La Crème au Beurre Lenôtre : Un Classique de la Pâtisserie Française

La crème au beurre, bien que riche, reste un incontournable de la pâtisserie, notamment dans le moka au café ou le succès aux noix de Lenôtre.

Elle est souvent utilisée comme base pour les macarons, comme le célèbre Ispahan de Pierre Hermé, grâce à sa texture légère et sa capacité à sublimer les arômes.

L'Héritage de Gaston Lenôtre

Quand on parle de grands noms de la pâtisserie, Gaston Lenôtre revient très vite. Et pour cause : il a modernisé les desserts, tout en respectant l’élégance à la française. Son approche ? Plus de finesse, plus de précision, et aussi une attention particulière aux textures.

Ainsi, le dessert Lenôtre n’est pas seulement gourmand. Ce qui frappe, c’est la capacité de Lenôtre à transformer un gâteau en signature. D’abord, il maîtrise les bases. Ensuite, il allège. Enfin, il sublime les produits. Un dessert Lenôtre, c’est souvent une impression de légèreté. Pourtant, la technique est bien là. Crèmes lisses, biscuits aériens, saveurs nettes : chaque élément a un rôle. De plus, les associations ne sont jamais gratuites. Autre point fort : la régularité. En pâtisserie, la précision compte. Lenôtre a contribué à diffuser une culture du geste juste, du dosage maîtrisé, et d’une présentation soignée.

Les Principes Clés de la Pâtisserie Lenôtre

Ce que Lenôtre a légué, ce n’est pas seulement une liste de gâteaux. C’est une manière de penser la pâtisserie : plus précise, plus légère, et plus attentive au goût. Ainsi, même lorsque les recettes évoluent, l’esprit reste là. D’abord l’équilibre. Ensuite la texture. En somme, un dessert Lenôtre reste une référence parce qu’il traverse les modes.

L'importance des Textures et des Saveurs

Lenôtre a popularisé une pâtisserie plus “aérienne”, où les fruits tiennent une place centrale. Mousses, bavaroises, inserts, coulis : ces éléments donnent une sensation de fraîcheur. Ce type d’entremets a aussi un avantage : il se décline à l’infini. Framboise, passion, poire, agrumes… Chaque saison offre des possibilités. C’est pourquoi ces entremets restent très actuels.

La Crème au Beurre : Un Élément Clé

La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.

Les Ingrédients Essentiels

• Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
• Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
• Le lait : S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.

Les Différentes Techniques de Préparation

• La crème mousseline : Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
• La crème à base de pâte à bombe : Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
• Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
• A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
• A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
• A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
• A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
• A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
• Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
• A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.

Le Succès : Un Gâteau Emblématique

Le succès est un gâteau classique, riche et intemporel, composé de deux couches de meringues aux amandes qui entourent une onctueuse crème au beurre praliné. Bien que d'un style un peu ancien, il conserve un nombre d'adeptes inconditionnels.

L'Histoire d'un Succès

Si la recette originelle est attribuée à Évariste Festal, pâtissier à Valence d'Agen au début du XXᵉ siècle, c'est Gaston Lenôtre qui a véritablement contribué à son rayonnement national. Le succès est la version parisienne du Sainte-Eve que Gaston Lenôtre réalisait en Normandie. Le pâtissier a l’idée de retravailler sa recette pour l’adapter aux goûts de la capitale : une meringue aux amandes garnie d’une crème au craquelin de nougatine. Un gâteau qui remporte immédiatement un vif succès donnant par la même son nom au gâteau.

Variations autour du succès

Dans la version d’Hugues Pouget, le biscuit est une dacquoise noisette, la classique crème au beurre praliné devient une mousseline riche en beurre et parfumée à la vanille. « Au cœur, j’ajoute un insert praliné noisette-pécan. Sur un fond de succès aux amandes, Joël Baud, pâtissier Relais Desserts, ajoute une crème au beurre praliné qu’il recouvre d’amandes effilées grillées. « La recette est inchangée, seule la sélection des ingrédients a évolué. Pour le praliné, je choisis des noisettes du Piémont pour leur goût explosif que j’achète directement chez le producteur et des amandes Marcona en provenance d’Espagne. »

Pistache, cacahuète ou noisette, Christophe Michalak redonne vie au succès. « Je voulais revenir à des gâteaux qui possèdent beaucoup de textures, de mâche, d’intensité en goût. Le succès s’y prête particulièrement bien. » Christophe Michalak retravaille donc les recettes, les remettant au goût du jour, moins sucrées, moins grasses mais toujours aussi gourmandes. Régulièrement, il propose son succès qu’il interprète selon ses envies. Actuellement, le succès est proposé à la cacahuète pour une version façon Snickers qu’on ne se lasse pas de croquer.

Conseils de Préparation et de Conservation

• Surveillez la coloration des meringues et sortez-les du four dès qu'elles sont d'une belle couleur.
• Il est possible de remplacer la crème au beurre pralinée par autre chose, mais alors ce ne sera plus un succès praliné.
• Vous pouvez faire ce gâteau la veille et le conserver au réfrigérateur, il pourra attendre.
• Conservation : 1 ou 2 jours au frigo protégé dans un film alimentaire.

Valeurs Nutritionnelles

Voici un aperçu des valeurs nutritionnelles pour la recette complète et pour 100g :

Éléments	Pour la recette	Pour 100 g
Protides (gr)	70 (ANC=30 %)	10 (ANC=5 %)
Glucides (gr)	690 (ANC=70 %)	120 (ANC=10 %)
Lipides (gr)	420 (ANC=60 %)	80 (ANC=10 %)
Valeur énergétique (en k-calories)	6 840 (ANC=340 %)	1 240 (ANC=60 %)
Valeur énergétique (en k-joules)	28 650 (ANC : 340 %)	5 210 (ANC : 60 %)

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.

Allergènes possibles dans cette recette : œuf, Fruits à coque, lait.

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