La Crème Anglaise : Un Classique Revisité par les Chefs Etchebest et Piège

Rares sont les sauces sucrées à sublimer les desserts avec autant de brio que la crème anglaise. Maîtriser sa préparation est essentiel pour tout amateur de pâtisserie. Heureusement, des chefs renommés comme Philippe Etchebest et Jean-François Piège partagent leurs secrets pour une crème anglaise réussie à tous les coups. Découvrez leurs astuces et recettes pour impressionner vos convives.

La Recette Inratable de Crème Anglaise de Philippe Etchebest

Quand Philippe Etchebest reprend un grand basique de la pâtisserie de A à Z, c’est la réjouissance, chez les becs sucrés ! Avec sa dernière recette pas chère, facile, et rapide, le Meilleur Ouvrier de France nous donne toutes les cartes en main pour réussir la crème anglaise, une préparation absolument incontournable côté desserts.

Comme chaque semaine, Philippe Etchebest, le célèbre juré de l’émission Top Chef, nous propose dans son Programme Mentor disponible sur sa chaîne Youtube une nouvelle recette. “Ce grand basique de la pâtisserie” comme le présente Philippe Etchebest est une recette facile et bon marché, avec des ingrédients simples que l’on trouve partout. Rapide à préparer, la liste des ingrédients est courte pour réaliser cette recette.

Ingrédients :

• Lait
• Crème
• Jaunes d'œufs
• Sucre

Les étapes de préparation selon le Chef Etchebest:

1. Commencez par mettre le lait et la crème à bouillir dans une casserole.
2. Ensuite, clarifiez les œufs (séparez les blancs des jaunes).
3. Dans un saladier, versez le sucre dans les jaunes d’œufs pour les blanchir. Fouettez le tout énergiquement : peu à peu, le mélange va doubler de volume et devenir plus onctueux.
4. Incorporez la moitié du mélange de crème et de lait dans le saladier tout en continuant de battre la préparation.
5. Touillez quelques secondes supplémentaires puis versez le contenu du saladier dans la casserole remplie du reste de lait et de crème.
6. Baissez la puissance du feu à feu doux pour ne pas dépasser les 84°C et vannez la préparation. Concrètement, faites un 8 dans la casserole avec une spatule en bois.
7. La petite technique du Chef, pour vérifier que la crème anglaise est bien cuite ? Mettre un peu de crème sur la spatule, puis faire “un trait” avec un doigt.

Astuce du Chef : Comme le recommande Philippe Etchebest dans sa vidéo 100% crème anglaise, conservez les blancs d’œufs : ils vous seront utiles pour faire une île flottante, par exemple. Pour donner un parfum exotique à votre crème, laissez infuser une gousse de vanille dans le lait et la crème, recommande le Chef Etchebest.

La Crème Anglaise de Jean-François Piège : Simplicité et Gourmandise

Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point ses secrets. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous réserve aujourd’hui l’un de ses desserts favoris : la crème anglaise. Du lait, des gousses de vanille, des jaunes d’œuf, du sucre et le tour est joué. Vous verrez, c’est simple, rapide et inratable. Une pure gourmandise qui accompagnera la semaine prochaine l’île flottante aux pralines roses que Jean-François Piège sert à La Poule au pot, son bistrot de cuisine bourgeoise près des Halles dans le 1er arrondissement de Paris.

La recette de Jean-François Piège (pour 4 personnes)

Ingrédients:

• 37,5 cl de lait demi-écrémé
• 2 gousses de vanille
• 5 jaunes d’œuf
• 75 g de sucre en poudre

Préparation:

1. Versez le lait dans une casserole.
2. Fendez les gousses de vanille dans la longueur. Grattez-les avec la pointe d’un couteau pour en extraire les grains.
3. Dispersez les grains et les gousses de vanille dans le lait. Faites bouillir l’ensemble. Si vous voulez aller plus vite, vous pouvez disséminer un peu de sucre dans la préparation afin qu’elle monte en température rapidement. Laissez-la ensuite infuser à votre guise.
4. Pendant ce temps-là, placez les jaunes d’œuf dans un très grand bol ou dans un saladier. Déposez le sucre restant par-dessus. Mélangez énergiquement le tout avec un fouet jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse et soit homogène.
5. Versez le lait vanillé bien chaud dedans. Transvasez ensuite la préparation dans la casserole initiale.
6. La crème anglaise est presque cuite. Redonnez-lui un petit coup de chaud.

Une Variante Facile et Rapide au Blender

Pour ceux qui cherchent une méthode encore plus simple, il est possible de réaliser la crème anglaise au blender. Cette technique permet d'obtenir une texture lisse et homogène en un minimum de temps.

Ingrédients :

• 250 ml de lait demi-écrémé
• 2 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre en poudre
• 1 c. à c. rase de maïzena
• 0.5 c. à c. de cannelle
• 1 pincée de vanille en poudre

Préparation :

1. Dans le bol du blender, verser le lait. Ajouter les jaunes d’œufs, le sucre, la maïzena, la vanille et la cannelle.
2. Sélectionner le programme "Hot sauce" pendant 15 minutes et lancer le programme.
3. À la fin du programme, verser la crème anglaise dans un saladier et laisser refroidir.
4. Placer ensuite la crème au réfrigérateur. Elle peut se conserver 3 jours au réfrigérateur.

Conseils et Astuces pour une Crème Anglaise Parfaite

• Température : Ne dépassez jamais 84°C pour éviter que les œufs ne coagulent.
• Vanille : Pour une saveur intense, utilisez une gousse de vanille fraîche. Fendez-la en deux et grattez les graines dans le lait.
• Consistance : La crème anglaise est cuite lorsqu'elle nappe la spatule et qu'un trait tracé avec le doigt reste net.
• Conservation : Conservez la crème anglaise au réfrigérateur et consommez-la dans les 3 jours.

Tableau Comparatif des Recettes

Que vous choisissiez la méthode traditionnelle des chefs Etchebest et Piège ou la rapidité du blender, la crème anglaise est un atout incontournable pour accompagner vos desserts préférés. Alors, à vos casseroles !

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