Crème au Beurre Moka : Recette Facile et Gourmande

Le gâteau Moka est un grand classique de la pâtisserie. Composé de couches successives de génoise et de crème au beurre au café, le Moka a été inventé en 1857 par Guignard, pâtissier de la rue de Buci à Paris. Il tire son nom du port de Moka au Yemen, d’où partait le café pour l’Europe. Aujourd’hui, il rappelle à chacun des souvenirs d’enfance et de gâteau de grands-mères.

La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.

Ingrédients et Préparations de Base

Les Ingrédients Essentiels

Pour réussir une crème au beurre moka, certains ingrédients sont indispensables :

• Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
• Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
• Le lait : S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.

Le sucre semoule est la meilleure option pour cette recette, car il se dissout facilement et permet d'obtenir une texture onctueuse. Sortez bien les oeufs et le beurre à l'avance. Ils doivent être à température.

Le beurre doit être mou, mais pas fondu.

Techniques de Base

Plusieurs techniques existent pour préparer une crème au beurre, chacune offrant une texture et un goût unique :

• Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
• A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
• A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
• A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
• A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
• Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.

Recette Facile de Crème au Beurre Moka

Voici une recette simple pour réaliser une délicieuse crème au beurre moka :

1. Commencez par casser les œufs dans une petite casserole.
2. Saupoudrez-les de sucre.
3. Faites dissoudre le sucre à feu doux en tournant régulièrement.
4. Remuez continuellement jusqu'à ce que la préparation soit bien refroidie.
5. Dans un grand bol, battez le beurre jusqu'à obtenir une crème.
6. Versez-y la première préparation tout en mélangeant constamment.
7. À la fin, incorporez l'essence de café.

Pour éviter que la crème ne devienne granuleuse, assurez-vous que tous les ingrédients, en particulier le beurre, sont à température ambiante et bien mélangés.

Variantes et Astuces

Voici quelques astuces et variantes pour personnaliser votre crème au beurre moka :

• Crème au beurre chocolat : Oui, vous pouvez remplacer le café par du chocolat fondu pour une version chocolatée.
• Crème au beurre plus légère : Pour une crème moka plus légère, vous pouvez incorporer délicatement des blancs d'œufs montés en neige à la fin de la préparation.

Oui, la crème moka peut être préparée à l'avance. Conservez-la au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.

Utilisation de la Crème au Beurre Moka

La crème au beurre moka est idéale pour garnir et décorer vos gâteaux. Voici quelques idées :

• Gâteau Moka : Utilisez-la pour garnir les différentes couches de génoise.
• Décorations : Avec la poche à douille, pocher des roses en crème au beurre café sur la surface du gâteau et ajouter les grains de café en chocolat. Décorer les côtés du gâteau avec les amandes effilées et grillées.

Imbiber une face des 3 disques de génoise avec le sirop d’imbibage et un pinceau. Ne pas hésiter à y aller généreusement sans détremper le biscuit. Disposer un premier disque de génoise sur une assiette, recouvrir généreusement de crème au beurre café puis placer dessus le 2e disque. Recouvrir à nouveau de crème au beurre café, puis du 3e et dernier disque. Garnir le dessus de crème au beurre café et lisser à la spatule coudée. Appliquer de la crème au beurre café sur les côtés du gâteau avec la spatule.

Tableau Récapitulatif des Techniques de Crème au Beurre

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