L'Art de Plonger un Aliment dans un Liquide Bouillant : Techniques et Astuces de Cuisson

La cuisson des aliments remonte à l'époque où nos ancêtres ont commencé à cuire la viande sur le feu. Au fil des millénaires, cet art a été perfectionné avec des techniques de plus en plus avancées. La maîtrise des cuissons est ce qui distingue un bon cuisinier d'un mauvais.

La cuisson est une question de chimie où la technique, l'outil ou la température transforment les saveurs des aliments. Afin de mieux comprendre la terminologie utilisée pour cuire les aliments, voici quelques définitions et techniques de cuisson.

Techniques de Cuisson

• Blanchir : Plonger une viande ou des légumes dans de l’eau bouillante salée pour les attendrir, avant de les cuisiner autrement.
• Bouillir : Porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés.
• Cuire au bain-marie : Consiste à faire cuire ou chauffer une préparation à la température de l’eau bouillante. Le produit est placé dans une première petite casserole, elle-même placée dans une deuxième casserole remplie d’eau.
• Pocher : Faire cuire quelques minutes dans une eau bouillante.

Chaque technique permet d'explorer des saveurs différentes, en jouant sur les durées et le type de chaleur.

Les Bases de la Cuisson

Savoir choisir et maîtriser les modes de cuisson est l’un des défis les plus difficiles en cuisine. C’est ce qui fera de vous un cuisinier hors pair.

Cuisson par Concentration

Elle garde les saveurs enfermées dans l’aliment grâce à une croûte protectrice qui se forme à feu vif. On porte ensuite le cœur à température, afin de le cuire parfaitement.

Cuisson par Expansion

Ici, c’est l’inverse : pas de brunissement, pas de choc thermique. C’est une cuisson douce, souvent dans un liquide, où les saveurs se diffusent peu à peu.

Cuisson Mixte

Ce sont les deux modes mélangés ! On saisit d’abord les aliments à feu vif pour créer une croûte, puis on laisse mijoter doucement dans un liquide.

Conseils et Astuces

Plongez vos aliments à cuire dans l’eau bouillante. Les saveurs sont préservées si la cuisson ne dure pas trop longtemps. Placez-les dans une petite quantité d’eau. Si vous souhaitez qu’ils restent fermes, plongez-les dans l’eau bouillante. Pour les pommes de terre, vous pouvez lancer votre cuisson à l’eau froide et couvrir la casserole dès que l’eau frémit. Tous les autres légumes se cuisent sans couvercle.

Cuire des légumes à l'anglaise : les plonger dans un grand volume d'eau salée bouillante, à découvert, et rafraîchir en fin de cuisson. Pour les légumes verts, rafraîchir dans un liquide additionné de glaçons permet de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle pour qu'ils conservent une couleur vive.

Œufs hors coquille : les cuire dans de l'eau vinaigrée frémissante. En fin de cuisson, rafraîchir, égoutter et ébarber pour la présentation.

Le Matériel de Cuisson

Pour cuisiner sainement et maîtriser au mieux les diverses techniques de cuisson, bien s’outiller constitue le nerf de la guerre. Les casseroles ou autres récipients de cuisson doivent être fabriqués en matériaux résistants et sains. Et si l’on veut poursuivre une démarche écologique, l’option sera de choisir des ustensiles réalisés dans des matériaux durables et recyclables.

Voici quelques ustensiles essentiels :

• Casserole : Récipient qui sert à cuire, chauffer, faire bouillir les aliments.
• Cocotte : Récipient rond ou ovale avec 2 poignées et un couvercle hermétique.
• Plat au four : Récipient à fond plat pour la cuisson des aliments au four.
• Wok : Récipient d’origine asiatique pour faire sauter rapidement les aliments.

L’acier inoxydable est l’un des meilleurs matériaux pour cuire la nourriture. Il est formé de fer, de chrome et de nickel. Les ustensiles en inox doivent répondre aux exigences de la norme 18/10 ou 18/0.

Les grands chefs cuisiniers utilisent souvent des ustensiles en cuivre car il permet à la chaleur de se répartir parfaitement et aux saveurs des aliments de se sublimer. Cependant, le cuivre est soumis à l’oxydation et peut devenir toxique.

Pour une cuisson santé, quel que soit l’ustensile, commencez par le chauffer à feu doux avant d’augmenter la température pour une meilleure répartition de la chaleur.

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