Recette détaillée de crème au beurre passion : un délice exotique

Découvrez cette recette de Crème aux fruits de la passion, un dessert exotique qui ravira vos papilles. Cette crème simple à réaliser vous permettra de savourer toute l'intensité des fruits de la passion, relevée par une touche d'agrumes.

La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours. Même si, en dehors de la version mousseline, elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.

En pâtisserie française, les curds sont assimilés aux crèmes et crémeux. Vous connaissez sûrement la fameuse crème au citron qui nous vient d’Angleterre, le lemon curd. On les utilise souvent pour garnir un fond de tarte, un layer cake, des choux, … tout gâteau qui peut être garni. Pour faire un curd passion, on procède donc comme pour faire une crème pâtissière.

Si vous ne trouvez pas de purée de passion, pas de panique. Il ne s’agit en fait que de jus de fruits de la passion fraîchement extrait auquel on ajoute 10% de son poids en sucre en poudre. Attention cependant à ne pas remplacer le jus des fruits frais par du jus de fruits du commerce qui contient déjà du sucre.

Un crémeux fruit de la passion, intense et parfaitement exotique... Une fois ramenés chez moi, j'ai fait murir ces fruits au soleil.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette crémeux fruit de la passion qui pourra être destinée à la réalisation d’insert pour entremets ou bûche de Noël, mais aussi constitué un élément pour une verrine.

Cette recette produit un crémeux assez acide, si c’est pour une utilisation à déguster pur (verrine), essayer une variante avec 50% de fruits de la passion et 50% de lait entier, sinon, détendre ce crémeux avec 30 à 50% de son poids en crème montée (du coup, le beurre devrait être inutile - à tester donc -).

Ingrédients :

• 115 g de purée de fruit de la passion (1)
• 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
• 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
• 35 g de sucre
• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
• 30 g de purée de fruit de la passion (2)

Matériel :

• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Un fouet
• Un cercle à tarte pour un insert rond, un insert en long spécial bûche pour une bûche de Noël
• Un mixeur plongeant

Préparation :

1. Couper les fruits de la passion en deux, récupérer la pulpe et mixer finement l’ensemble (blender ou mixeur plongeant).
2. A l’aide d’une râpe micro fine (genre Microplane), récupérer le zeste du citron lavé et séché, puis presser le jus d'une moitié du citron.
3. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre.
4. Ajouter la maïzena, le beurre coupé en dés, les jus de passion et de citron.
5. Faire chauffer le sucre avec le jus dans une casserole, y faire fondre le beurre à feu doux.
6. Préparer un bain-marie. Battre les oeufs et les ajouter au mélange, hors du feu. Faire cuire le mélange au bain-marie pendant 10 min ou plus, sans cesser de remuer. Adapter le temps de cuisson à la texture désirée : le mélange épaissit de plus en plus.

« Succulente et extra simple à réaliser, cette crème multi-usages peut servir à napper ou fourrer des gâteaux, être étalée sur une tartine ou mangée à la petite cuillère... Régalez-vous!

Pour les proportions de gélatine : même quantité de gélatine (equivalence poudre/feuille). Pour l'eau : 7 fois le poids de gélatine (proportions trouvées dans une recette de Cyril Lignac).

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau.

Techniques et Variantes de la Crème au Beurre

Il existe différentes techniques pour réaliser une crème au beurre :

• La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
• La crème à base de pâte à bombe : une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
• Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
• A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
• A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
• A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même.
• A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
• A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
• Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
• A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.

Ingrédients de base :

• Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
• Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
• Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.

Crémeux, Gelées et Confits : Comprendre les Différences

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et des choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :

• Un Crémeux : est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C. Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue. On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits.
• Un Confit : est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas). On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations.
• Une Compotée : repose sur le même principe que le confit, mais est cuit moins longtemps. On obtient un mi-cuit qui est plus liquide.
• Une Gelée : est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).

Quantités Utiles pour Différentes Tailles de Moules

Voici des indications pour adapter les quantités en fonction de la taille de votre moule :

Adapter les quantités selon la taille de votre moule vous permettra d'obtenir un résultat parfait pour vos créations pâtissières.

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