan #du #fromage #definition
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
