Évolution du Poids Moyen des Carcasses de Porc à l'Abattage dans l'UE

Depuis des années, le poids moyen des carcasses de porc dans l’UE est en constante augmentation. En 2020, le poids moyen à l’abattage dans l’Union européenne était de 93,6 kg, alors qu’il n’était que de 90,8 kg en 2015. Cette tendance à l’alourdissement s’observe depuis 20 ans dans la majorité des pays de l’UE avec en moyenne + 400 g/an. En raison de la crise Covid-19, les poids ont plus fortement augmenté en 2020.

Bien qu’il soit obligatoire pour l’ensemble des pays de l’UE de déclarer le nombre et le poids des porcs abattus, les abattages à domicile subsistent dans certains pays et passent ainsi sous le radar des statistiques. Ces pratiques restent très courantes notamment en Roumanie et en Bulgarie.

Cette moyenne cache toutefois une large disparité entre les différents États membres. Si, pour la plupart des pays, le poids de carcasse est compris entre 90 kilos et 100 kilos, d’autres États s’éloignent de ce standard : la Grèce, le Portugal et la Bulgarie présentent des porcs dont le poids moyen est inférieur à 70 kilos équivalent carcasse.

La hausse des poids apporte une réponse à la baisse du nombre de têtes produites et permet un maintien du tonnage global. Progressivement, les abattoirs ont procédé à des ajustements de la gamme de poids dans les grilles de classement afin de maintenir les volumes dans un contexte de baisse de l’offre de porcs. De plus, l’alourdissement des carcasses améliore la rentabilité de l’industrie de la viande puisque sur une même période et pour les mêmes opérations, plus de kilos de viande sont traités.

Facteurs Influant sur le Poids à l'Abattage

Plusieurs facteurs contribuent à cette évolution du poids moyen des porcs abattus :

• Amélioration de la rentabilité des élevages: L’alourdissement des porcs se poursuit à cause des gains de rentabilité dans les élevages : le coût du kg supplémentaire d’engraissement (aliment, capacité de logement du bâtiment) est inférieur au gain du kg produit (prix de vente du porc).
• Progrès génétique et technique: Les performances qui s’améliorent avec le progrès génétique et technique, permettent de produire des porcs plus lourds sur la même durée d’engraissement. Les améliorations continues des performances grâce aux progrès de la génétique, de la conduite et grâce aux innovations techniques permettent de produire des porcs plus lourds pour une même durée d’engraissement tout en limitant la dégradation des indices.

Défis et Limites de l'Alourdissement des Carcasses

Toutefois, les carcasses ne peuvent s’alourdir indéfiniment et des freins entravent la tendance haussière des poids de carcasses. Les chaînes des abattoirs, notamment les plus petits ou plus anciens, peuvent être mal adaptées aux porcs lourds. La cadence est alors perturbée, des frais d’entretien et de réparation supplémentaires sont engagés. Des problèmes d’hygiène avec risque de saisie, dus au mauvais dimensionnement de la ligne ou des frigos de stockages, peuvent être engendrés. Ces questions de dimensionnement se retrouvent dans le transport des porcs vivants.

Par ailleurs, les porcs lourds ne répondent pas à tous les marchés : certains cahiers des charges définissent des limites de poids des pièces, les pièces de porcs trop lourdes perdent l’opportunité d’exporter sur certaines destinations telles que le Royaume-Uni ou le Japon. De plus, les abattoirs doivent répondre aux problématiques des fabricants de jambon cuit (poids de la pièce et pH). Enfin pour la production de mâles entiers, le poids est une variable importante puisque avec l’âge de l’animal augmente le risque de viandes odorantes.

Les grilles de paiement des carcasses, nationales ou des entreprises, orientent le poids des porcs charcutiers selon les qualités recherchées sur le marché intérieur ou à l’export. Les grandes entreprises pratiquent plusieurs gammes de poids, et les porcs classés en dehors de ces grilles sont affectés d’une moins-value.

Impact de la Production de Porcs Non Castrés

Le développement de la production de porcs non castrés limitera la progression de l’offre en porcs plus lourds. Les porcs non castrés sont plus légers avec des variations selon les pays et les filières de valorisation. Environ un tiers des mâles européens ne serait pas castré, même si les taux de castration changent selon les pays. Certains mettent en place des réglementations nationales contraignantes parmi lesquels la France via l’interdiction de la castration à vif à compter de 2022.

En raison du développement d’hormones à la puberté, les porcs non castrés peuvent générer des problèmes de viande odorante (2 à 4 % des porcs non castrés en moyenne). Les méthodes de détection des odeurs de référence (« nez humain » ou de laboratoire) ne sont pas adoptées uniformément selon les pays, les porcs non castrés sont souvent abattus plus jeunes et donc plus légers.

Disparités entre les États Membres et les Filières

Le poids moyen à l’abattage varie d’un pays à l’autre selon la demande et les habitudes. Les poids moyens des carcasses sont compris entre 90 kg et 100 kg avec une grande disparité entre États membres et filières.

• Grèce et Portugal: En Grèce et au Portugal, la demande traditionnelle de porcelets et de jeunes porcs explique un poids à l’abattage très léger inférieur à 70 kg.
• Italie: A l’inverse, l’Italie est connue pour sa production de porcs lourds avec un poids moyen de 125 kg en 2020. Deux filières porcines coexistent : les porcs lourds qui représentent 70 % de l’offre avec un poids de carcasse près de 140 kg, et une production conventionnelle de porcs standards de poids de carcasse moyen d’environ 90 kg.
• Espagne: Même si la croissance de la production espagnole compense en partie la baisse de production allemande, l’Espagne produit des porcs moins lourds qu’en Allemagne avec un écart de 8 kg en moyenne.

Lorsque coexistent plusieurs filières porcines spécifiques au sein d’un même pays, le poids moyen à l’abattage ne reflète pas la diversité des systèmes. En Grèce et au Portugal, une partie de l’activité des abattoirs est constituée d’abattage de porcelets ou de jeunes porcs légers qui impactent à la baisse les poids d’abattage. L’Espagne regroupe les deux situations précédentes : la filière du porc conventionnel cohabite avec la filière du porc ibérique, plus lourd, dont le poids d’abattage moyen est de 128 kilos. De plus, ce pays a également une tradition d’abattage de porcelets « lechones », autour de Pâques.

Tableau des Poids Moyens à l'Abattage dans Quelques Pays de l'UE (2020)

Poids des carcasses de porcs en Europe

Impact de la Crise Covid-19

Avec la crise de la Covid-19, la réduction voire la suppression des capacités des outils (personnel absent ou malade et fermetures administratives pour éviter le développement de clusters de Covid-19) a entraîné des baisses ponctuelles des abattages, et par conséquent des retards d’enlèvement des porcs. Les mesures sanitaires de distanciation en abattoir ont provoqué un ralentissement des cadences, aggravé encore par les cas de Covid-19.

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