Recette de Crème au Beurre : L'Essentiel de la Pâtisserie

La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Indispensable pour de nombreuses pâtisseries, cette recette basique est facile et rapide à réaliser. C’est la couverture la plus facile à travailler.

Il existe plusieurs variantes de cette crème, chacune ayant ses particularités et usages spécifiques. Découvrons ensemble comment réaliser cette préparation incontournable.

Les Ingrédients Clés de la Crème au Beurre

• Beurre : Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique. Le beurre pommade est primordial pour que la crème au beurre reste souple. Si votre beurre n’est pas assez mou, passez-le quelques secondes au micro-ondes.
• Sucre : Le sucre est un autre ingrédient fondamental.

Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre.

Crème au Beurre de Base : Ingrédients et Préparation

Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers.

Ingrédients :

• Beurre
• Sucre Glace
• Lait ou Crème
• Arômes alimentaires

Préparation :

1. Mélanger le beurre, le sucre glace et le lait (ou crème).
2. Ajouter les arômes alimentaires.
3. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse et mousseuse.

Crème au Beurre à la Meringue Italienne

Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture. La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.

Recette Détaillée de la Crème au Beurre à la Meringue Italienne

Ingrédients :

• 4 jaunes d’œufs
• Sucre
• Eau
• Beurre pommade
• Extrait de café (ou autre arôme)

Préparation :

1. Dans un saladier, mettre les 4 jaunes d’œufs et les fouetter.
2. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifiez la cuisson du sucre en passant une cuillère sous l’eau froide et en la trempant très rapidement dans le sucre ; repassez-la immédiatement sous l’eau froide.
3. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d’œufs et fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
4. Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple).
5. Ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre.
6. Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût).

Crème au Beurre à la Meringue Française

La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle.

Crème au Beurre au Lait Concentré Sucré

Le lait concentré sucré permet d’obtenir une texture lisse et crémeuse à la crème au beurre. Il remplace le sucre dans la recette tout en apportant de la douceur à la crème. Il est facile à utiliser surtout si on utilise le lait concentré sucré à la vanille qui permet aussi de remplacer l’arôme vanille.

Comment Utiliser le Lait Concentré Sucré

• Quel produit utiliser ? Le lait concentré sucré à la vanille ou nature.
• Comment faire une crème au beurre facilement ? Remplacer le sucre (et l’arôme) par du lait concentré sucré (nature ou à la vanille).
• Quelle quantité utiliser ? 120 à 160g de lait concentré sucré pour 200g de beurre.

Conservation de la Crème au Beurre au Lait Concentré Sucré

Combien de temps peut-on conserver la crème au beurre avec du lait concentré sucré ? La crème au beurre faite avec du lait concentré sucré peut se conserver plus longtemps que celle faite avec du sucre, environ 1 semaine au réfrigérateur dans une boite hermétique. La congélation est possible mais il sera sans doute nécessaire de la remélanger avant utilisation.

Conseils pour une Crème au Beurre au Lait Concentré Sucré Réussie :

• L’utilisation d’un robot mélangeur n’est pas obligatoirement mais recommandé pour faciliter le mélange.
• Sortir le beurre du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant utilisation.
• Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux avant d’incorporer le lait concentré sucré.

La recette est simple, il suffit de faire blanchir le beurre en le fouettant vigoureusement. Ajouter le lait concentré sucré en continuant à mélanger pendant encore 5 minutes. Ajouter l’arôme vanille si vous avez utilisé du lait concentré sucré nature. Mélanger bien.

Conseils Généraux pour Réussir Votre Crème au Beurre

• Pesez séparément tous les ingrédients.
• Fouettez le beurre mou afin d’obtenir du beurre en pommade.

Exemple de Recette Simple :

1. Versez l’œuf entier et les 2 jaunes dans le bol du robot.
2. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à 121 °C. À 110 °C, battez les œufs à vitesse maximale puis, sans cesser de fouetter, ajoutez le sucre bouillant.
3. Ajoutez le beurre.
4. Fouettez 5 min à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

Utilisations de la Crème au Beurre

La crème au beurre sert notamment de base pour la garniture des macarons coco, vanille, noisette, pistache.

Important : On ne peut pas préparer moins de 250 g de crème au beurre, sinon le blanc d’œuf est en quantité insuffisante pour monter.

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