La crème au beurre est un classique de la pâtisserie, indispensable pour de nombreuses préparations comme les entremets, petits gâteaux et petits fours. Même si elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Découvrez cette recette de crème au beurre facile et rapide à réaliser.
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Pour la petite anecdote, sachez que la Crème au Beurre aurait été inventée en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet ».
Les Ingrédients de Base
La crème au beurre est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique.
- Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait : S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Recette Facile de Crème au Beurre
Voici une recette de crème au beurre particulièrement facile à réaliser :
Ingrédients :
- 100 g de beurre à la température de la pièce
- 75 g de sucre glace
- 1 œuf
- Parfum au choix :
- 1 cuillère d'essence de café (ou 2 cuillères à café de café soluble délayé dans une petite cuillère d'eau chaude), ou expresso serré
- 1 cuillère d'essence de vanille
- 1 cuillère à café de sirop de rose...
Préparation :
- Travailler le beurre et le sucre glace avec 1 cuillère en bois.
- Ajouter le jaune d’œuf puis le parfum et bien mélanger.
Cette quantité est suffisante pour garnir une quinzaine de macarons aux amandes.
Crème au Beurre Facile | Sans Œufs & Inratable pour Gâteaux et Cupcakes - Sweetly Cakes
Les Différentes Techniques
Il existe plusieurs techniques pour réaliser la crème au beurre :
Crème Mousseline
Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
Crème à base de pâte à bombe
Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
- Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler et elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Crème au Beurre à la Meringue Suisse
La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants.
Ingrédients :
Pour le fourrage de 2 étages, ajustez les quantités en fonction de la taille de vos gâteaux.
Préparation :
- Mélanger dans un saladier les blancs d’œufs et le sucre.
- Posez votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C.
- Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer).
- Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante.
Et vous voilà donc avec une Crème au Beurre à la Meringue Suisse ! Il est possible que votre appareil devienne granuleux (ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température). Ce n’est absolument pas grave, ne jetez pas votre crème au beurre surtout !!!
Crème au Beurre Russe
Elle s’appelle ‘Crème au beurre Russe’ et ce n’est pas pour rien qu’elle cartonne sur ma chaîne Youtube: je parie que vous allez très vite l’adopter, vous aussi 😉! Voici comment faire la crème au beurre à la vanille, au chocolat et au café, sans oeufs, sans cuisson et avec seulement 2 ingrédients.
Crème au Beurre au Chocolat
Pour réaliser la crème au beurre russe au chocolat, la base de la recette est la même, il faudra seulement ajouter 100g de chocolat dans la crème. Faites fondre le chocolat, laissez le bien tiédir et ajoutez-le à la crème. Incorporez-le délicatement avec une maryse.
Comment aromatiser la crème au beurre russe
Pour aromatiser la crème au beurre russe, réalisez d’abord la crème au beurre à la vanille (= ça sera la base).
Conseils et Astuces
- Si votre crème au beurre est trop liquide : commencez par remettre votre crème au frigo pendant 30 min à 1h, le temps qu'elle refroidisse. Pendant ce temps de repos, sortez un morceau de beurre du frigo (50 g) pour le faire ramollir à température ambiante. Travaillez-le à la spatule pour obtenir une texture pommade. Lorsque la crème est froide, fouettez-la à nouveau au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade et un peu de sucre glace tamisé (40 g), jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
- Conservation : La crème au beurre se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- Aromatisation : Vous pouvez aussi ajouter 1 c.
Conservation de la Crème au Beurre
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, il est important de suivre les recommandations de conservation. Si vous décidez de la congeler, il faut d’abord la faire décongeler dans votre réfrigérateur puis lui faire reprendre température ambiante. Un petit coup de fouet au final lui permettra également de retrouver de la légèreté avant utilisation.
Aromatisation de la Crème au Beurre
Grâce à la grande quantité de beurre, cette préparation peut être aromatisée facilement. Vous pourrez utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, des curds (de préférence sans oeuf), de la purée de fruits (mais attention à la tenue de la crème, il faut mieux utiliser un curd pour une couverture par exemple), de la pâte à tartiner, de la pâte de fruits secs (comme du praliné) ou même du chocolat fondu (attention à la température, qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire fondre le beurre). Une autre super façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM !
Tableau Récapitulatif des Types de Crème au Beurre
| Type de Crème au Beurre | Texture | Utilisation | Conservation |
| Mousseline | Légère | Pâtisserie moderne | Bonne |
| Pâte à bombe (sucre cuit) | Riche | Garnitures | Bonne |
| Meringue Italienne | Aérée | Été | Moyenne |
| Meringue Suisse | Moins aérée | Décors (cake design) | Moyenne |
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