Paleron de Porc Confit : Une Recette Traditionnelle et Gourmande

Quoi de plus authentique et traditionnel qu’une bonne recette à la cocotte en fonte ? Elle nous rappelle les repas de famille du dimanche midi et les bons petits plats de mamie qui étaient encore meilleurs le lendemain. Que de bons souvenirs !

Instant nostalgie : découvrez une délicieuse recette de paleron à la cocotte en fonte, une viande tendre à souhait, un jus délicatement parfumé, le tout mijoté avec amour pendant plusieurs heures… De quoi mettre l’eau à la bouche des amateurs de bonne cuisine française !

La Bretagne est à l'honneur dans cette recette d'effiloché de paleron de cochon confit, garniture de far noir et sommités de chou-fleur. Ce plat gourmand et réconfortant attend d'être ajouté à votre carte de saison automne-hiver.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes

• Un morceau d’environ 1,3 kg de paleron de bœuf
• 1,5 L de bouillon de volaille ou de veau
• 10 cl de Porto
• Des épices :
  • Une pointe de piment d’Espelette
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 pincée de 4 épices
  • Du sel & du poivre
  • Quelques graines de fenouil & de cumin
• De la graisse de canard
• 2 échalotes
• 2 oignons
• Une gousse d’ail
• Des herbes aromatiques :
  • Une feuille de laurier
  • 2 brins de thym
  • 10 brins de persil
  • 1 cuillère à café d’herbes de Provence

Ne vous fiez pas à la quantité de paleron nécessaire : cette viande réduit beaucoup lors de la cuisson et peut perdre jusqu’à 40% de sa masse. La quantité idéale ? Environ 150 g de viande par personne, selon l’appétit de vos convives et l’accompagnement que vous avez préparé.

Notre recette du paleron en cocotte en fonte est prévue pour 5 à 6 personnes. Sa réalisation demande 3 à 4 heures, mais rassurez-vous, la grande majorité concerne la cuisson. La préparation pure, quant à elle, vous prendra 30 minutes grand maximum.

Préparation de la recette du paleron en cocotte

1. Commencez par préparer votre bouillon de volaille : délayez un cube de bouillon dans 1,5 L d’eau bouillante. Maintenez celui-ci à une température élevée jusqu’à son utilisation dans la recette.
2. Émincez les oignons, les échalotes et ciselez l’ail.
3. Dans une belle cocotte en fonte à la taille adaptée au morceau de paleron, faites fondre la graisse de canard puis mettez-y la viande.
4. Faites fondre les oignons émincés et faites dorer le paleron sur toutes les faces pendant une dizaine de minutes.
5. Répartissez les épices, les herbes, l’échalote et l’ail sur le dessus de la viande.
6. Versez le bouillon de volaille bien chaud et le Porto en ne dépassant pas la moitié de la hauteur de la viande. Attention à ne pas verser sur le dessus du paleron, là où se situent les épices.
7. Faites bouillir pendant quelques minutes puis baissez le feu pour faire cuire tout doucement.
8. Au bout d’une heure, retournez la viande et ajoutez du bouillon si nécessaire. Le niveau ne doit jamais baisser à plus de la moitié de la hauteur du paleron. Le liquide doit toujours être bien chaud, pour ne pas stopper la cuisson de la viande.
9. Comptez 2 à 3 heures de cuisson en vérifiant régulièrement. Votre paleron est prêt à être dégusté lorsque la viande se détache facilement à l’aide d’une fourchette.

Astuces du Chef

Pour obtenir 150g de viande par personne, prévoyez 250g par personne en vande crue... Mieux vaut qu'il vous en reste un peu, c'est excellent réchauffé ou effiloché et couvert d'une purée pour un délicieux hachis parmentier !

Notre incontournable pour cette recette est le Sel fou aux épices, un spécialité de l'Ile de Ré qui parfume les bouillons, les eaux de cuisson ou les potages. Ce mélange de poivres, paprika et coriandre est très aromatique et légèrement piquant, très apprécié sur les grillades, les viandes mijotées. Il fait également sensation en tant que sel de table.

N'hésitez pas à varier les épices et accompagnements, vous pouvez donner un accent asiatique à la recette avec 4 branches de citronnelle fraîche, 2 bâtons de cannelle, 3 anis étoilés (badiane), une càc de cinq-épices, et càs de nuoc-mâm.

L'accompagnement classique de ce plat sera à base de pommes de terres, pommes grenailles rôties, pommes Charlotte vapeur, gratin dauphinois, roesti de pommes de terre...

Variante : Paleron de cochon confit à la polenta crémeuse

Plat gourmand et réconfortant, cette recette de paleron de cochon confit à la polenta crémeuse aura toute sa place sur votre carte automne-hiver.

1. Portez à ébullition le bouillon de volaille.
2. Versez en pluie régulière la polenta tout en remuant.
3. Baissez le feu et poursuivez la cuisson quelques minutes.
4. Ajoutez la crème liquide jusqu’à obtenir une texture crémeuse et fluide.
5. Déposez le paleron de cochon dans une poêle chaude préalablement beurrée.
6. Faites-le dorer à feu doux sur toutes les faces.
7. Ajoutez quelques pincées de sucre, puis ajoutez une louche de sauce marchand de vin.
8. Faites réduire et glacez la viande.
9. Dressez la polenta dans l’assiette, disposez par-dessus la pièce de cochon laquée et versez un peu sauce marchand de vin.
10. Accompagnez d’une salade de saison.

Suggestion de service

Servez cette délicieuse recette de paleron en cocotte en fonte avec des pommes de terre rôties ou à la vapeur. Bon appétit !

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