Conseils de cuisson du Baeckeoffe au four à chaleur tournante

Le baeckeoffe est un plat alsacien que j’aime servir quand le froid commence à se faire sentir. Il est toujours apprécié, et à chaque fois, il n’est pas rare que les convives en redemandent. Le baeckeoffe signifie « four du boulanger ». En effet, jadis, les ménagères faisaient cuire ce plat chez le boulanger les jours où elles étaient très occupées par les travaux des champs, les grandes lessives ou autres.

J’ai un peu modifié la recette car dans la recette de base, il y a plus de viande, du pied de cochon qui apporte bien sûr de l’onctuosité, mais aussi beaucoup de gras. Il est nécessaire de préparer ce plat la veille de la cuisson car la viande doit être marinée.

Vous pouvez le cuire à l’avance en laissant environ 1 heure de cuisson. Ensuite, vous poursuivrez la cuisson avant l’arrivée de vos convives. Si le temps de cuisson est un peu dépassé, ce n’est pas grave. Plus il cuit, meilleur il sera.

Par contre, il est impératif que la cocotte soit hermétiquement close, soit avec la barde, soit avec la pâte. Si elle n’est pas bien fermée, il faudra vérifier si les légumes ne se dessèchent pas.

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients nécessaires pour préparer un délicieux baeckeoffe pour 8 à 10 personnes :

• 1,3 kg de pommes de terre (Charlotte, Roseval, Chieftain, Red Chieftain,...)
• 500 ml de vin blanc sec d’Alsace, de préférence un Riesling sec
• 900 g de carottes
• 450 g de paleron de bœuf coupé en cubes de 4 cm
• 450 g d’épaule de mouton coupée en cubes de 4 cm
• 450 g d’échine de porc coupée en cubes de 4 cm
• 2 oignons (environ 300 g)
• 2 à 3 c. à s. d'huile

Préparation de la marinade : Lavez la carotte et le céleri, épluchez la carotte et coupez-la en rondelles. Épluchez un oignon, piquez-le d’un clou de girofle. Dans un récipient à couvercle, mettez la viande, parsemez les rondelles de carottes. Ajoutez l’ail, le céleri coupé en tronçons. Ficelez le thym, le laurier et le persil. Mettez les baies de genièvre dans un petit pochon puis versez le vin blanc sur la viande pour la recouvrir.

Instructions :

1. La veille, découpez les viandes en morceaux de taille moyenne, émincez les oignons et le blanc de poireau. Ajoutez-les aux viandes avec l’ail et le bouquet garni, puis versez le vin blanc, filmez et laissez mariner toute la nuit dans la terrine.
2. Lavez les carottes et les pommes de terre, épluchez les oignons. Coupez les carottes et les pommes de terre en rondelles pas trop épaisses. Égouttez la viande en prenant soin de récupérer la marinade. Éliminez les baies de genièvre, le clou de girofle, le bouquet garni et le céleri.
3. Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles. Graissez la terrine avec le saindoux et frottez d’ail. Déposez une couche épaisse de pommes de terre, assaisonnez, puis placez les viandes et la garniture aromatique. Recouvrez du reste des pommes de terre. Glissez le bouquet garni et versez le vin de la marinade.
4. Couvrez la terrine. Graissez l’intérieur d’une cocotte en terre ou en fonte à four avec l'huile. Disposez au fond de la cocotte la moitié des légumes, salez et poivrez, ajoutez la viande, puis dessus le reste des légumes. Salez et poivrez. Versez la marinade et le vin restant. Disposez sur le rebord de la cocotte la barde ou la pâte.

Spécialité alsacienne généreuse, le baeckeoffe est réalisé avec un mélange de viandes (agneau, porc et bœuf), de légumes, d'aromates et de vin blanc. Coupez les viandes en cubes (ou faites-le faire par le boucher). Pelez et émincez 2 oignons, la carotte, le blanc de poireau, le céleri et la gousse d'ail. Mettez les légumes dans une grande terrine avec les cubes de viande, le thym et le laurier.

Passé ce temps, pelez et émincez le reste des oignons. Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles pas trop fines. Mettez-en une couche dans une terrine. Couvrez d'oignons, puis de viande égouttée. Salez, poivrez et recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Versez la marinade et ses aromates à fleur du baeckeofe. Ajoutez le genièvre et les grains de poivre.

Cuisson au four à chaleur tournante

Préchauffez le four à th 5 (150°). Lutez la terrine : préparez une pâte avec la farine et un peu d'eau. Façonnez-la pour former un boudin, et posez-le autour du couvercle afin de sceller la jointure avec la terrine (les parfums restent concentrés à l'intérieur). Enfournez pour 3 h.

Le baeckeoffe, c’est un plat cocooning qui aime la lenteur. Four à 180 °C en chaleur tournante, terrine bien couverte, et surtout… on n’y touche plus. Pendant 2h45, les saveurs se mélangent, les jus circulent, les viandes confisent. La cuisine se remplit d’odeurs réconfortantes, et l’attente fait partie du plaisir.

Service et accompagnement

À la sortie du four, inutile d’en faire trop. On sert le baeckeoffe bien chaud, directement dans la terrine, avec une salade de mâche pour la fraîcheur. Le contraste fonctionne à merveille. Le plat se suffit à lui-même, généreux et rustique, parfait pour un repas du dimanche ou un grand dîner entre amis.

Pour une touche encore plus alsacienne, ajoutez une pincée de muscade sur les pommes de terre avant d’enfourner.

Mettez votre Baeckeoffe au milieu de la table et servez directement depuis la terrine où s’est faite la cuisson.

Variations et Astuces

Voici une invitation à réchauffer la table avec un plat qui sent bon la générosité et la mer : le baeckeoffe de poisson savoureux aux légumes de saison. Si vous souhaitez varier les plaisirs, n’hésitez pas à tester mon baeckeoffe aux magrets de canard ou encore mon baeckeoffe de poisson.

Contrôler l'humidité du plat pour éviter un poisson détrempé en laissant toujours un léger espace entre le liquide et le bord du poisson afin que les légumes rendent leur jus sans nager dans un bouillon trop abondant. Ajuster la quantité de vin et de bouillon selon la taille du plat et l'évaporation attendue pour que la cuisson reste moelleuse mais pas liquide.

Saler avec parcimonie au départ et rectifier en fin de cuisson car les réductions concentrent les saveurs et un excès de sel assèche le poisson. Poivrer juste avant de servir pour préserver les arômes du poivre noir et utiliser du thym frais effeuillé pour une fraîcheur plus subtile qu'un thym sec.

Disposer les légumes en couches régulières pour assurer une cuisson homogène et couper les pommes de terre en tranches suffisamment fines pour qu'elles cuisent en même temps que le poisson. Tenir compte de l'épaisseur des filets et vérifier la cuisson en piquant au centre plutôt qu'en se fiant uniquement au temps annoncé.

Ne pas ouvrir le plat trop souvent pendant la cuisson afin de garder la vapeur et la chaleur stables. Les légumes coupés en fines rondelles demandent plus de temps de cuisson que les filets de poisson posés dessus, ce qui fait que le poisson cuit trop vite et se dessèche. Le poisson trop cuit ou manipulé vigoureusement après cuisson perd sa structure et se défait en miettes. Un excès de liquide (vin blanc et bouillon) ou une cuisson couverte sans évaporation empêche la réduction du jus, le rendant trop liquide.

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