La Crème au Beurre : Recette, Techniques et Astuces

La crème au beurre est l’un des grands classiques de la pâtisserie française, utilisée dans de nombreuses préparations comme l'Opéra, le moka, les bûches roulées de Noël et les gâteaux d’anniversaire. Elle est appréciée pour sa finition lisse, sa stabilité et son goût gourmand.

Un exemple d'utilisation de la crème au beurre : le gâteau Opéra.

Histoire de la crème au beurre

Pour la petite anecdote, la Crème au Beurre aurait été inventée en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet ». Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Elle reste incontournable même si, en dehors de la version mousseline, elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne.

Les Ingrédients de Base

Pour réaliser une crème au beurre réussie, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité :

• Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
• Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème et jouent sur sa couleur.
• Le lait : Utilisé pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch (environ 50g pour 1kg de crème), vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc. En général, les alcools sont ajoutés aux jaunes, et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache, etc.

Les Différentes Techniques de Préparation

Il existe plusieurs méthodes pour préparer la crème au beurre, chacune ayant ses particularités :

Crème Mousseline

Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, avec une texture entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve bien.

Crème à Base de Pâte à Bombe

C’est la méthode la plus répandue et facile à travailler, elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.

Crème à la Génoise

Moins courante, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.

Crème à l’Anglaise

Un peu plus délicate à travailler, elle donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.

Crème à la Meringue Italienne

Facile et rapide à réaliser, idéale l’été car elle se tient bien. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe.

Crème à la Meringue Suisse

Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement. La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. ^^En effet, la meringue suisse se réalise avec des blancs d’oeufs et du sucre que l’on monte au bain-marie.

1. Mélanger dans un saladier les blancs d’oeufs et le sucre.
2. Posez votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C.
3. Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer).
4. Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante. Et vous voilà donc avec une Crème au Beurre à la Meringue Suisse ! il est possible que votre appareil devienne granuleux (ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température). Ce n’est absolument pas grave, ne jetez pas votre crème au beurre surtout !!!

Crème au Lait

C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.

Crème à la Crème Fleurette

Surtout utilisée pour les toppings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.

Recette de Base : Crème au Beurre à la Pâte à Bombe

Voici une recette de crème au beurre utilisant la méthode de la pâte à bombe, qui donne une crème stable et facile à monter :

1. Fouettez œufs entiers et jaunes jusqu’à texture mousseuse. Si version café ou cacao, ajouter la poudre maintenant. Le praliné viendra à la fin.
2. Porter sucre + eau à 121 °C (petit boulé).
3. Robot en marche, verser le sirop chaud en fin filet sur les œufs en évitant les pales. Fouetter jusqu’à cuve encore tiède (~40 °C).
4. Ajouter le beurre pommade, morceau par morceau, jusqu’à émulsion lisse et brillante. Parfumer (café, cacao, praliné).
5. Filmer au contact. Refroidir. Sortir 20-30 min avant pochage. Si trop ferme, détendre au fouet.

Aromatisation de la Crème au Beurre

Grâce à sa forte teneur en beurre, cette crème peut être facilement aromatisée. Voici quelques idées :

• Café : 10 g de soluble dissous dans 1 c. c. d’eau chaude.
• Chocolat : 10-20 g de cacao tamisé.
• Praliné : QS selon l’intensité voulue.
• Vanille : Graines + extrait.

Conseils et Astuces

• Ça tranche ? Laissez fouetter ou ajoutez un petit morceau de beurre mou.
• Trop molle ? 5 min au froid, puis refouetter.
• Conservation : 3-4 jours au frigo, congélation OK. Re-foisonner après décongélation.

Crème au Beurre Russe (Ultra Facile sans Oeufs)

Pour ceux qui cherchent une alternative sans œufs, la crème au beurre russe est une excellente option. Elle est réalisée avec seulement deux ingrédients :

• Lait concentré sucré
• Beurre

Pour aromatiser cette crème, vous pouvez ajouter de la vanille, du chocolat fondu (environ 100g), ou du café.

Problèmes Courants et Solutions

• Crème qui tranche : Utilisez un beurre contenant 82% de matières grasses.
• Crème trop dure : Vous l’avez trop fouettée ou conservée au réfrigérateur.
• Bulles d’air : Vous l’avez trop fouettée.
• Beurre trop mou : Vous avez ajouté du chocolat trop chaud.

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