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Le couscous est LE plus célèbre plat traditionnel maghrébin, des graines de semoule cuites à la vapeur accompagnées généralement de viandes (agneau, poulet...) et de légumes variés. Voici la version sucrée-salée du couscous, préparé à base d'oignons confits et de poulet épicé...
Dans une marmite, faire revenir le poulet coupé en morceaux avec les oignons émincés dans un filet d’huile, ajouter le safran, le curcuma, le gingembre, la cannelle, du sel et du poivre. Laisser dorer pendant 5 minutes en retournant les morceaux de poulet puis couvrir d’eau. Couvrir la marmite et laisser cuire les morceaux de poulet pendant 45 minutes.
Préparer ensuite « La tfaya » : faire revenir les oignons finement émincés dans du beurre pendant 10 minutes jusqu'à ce qu’ils deviennent translucides, ajouter la cannelle, le gingembre, le curcuma, le sucre , du sel, verser un petit verre d’eau (ou 2 petites louches de la sauce du poulet) et enfin ajouter les raisins secs et laisser cuire 10 minutes jusqu’à réduction de la sauce et caramélisation des oignons.
Dresser les graines de couscous cuites à la vapeur en dôme dans un plat, placer les morceaux de poulet au centre et les oignons caramélisés par-dessus, arroser enfin de sauce et décorer avec les œufs durs coupés en quatre et les cerneaux de noix. Servir bien chaud.
Voici une autre variante de la recette, utilisant de l'agneau. Les temps de préparation et de cuisson sont les suivants:
NB: Si vous modifiez les quantités, le temps de cuisson ainsi que les dimensions du matériel doivent être réajuster pour certaines recettes.
Dans une poêle à fond épais ou une sauteuse, mettre un bon filet d'huile d'olive, puis ajouter les oignons quand l’huile commence à chauffer et faire revenir sur feu moyen 10 minutes en remuant jusqu’à que ce soit bien translucide, mariner avec les même épices que la sauce avec la viande, ajouter les raisins secs et le sucre puis continuer de remuer régulièrement jusqu’à que les oignons caramélisent.
Dans un grand récipient, mettre le couscous, verser 45 ml d’huile de tournesol et mélanger avec les doigts, frotter le couscous entre ses mains tout au long que vous travaillez le couscous pour séparer chaque grain, arroser de 250 ml d’eau et imprégner en mélangeant puis faire un tas et laisser absorber l'eau une dizaine de minutes. Égrainer le couscous une dernière fois, disposer le couscous dans le cuit-vapeur de la couscoussière et ne pas oublier de remuer les oignons régulièrement, retirer le couvercle de la viande pour y déposer le couscous et laisser cuire 15 minutes, quand la vapeur commence à s’échapper du couscous, retirer du feu.
Après 1h30 les oignons ont bien caramélisés, retirer du feu. Remettre le couscous encore chaud dans le grand récipient, égrainer à nouveau à la spatule si c’est trop chaud, ajouter 250 ml d’eau, égrainer et laisser reposer 10 minutes, ajouter 30 ml d’huile de tournesol, mettre du sel et mélanger toujours en frottant entre ses doigts puis cuire le couscous une seconde fois pendant 10 minutes.
Après 1h30 de cuisson, retirer la marmite de viande du feu, égrainer le couscous, ajouter le beurre puis égrainer une dernière fois. Disposer le couscous au centre d’une grande assiette, appuyer avec une petite assiette creuse au centre du couscous pour créer un puit, y mettre la viande, les pois chiche par dessus la viande, couvrir le tout des oignons avec les raisins secs (tfaya) puis arroser le tout.
Voici une variante du couscous Tfaya avec de la viande de boeuf, parsemé d'amandes grillées...
Faites cuire sur le haut de votre couscousier votre graine de couscous comme a votre habitude....
Dans le bas de votre couscoussier ou dans une marmite faite revenir dans un peu d'huile d'olive, les morceaux de viande, les oignons émincés, les pois chiche et toutes les épices... quand ca commence a colorer ajouter de l'eau jusqu'a recouvrir votre viande et laisser cuire...
Dans une casserole mettre vos oignons émincés finement, ajoutez y un peu de sel, l'huile, canelle et votre verre d'eau. Laissez cuire tranquilement jusqu'a évaporation de l'eau, à ce moment la nous allons ajouter nos raisins, le sucre, le beurre et on va laisser caraméliser tranquillement tout en remuant avec une cuillere en bois.
Servir votre couscous, déposer les morceaux de viande, le bouillon avec les pois chiche et par dessus votre confit d'oignons aux raisins sec .Parsemez d'amandes frite et Régalez vous!!!
Dans le bas du couscoussier, placer la viande en morceaux, l’oignon émincé, la coriandre, le safran et le curcuma. Saler, poivrer, recouvrir d’eau à niveau. Placer le couscoussier sur la marmite et souder les ustensiles avec une bande de tissu trempée dans un mélange de farine et d’eau. Allumer le feu: la viande devra cuire 1 heure.
Travailler le couscous avec l’huile et 1 ou 2 verres d’eau salée, pour l’imprégner et l’attendrir. Le verser dans le couscoussier,à découvert. Faire cuire 20 minutes, jusqu’à ce que la vapeur s’échappe abondamment à travers le couscous. Le verser alors dans un grand plat, et le rafraîchir avec 1/2 verre d’eau, en éliminant les grumeaux. Remettre les grains dans le couscoussier lavé et huilé, et poursuivre la cuisson 30 à 40 minutes. Puis, hors du feu, travailler de nouveau le couscous en le salant et en ajoutant le beurre en morceaux. On le réchauffera dans le couscoussier avant de servir.
Préparer la T’faya: émincer les oignons et les cuire avec 1 verre d’eau pendant 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter les raisins secs trempés au préalable, la cannelle, le safran, le sucre, du sel et du poivre. Faire caraméliser.
Dresser le couscous dans le plat de service.
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