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La crème anglaise est une recette de base de la pâtisserie française, idéale pour accompagner des îles flottantes ou un gâteau au chocolat. Elle est même présente au programme du CAP Pâtissier. Voici une recette simple et détaillée pour réaliser une délicieuse crème anglaise maison.
La crème anglaise se prépare avec très peu d’ingrédients. Il est donc particulièrement important de veiller à la qualité de ceux-ci :
Le lait est également un ingrédient important dans la recette de la crème anglaise. Le gras contenu dans le lait permettra d’obtenir une crème anglaise nappante, ni trop liquide ni trop épaisse. Il est donc impératif d’utiliser un lait entier pour obtenir un résultat optimal. Vous pouvez utiliser un lait entier UHT, en brique ou en bouteille. Sachez toutefois que vous ferez une bien meilleure crème anglaise en utilisant du lait frais, que vous trouverez au rayon frais de votre supermarché et que ce résultat sera incomparable si vous avez la chance de trouver près de chez vous du lait cru, non pasteurisé, juste trait de la vache.
Pour commencer, il vous faudra clarifier les œufs, c’est à dire les casser proprement pour séparer le blanc du jaune. Cette étape est l’occasion pour moi de rappeler que, si l’on veut clarifier les oeufs dans les règles de l’art, on ne les casse pas sur le bord du cul de poule mais à plat sur le plan de travail désinfecté ou recouvert d’un papier absorbant propre. Et, pour les puristes, on casse les oeufs un par un, d’abord dans un petit contenant afin de s’assurer qu’ils ne sont pas impropres à la consommation. Cette vérification faite, on les transfère dans le cul de poule.
Dans la recette de la crème anglaise, il vous faudra dix oeufs pour un litre de lait. Je vous laisse donc imaginer les dégâts si votre dixième oeuf est abimé et que vous le cassez directement dans le cul de poule.
Dans une casserole, faites chauffer le lait. Fendez en deux la gousse de vanille et grattez les graines. Ou ajoutez votre vanille en poudre.
Pendant que votre lait chauffe, battez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans un saladier jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Dès que le lait arrive à ébullition, versez-en 1/3 sur votre préparation œufs - sucre à l'aide d'une passoire pour filtrer les possibles morceaux de gousse ainsi que la gousse en elle-même (si vous utilisez une gousse de vanille) et fouettez vivement.
Transvasez la crème dans une casserole et remettez sur feu moyen voire doux sans cesser de remuer afin que les œufs ne coagulent pas. Pour cela utilisez une spatule ou cuillère en bois et remuez en formant un 8 sur le fond de la casserole. Cela évitera à la crème d'accrocher et de « tourner ».
La cuisson, c’est le point sensible qui peut vous faire rater une crème anglaise en un clin d’oeil ! La chose importante à savoir, c’est que les oeufs coagulent à 84°. C’est à dire qu’à partir de cette température, quoi que vous fassiez, vous obtiendrez une omelette. Pour ne plus jamais rater la cuisson de la crème anglaise, je vous conseille d’utiliser une casserole à fond épais qui répartira mieux la chaleur. Ensuite, il est extrêmement important de remuer la crème anglaise constamment pendant toute la durée de la cuisson.
Au bout de 10 min environ, la petite mousse blanche présente en début de cuisson devrait disparaître. Votre crème anglaise maison est cuite si elle nappe parfaitement la spatule en bois, cela s'appelle la cuisson « à la nappe ».
Versez alors votre crème anglaise onctueuse maison dans un plat ou des petits ramequins individuel à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois étamine. Laissez refroidir en remuant fréquemment tant que la crème anglaise maison est encore chaude.
Lorsque l’un de ces deux critères est atteint, versez immédiatement la crème anglaise dans un récipient propre et placez la au réfrigérateur. Elle va prendre sa texture finale en refroidissant.
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Clarifier les œufs et séparer les jaunes. |
| 2 | Chauffer le lait avec la vanille. |
| 3 | Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. |
| 4 | Combiner le lait chaud et la préparation aux œufs. |
| 5 | Cuire la crème à feu doux en remuant constamment. |
| 6 | Refroidir la crème en remuant fréquemment. |
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