Crème Anglaise Onctueuse à la Vanille : La Recette de Philippe Conticini

La crème anglaise est un grand classique de la pâtisserie. Cette crème est l'une des bases de la pâtisserie française.

En effet, elle est utilisée pour la réalisation de glaces, de crèmes bavaroises ou de mousses au chocolat, de fruits... Et quand elle est signée Philippe Conticini, c'est l'assurance d'une recette réussie. Je peux vous dire que je ne fais qu'elle en accompagnement de mes desserts. Elle est soyeuse, parfumée...

Elle est soyeuse, parfumée... Pour parvenir à ce résultat, Philippe Conticini nous révèle son petit secret... Les recettes Compagnon indispensable de l’île flottante ou du brownie aux noix de pécan, la crème anglaise n’est pas si facile à réussir. Le pâtissier star livre son astuce pour qu’elle soit parfaitement onctueuse. A vos fouets, partez !

Avec une crème anglaise, vous pourrez alors réaliser de délicieuses crèmes glacées, une île flottante en utilisant les blancs ou bien pourquoi pas, vous lancer dans la réalisation d'un bavarois. Cette crème anglaise a accompagné un très bon dessert aux pommes dont je vous reparlerai. Mais bien sûr, si vous voulez rester classique, une tarte tatin ou un fondant au chocolat seront parfaits!

Ingrédients et Préparation

Je mets cette recette dans les recettes de base car on la retrouve dans beaucoup de desserts telle quelle ou en base d’un bavarois.

Ingrédients pour la crème anglaise vanille du chef Philippe Conticini (à réaliser la veille) :

• 475 grammes de lait entier.
• 25 grammes de crème entière liquide à 30% de matière grave au moins.
• 500 g de lait demi-écrémé
• 4 jaunes d'œufs.
• 8 jaunes d'oeufs (160 g)
• 60 grammes de sucre semoule + 20 grammes de sucre complet bio muscovado (ou 80 grammes de sucre semoule).
• 80 g de sucre semoule
• 160g de sucre semoule
• Des gousses de vanille ou de la vanille en poudre.
• 2 gousses de vanille
• 3 gousses de vanille

Pour environ 75cl de crème

• 50 cl de lait entier
• 100g de sucre
• 4 jaunes d'oeufs
• 1 gousse de vanille

Étapes :

1. Faire chauffer dans une casserole jusqu'à premiers frémissements le lait, la crème et la vanille, puis faire infuser quelques temps.
2. Pendant ce temps, dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d'œufs avec les sucres.
3. Verser les 2/3 du mélange chaud sur le mélange sucre + œufs et mélanger, puis remettre dans la casserole avec le reste du mélange chaud.
4. Faire chauffer la crème anglaise à la nappe sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, vous devez atteindre 84 degrés.

Lorsque les 84 degrés sont atteints, continuez la cuisson jusqu'à environ 87 degrés, là où la crème anglaise devrait commencer à former quelques grumeaux, il faut faire très attention à cette limite en alternant les phases de cuisson sur le feu très doux, et aussi en hésitant pas à enlever la casserole du feu.

C'est cette étape assez délicate qui va donner à votre crème anglaise une consistance incroyablement onctueuse, cela prend du temps (environ 20/25 minutes), mais ça en vaut vraiment la peine.

1. Débarrassez la crème dans un bol en prenant soin de passer la préparation au chinois.
2. Filmez au contact afin d'éviter la formation d'une légère peau, puis réservez au réfrigérateur toute la nuit afin que la crème prenne en consistance et en arômes.

Il ne vous reste plus qu’à déguster...bon appétit!(Recette tirée en grande partie du livre « sensations » du chef P.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau.

Crème Anglaise

Les Étapes Détaillées de la Recette Classique

1. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattez les graines.
2. Battez les jaunes avec le sucre, jusqu'à blanchissement.
3. Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les jaunes et sucre hors du feu.
4. Remettre sur feu doux et laissez épaissir sans jamais laisser bouillir, tout en remuant sans arrêt.

La crème doit napper la cuillère de bois (quand la mousse disparaît c'est prêt). Passez au chinois.

Note de Philippe Conticini: La cuisson de la crème anglaise est très longue (une demi-heure pour ma part) mais c'est grâce à cette cuisson que la crème obtient "une texture proche du velours". Elle devient "extrêmement onctueuse, soyeuse et voluptueuse en bouche". Ce sont les propres mots du chef...et, après dégustation, il a bien raison.

Si votre crème anglaise a tranché, rien n'est tout à fait perdu: mixez la, filtrez à travers un chinois et elle sera tout à fait acceptable.

Recette Simplifiée

1. Mettre le lait, une toute petite partie du sucre et les gousses de vanille, fendues et grattées, dans une casserole et porter le tout à frémissement (sans faire bouillir). Arrêter le feu et laisser infuser la vanille une bonne dizaine de minutes.
2. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre restant avec un fouet, sans faire blanchir. Fouetter sans que les jaunes soient brûlés par le sucre. Ajouter l’infusion petit à petit sur les jaunes tout en mélangeant au fouet.
3. Remettre ce mélange dans une casserole puis faire chauffer l’ensemble sans cesser de vanner à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse. Les bulles doivent disparaître et la crème épaissir sensiblement. Elle doit napper la cuillère en bois. Si vous avez un thermomètre, la température de cuisson est de 83 °C (la température officielle de la crème anglaise).

Conseil du chef : A partir de ce moment-là, poursuivre la cuisson de la crème jusqu’à atteindre lentement les 88-89 °C. Pour augmenter la cuisson, jouer avec le feu en déplaçant la casserole sur et en dehors du feu. Cela évitera que la crème anglaise tranche. Cette technique permet à la vanille de dégager tout son parfum et offre une consistance soyeuse.

1. Passer la crème anglaise au chinois et la mixer pour bien enlever toutes les particules de crème.
2. Réserver cette crème anglaise au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide, puis servir. Texture onctueuse garantie.

Conseils et Astuces

Porter à ébulllition le lait et la crème avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Faire cuire le tout sur feu doux tout en remuant à la spatule en formant des huits jusqu’à ce que la crème atteigne les 82/84 °C.

Attention, au delà, votre crème tranchera et c'est foutu. Retirer la crème du feu tout en continuant de remuer puis remettre sur le feu doux afin que la température atteigne à nouveau 82/84°C. Recommencer une dernière fois cette opération. Cela permet à la crème d’être soyeuse. Verser la crème dans un plat de service et filmer au contact.

La vanille est un trésor. Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler. Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur.

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge. Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender.

Gélatine : Poudre ou Feuille?

Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms).

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation.

Pectine Jaune et Sucre

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre.

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