Crème Anglaise Sous Vide : La Recette Parfaite

La crème Anglaise est une préparation de base incontournable dans le monde de la pâtisserie. Elle peut être dégustée telle quelle ou servir de base pour des desserts plus élaborés. Elle est particulièrement savoureuse avec des gâteaux, des choux à la crème ou des préparations en pâte feuilletée.

La cuisson sous vide offre un avantage considérable pour la préparation de la crème anglaise : elle permet d'obtenir une crème beaucoup plus parfumée et un résultat parfait sans surveillance constante. De plus, cette méthode est infaillible, car la température de cuisson est maintenue au degré près, assurant une cuisson optimale à 81°C.

Ingrédients et Matériel

Ingrédients pour 4 personnes:

• 500 g de lait entier
• 100 g de sucre granulé
• 1/3 gousse de vanille
• 60 g de semoule de maïs
• 4 jaunes d’œufs
• 15 g de beurre
• 1 pincée de sel
• Zeste de 1 citron non traité

Outils Utiles :

• Machine à sous-vide
• Fouet électrique

Équipement de colonne d’étoile :

• Ultracombi
• Refroidisseur choc
• Tiroir sous-vide

Préparation

1. Battez doucement les jaunes d’œufs et le sucre, dans un bol assez large, pour obtenir une consistance lisse et mousseuse.
2. Rajoutez la fécule de maïs et fouettez jusqu’à ce que vous n’ayez plus de grumeaux.
3. Maintenant, mélangez le lait entier avec le beurre en petits morceaux à travers l’ensemble.
4. Coupez la gousse de vanille en deux et gratter les graines de la gousse. Ajoutez-les au mélange en dernier.

Processus Sous-Vide

1. Versez le mélange dans 1 ou 2 sacs sous vide et utilisez la fonction « liquide ». Sceller à quelques reprises.
2. Réglez votre bain-marie à 79° et, lorsque la température est atteinte, plongez les sacs dans l’eau, secouez-les bien et massez doucement pendant cette procédure pour bien répartir la chaleur.
3. Une fois le cycle de cuisson terminé, refroidissez les sacs dans de l’eau froide.
4. Vous pouvez ensuite les conserver au réfrigérateur à 3°C jusqu’à 10 jours.
5. Avant d’utiliser, versez tout à travers un tamis pour enlever les grumeaux.

Emballage Sous Vide (Alternative)

1. Une fois le mélange préparé, placez-le dans le refroidisseur à choc pendant 5 minutes avant d’emballer sous-vide.
2. Choisissez un sac sous vide pour les préparations chaudes et versez le mélange dans un ou plusieurs sacs.
3. Placez-les ensuite dans le tiroir sous-vide et sélectionnez le cycle modéré et l’étanchéité maximale.
4. Insérez le sac dans l’Ultracombi et sélectionnez la fonction vapeur à 85°C pour un total de 15 minutes.
5. Sortez le sac du four toutes les 5 minutes et massez-le, avec des maniques ou des gants de cuisine, pour bien faire circuler la chaleur.

Pour de meilleurs résultats et une conservation optimale, arrêtez le cycle de cuisson de la crème pâtissière en plaçant le sac dans le refroidisseur à choc en mode positif à +3°C.

Variante Simple avec Sacs Zippés

Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche, vous pouvez utiliser des sacs zippés pour la cuisson sous vide de votre crème anglaise.

1. Utilisez des sachets de conservation des aliments que l’on peut fermer hermétiquement. Assurez-vous d'acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac, et non ceux avec une fermeture éclair.
2. Fermez le sachet en extrayant le maximum d’air en trempant le sachet dans l’eau.
3. Plongez le sachet dans votre bain de cuisson préalablement chauffé à 82°C pendant 12 minutes.
4. Votre crème est prête dès que les 82°C sont atteints !

Cuisson Sous Vide au Blender

Une autre méthode consiste à utiliser un blender pour une texture parfaite :

1. Réglez le Anova Sous Vide Precision Cooker à 180°F (82°C).
2. Dans un blender ou un robot culinaire, mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance lisse et mousseuse, environ 30 secondes.
3. Transférez le mélange dans un grand sac de congélation à fermeture éclair.
4. Fermez le sac en utilisant la technique d'immersion dans l'eau et placez-le dans le bain-marie.
5. Réglez la minuterie sur 1 heure.
6. Plusieurs fois pendant la cuisson, agitez le sac pour éviter la formation de grumeaux.
7. Lorsque la minuterie s'éteint, retirez le sac du bain-marie.
8. Transférez dans un bain de glace pour refroidir.
9. Réfrigérez jusqu'à 3 jours.

Conseils et Astuces

• Proportions : Pour chaque 10 cl de lait, utilisez 1 jaune d’œuf et 10 grammes de sucre. Par exemple, pour 1/2 litre de crème anglaise, utilisez 50 cl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre.
• Conservation : Pour une conservation optimale, refroidissez rapidement la crème après la cuisson.
• Variantes : Vous pouvez également congeler la crème anglaise et l’émulsifier à froid.

Utilisation de la Colonne Star ILVE

L’avantage de la colonne ILVE est que vous n’avez plus besoin de multiples casseroles, bols, louches et tamis pour la préparation. Vous obtenez une crème pâtissière lisse et pure sans gluten en seulement quelques minutes. Tout ce dont vous avez besoin est un bol et un fouet !

La colonne Star ILVE offre un avantage certain pour la préparation de la crème anglaise, simplifiant le processus et garantissant un résultat de qualité professionnelle.

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