La crème au beurre est un incontournable de la pâtisserie, idéale pour fourrer et décorer vos gâteaux. Contrairement aux idées reçues, elle peut être légère et aérée. Voici un tour d'horizon des différentes recettes et des conseils pour réussir à coup sûr votre crème au beurre.
Crème au Beurre à la Meringue Italienne
La Crème au Beurre à la Meringue Italienne est probablement la plus connue et appréciée. Elle est légère et aérée.
la crème au beurre meringue italienne
Ingrédients et préparation :
- Mettez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot et attendez avant de commencer à les fouetter.
- Le but sera d’obtenir des pics mous pour vos blancs en neige avec une mousse très souple mais pas trop ferme.
- Une fois tout le sirop de sucre incorporé, montez la vitesse de votre robot au maximum (attention, c’est très chaud !) et laissez le continuer de fouetter jusqu’à ce que votre appareil épaississe et refroidisse entièrement.
- Vous obtenez alors une Meringue Italienne bien brillante et blanche.
- Une fois votre meringue bien froide (continuez bien à la fouetter jusqu’à ce que votre bol soit à température ambiante, vous pouvez vérifier avec vos mains), ajoutez petit à petit le beurre mou.
- Une fois tout votre beurre incorporé, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et aérée.
- Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave (c’est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre.
Crème au Beurre à la Meringue Suisse
La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants.
Ingrédients et préparation :
- Mélanger dans un saladier les blancs d’œufs et le sucre.
- Posez votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C.
- Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer).
- Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante.
Et vous voilà donc avec une Crème au Beurre à la Meringue Suisse ! Il est possible que votre appareil devienne granuleux (ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température). Ce n’est absolument pas grave, ne jetez pas votre crème au beurre surtout !!!
Crème au Beurre Russe
La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Ingrédients et préparation :
- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
- Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.
Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin. Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur.
Aromatisation de la Crème au Beurre Russe
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.
Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc. N’hésitez pas à la parfumer pour varier les plaisirs !
Conseils et Astuces
Grâce à la grande quantité de beurre contenue dans ces recettes, cette préparation peut être aromatisée facilement. Vous pourrez ainsi utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, des curds, de la purée de fruits, de la pâte à tartiner, de la pâte de fruits secs ou même du chocolat fondu.
Une autre super façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM !
Que faire si votre crème au beurre est ratée ?
- Si votre crème au beurre tranche (= le gras se sépare du liquide), vous n’avez probablement pas utilisé un beurre qui contient 82% de matières grasses.
- Comment ramollir une crème au beurre qui a trop durci? Vous l’avez trop fouettée. Vous l’avez conservée au réfrigérateur.
- Si vous avez du mal à lisser votre gâteau car la crème au beurre russe contient trop de bulles d’air, vous l’avez trop fouettée.
- Votre beurre était trop mou. Vous avez avez ajouté du chocolat qui était trop chaud.
Conservation : Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, suivez les recommandations de conservation. Si vous décidez de la congeler, il faut d’abord la faire décongeler dans votre réfrigérateur puis lui faire reprendre température ambiante. Un petit coup de fouet au final lui permettra également de retrouver de la légèreté avant utilisation.
Crème Caramel à l'Ancienne
La crème caramel, ce dessert intemporel et fondant, nous ramène souvent à nos souvenirs d’enfance. Une recette qui semble simple, mais qui demande un peu de méthode pour révéler toute sa richesse en saveurs. Aujourd’hui, je vous partage la recette de la crème caramel à l’ancienne, celle que préparait nos grands-mères, doucement, avec amour… et que l’on savourait à la fin d’un bon repas du dimanche.
Ingrédients :
Préparation :
- Dans une casserole, versez le lait, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur, ainsi qu’une pincée de sel. Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 10 minutes.
- Dans une petite casserole, déposez les 120 g de sucre avec les 2 cuillères d’eau. Faites chauffer à feu moyen sans remuer pour ne pas faire cristalliser le sucre. Observez : le sucre va fondre, bouillir, puis prendre une jolie teinte dorée. Lorsqu’il atteint une couleur ambrée, retirez du feu et versez aussitôt dans votre moule (ou vos ramequins). Inclinez-le pour bien répartir le caramel au fond. Attention, ça va vite !
- Fouettez les œufs entiers et le jaune dans un saladier avec le sucre. Inutile de trop battre : il ne faut pas incorporer trop d’air.
- Versez petit à petit le lait infusé sur les œufs battus en mélangeant doucement.
- Placez votre moule ou vos ramequins dans un plat allant au four. Remplissez votre plat à mi hauteur d’eau. Enfournez à thermostat 4 (environ 120°C) pendant 1h. Surveillez : la crème doit être tremblotante mais prise.
- Laissez refroidir dans le moule, puis placez au frigo minimum 4 heures, voire toute une nuit.
- Pour démouler : passez une lame de couteau autour du moule puis retournez délicatement sur un plat.
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