Crème au Beurre : La Recette Facile et Ses Variantes

La crème au beurre est un classique de la pâtisserie, utilisée dans de nombreuses préparations telles que les entremets, les petits gâteaux et les petits fours. Bien que moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable et se décline en plusieurs variantes, plus ou moins riches ou légères.

Les Ingrédients de Base

La crème au beurre est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique.

Les autres ingrédients peuvent varier en fonction de la recette :

• Les œufs: On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
• Le lait: Il s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums: Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.

Les Différentes Techniques

Il existe plusieurs techniques pour réaliser une crème au beurre, chacune ayant ses particularités et son rendu final :

• Au sucre cuit: C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler et qui se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
• A la génoise: Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
• A l’anglaise: Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
• A la meringue italienne: Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
• A la meringue suisse: Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
• Au lait: C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
• A la crème fleurette: Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.

Crème Mousseline

Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.

Crème à Base de Pâte à Bombe

Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?

La Crème au Beurre Russe : Ultra Facile Sans Oeufs

Elle s’appelle ‘Crème au beurre Russe’ et ce n’est pas pour rien qu’elle cartonne : vous allez très vite l’adopter ! Voici comment faire la crème au beurre à la vanille, au chocolat et au café, sans oeufs, sans cuisson et avec seulement 2 ingrédients.

Crème au Beurre au Chocolat

Pour réaliser la crème au beurre russe au chocolat, la base de la recette est la même, il faudra seulement ajouter 100g de chocolat dans la crème. Faites fondre le chocolat, laissez le bien tiédir et ajoutez-le à la crème. Incorporez-le délicatement avec une maryse.

Comment Aromatiser la Crème au Beurre Russe

Pour aromatiser la crème au beurre russe, réalisez d’abord la crème au beurre à la vanille (= ça sera la base).

La Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. La meringue suisse se réalise avec des blancs d’oeufs et du sucre que l’on monte au bain-marie.

1. Mélanger dans un saladier les blancs d’oeufs et le sucre.
2. Posez votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C.
3. Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer).
4. Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante.

Et vous voilà donc avec une Crème au Beurre à la Meringue Suisse !

La Crème au Beurre à la Meringue Italienne

Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.

1. Mettez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et attendez avant de commencez à les fouetter. Le but sera d’obtenir des pics mous pour vos blancs en neige avec une mousse très souple mais pas trop ferme.
2. Une fois tout le sirop de sucre incorporé, montez la vitesse de votre robot au maximum (attention, c’est très chaud !) et laissez le continuer de fouetter jusqu’à ce que votre appareil épaississe et refroidisse entièrement. Vous obtenez alors une Meringue Italienne bien brillante et blanche.
3. Une fois votre meringue bien froide (continuez bien à la fouetter jusqu’à ce que votre bol soit à température ambiante, vous pouvez vérifier avec vos mains), ajoutez petit à petit le beurre mou.
4. Une fois tout votre beurre incorporé, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et aérée. Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave (c’est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre.

Crème au Beurre Ratée : Que Faire ?

1. Si votre crème au beurre tranche (= le gras se sépare du liquide), vous n’avez probablement pas utilisé un beurre qui contient 82% de matières grasses.
2. Comment ramollir une crème au beurre qui a trop durci ? Vous l’avez trop fouettée. Vous l’avez conservée au réfrigérateur.
3. Si vous avez du mal à lisser votre gâteau car la crème au beurre russe contient trop de bulles d’air, vous l’avez trop fouettée.
4. Votre beurre était trop mou. Vous avez avez ajouté du chocolat qui était trop chaud.

Astuces et Conseils

• Plus une crème au beurre est fouettée, plus elle devient légère (en goût à défaut d’en calorie).
• Grâce à la grande quantité de beurre (et donc de gras) contenue dans ces recettes, cela apporte à cette préparation l’avantage de pouvoir être aromatisée facilement et que le goût soit bien présent.
• Une autre super façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM !

Conservation de la Crème au Beurre

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, il est important de suivre les recommandations de conservation pour cette recette. Si vous décidez de la congeler, afin de la réutiliser, il faut d’abord la faire décongeler dans votre réfrigérateur puis lui faire reprendre température ambiante. Un petit coup de fouet au final lui permettra également de retrouver de la légèreté avant utilisation.

Crème au Beurre au Lait Concentré Sucré

Le lait concentré sucré permet d’obtenir une texture lisse et crémeuse à la crème au beurre. Il remplace le sucre dans la recette tout en apportant de la douceur à la crème. Il est facile à utiliser surtout si on utilise le lait concentré sucré à la vanille qui permet aussi de remplacer l’arôme vanille.

Comment Faire une Crème au Beurre Facilement ?

Remplacer le sucre (et l’arôme) par du lait concentré sucré (nature ou à la vanille).

Quelle Quantité Utiliser ?

120 à 160g de lait concentré sucré pour 200g de beurre.

Combien de Temps Peut-on Conserver la Crème au Beurre avec du Lait Concentré Sucré ?

La crème au beurre faite avec du lait concentré sucré peut se conserver plus longtemps que celle faite avec du sucre, environ 1 semaine au réfrigérateur dans une boite hermétique. La congélation est possible mais il sera sans doute nécessaire de la remélanger avant utilisation.

Nos Conseils pour Réussir une Crème au Beurre :

• L’utilisation d’un robot mélangeur n’est pas obligatoirement mais recommandé pour faciliter le mélange.
• Sortir le beurre du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant utilisation.
• Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux avant d’incorporer le lait concentré sucré.

Recette de Base de la Crème au Beurre

La recette est simple, il suffit de faire blanchir le beurre en le fouettant vigoureusement. Ajouter le lait concentré sucré en continuant à mélanger pendant encore 5 minutes. Ajouter l’arôme vanille si vous avez utilisé du lait concentré sucré nature. Mélanger bien.

Origine de la Crème au Beurre

Pour la petite anecdote, la Crème au Beurre aurait été inventée en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet ».

Tableau récapitulatif des types de crème au beurre :

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