Crème au Beurre Moka : La Recette Facile et Incontournable

La crème au beurre moka est un grand classique de la pâtisserie française, appréciée pour sa texture onctueuse et son délicieux goût de café. Inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien, elle a été popularisée par son successeur Guignard, qui la parfumait au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, des entremets aux petits gâteaux, et reste un incontournable malgré l'évolution de la pâtisserie moderne.

Il existe de nombreuses variantes de crème au beurre, plus ou moins riches ou légères. Voici les principaux éléments à considérer pour réussir votre crème au beurre moka :

Les Ingrédients Essentiels

• Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Le beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
• Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème et jouent sur sa couleur.
• Le lait : Il s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch (à raison de 50g pour 1kg de crème), mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes, et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache, etc.

Les Différentes Techniques de Préparation

Il existe plusieurs techniques pour préparer la crème au beurre, chacune ayant ses avantages et ses particularités :

• La crème mousseline : Plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve bien.
• La crème à base de pâte à bombe :
  • Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue et facile à travailler. Elle se conserve bien. Le principe est de faire mousser les œufs au fouet, d'ajouter lentement le sirop à 118/120°C et de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade.
  • A la génoise : Moins courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Il faut monter au bain-marie 3 œufs entiers avec du sucre semoule.
  • A l’anglaise : Plus délicate, elle donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé.
  • A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse, elle doit être utilisée le jour même.
  • A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser, mais moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
  • A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
  • Au lait : Économique, mais ne se conserve pas. Les œufs sont remplacés par du lait bouilli avec du sucre et du glucose, que l’on fouette en incorporant progressivement le beurre pommade.
  • A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les toppings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème.

Recette Facile de Crème au Beurre Moka

Voici une recette simple pour réaliser une délicieuse crème au beurre moka :

Ingrédients :

• Œufs
• Sucre
• Beurre mou (mais pas fondu)
• Essence de café

Préparation :

1. Casser les œufs dans une petite casserole et saupoudrer de sucre.
2. Faire dissoudre le sucre à feu doux en tournant régulièrement.
3. Remuer continuellement jusqu'à ce que la préparation soit bien refroidie.
4. Dans un grand bol, battre le beurre jusqu'à obtenir une crème.
5. Verser la préparation aux œufs tout en mélangeant constamment.
6. À la fin, incorporer l'essence de café.

Conseils et Astuces

• Pour éviter que la crème ne devienne granuleuse, assurez-vous que tous les ingrédients, en particulier le beurre, sont à température ambiante et bien mélangés.
• Le sucre semoule est la meilleure option pour cette recette, car il se dissout facilement et permet d'obtenir une texture onctueuse.
• Pour une crème moka plus légère, vous pouvez incorporer délicatement des blancs d'œufs montés en neige à la fin de la préparation.
• N'hésitez pas à ajouter quelques gouttes d'extrait de café supplémentaires pour intensifier le goût.

Variantes

Vous pouvez personnaliser votre crème au beurre moka en remplaçant le café par du chocolat fondu pour une version chocolatée.

Conservation

Oui, la crème moka peut être préparée à l'avance. Conservez-la au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.

Utilisation de la Crème au Beurre Moka

La crème au beurre moka est idéale pour garnir et décorer vos gâteaux. Voici une méthode pour la confection d’un entremet :

1. Découper 3 disques de génoise de même épaisseur.
2. Imbiber de sirop parfumé à l’aide d’un pinceau sur la première partie et garnir d’une épaisseur de crème (1/2 cm environ).
3. Déposer le deuxième disque et répéter l’opération, puis déposer le 3è et dernier disque et imbiber le tout.
4. Masquer le contour et le dessus de la génoise avec de la crème, puis lisser le dessus.
5. Décorer les bords avec des amandes effilées légèrement grillées.
6. Déposer le reste de crème dans une poche à douille cannelée et effectuer une bordure fantaisie sur le bord au dessus de l’entremet.
7. Avec du chocolat fondu, réaliser une inscription.

En suivant ces conseils et cette recette, vous obtiendrez une crème au beurre moka délicieuse et onctueuse, parfaite pour toutes vos créations pâtissières !

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