Sauce Pied de Mouton: Une Recette Automnale Savoureuse

Alors que les feuilles commencent à tomber et que l’air se rafraîchit, il est temps de penser à des recettes qui réchauffent le cœur et l’âme. Rien n’évoque mieux la saison automnale qu’un plat crémeux aux champignons.

Le pied-de-mouton est un champignon qui, selon la région, est également appelé « langue-de-chat », « barbissou », « barbe-de-vache » ou « barbe-de-chèvre ». Très charnu, il se prête à la confection de nombreux plats savoureux pour l’automne, comme cette recette de pied-de-mouton à la crème très facile à réaliser.

Les pieds de moutons se distinguent par leur texture légèrement croquante et leur saveur rappelle celle de la noisette. Malgré le fait qu’ils rendent beaucoup d’eau à la cuisson, ces champignons conservent une texture ferme et agréable et leur taille diminue peu.

Note : Les pieds de mouton sont des champignons au goût riche et à la texture charnue, parfaits pour enrichir des plats comme les linguine. Ces champignons ont une saveur qui intensifie les arômes des plats auxquels ils sont ajoutés.

Pour pouvoir déguster ce champignon à moindre coût, il faut aller le chercher là où il se trouve !! Dans les bois !! Le pied de mouton est facilement reconnaissable grâce à ses aiguillons sous le chapeau descendant vers le pied.

Aujourd’hui, nous vous proposons une recette savoureuse et saine : Tagliatelli sauce pieds de mouton. Ces champignons, délicatement parfumés, sont parfaits pour un repas riche en goût et faible en indice glycémique. Facile à préparer, ce plat convient à tous ceux qui souhaitent allier plaisir et nutrition. Découvrons ensemble cette délicieuse recette, idéale pour un dîner léger et gourmand.

Ingrédients pour la sauce pied de mouton

• 400 g de champignons de votre choix (frais c’est encore meilleur !)
• 10 cl de vin blanc sec
• 150 g de crème fraîche épaisse
• Une noisette de beurre
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 botte de persil frais
• Poivre et sel

Préparation de la sauce pied de mouton

1. Émincer l’ail et l’échalote.
2. Laver les champignons à l’eau.
3. Émincer les champignons et les éponger dans un linge propre (en effet les champignons frais ont tendance à absorber l’eau).
4. Au fond d’une casserole, faire revenir l’échalote à feu doux dans du beurre et une cuillerée à soupe d’eau. Lorsque le mélange commence à dorer, ajoutez l’ail.
5. Ajouter ensuite les champignons dans la casserole à feu moyen. Tout en remuant à la spatule, cuire les champignons, les laisser environ 5 min pour que l’eau s’évapore (ce temps varie plus ou moins en fonction des champignons choisis).
6. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition puis réduire le feu.
7. Recouvrir de crème fraîche et laisser épaissir quelques minutes en remuant régulièrement.
8. Rectifier l’assaisonnement et ciseler le persil dans la sauce.
9. N’oubliez pas de goûter pour vérifier l’assaisonnement !

Pour une sauce champignons plus liée et onctueuse, n’hésitez pas à mixer la préparation.

Vous pouvez adapter cette recette en utilisant les pieds de mouton seuls ou en combinaison avec d'autres champignons des bois.

Recette alternative avec lard

Pour une version plus gourmande, vous pouvez ajouter du lard à votre sauce.

1. Ôtez la peau des échalotes et ciselez-les finement.
2. Faites chauffer un généreux filet d’huile d'olive dans une cocotte en fonte.
3. Ajoutez les échalotes et faites-les suer (c’est-à-dire fondre sans coloration, en remuant avec une spatule).
4. Ajoutez les champignons et salez-les légèrement afin qu’ils dégorgent leur eau de végétation.
5. Quand ils ont déjà cuit quelques minutes, recouvrez d’eau.
6. Laissez frémir 3 à 5 min, puis ajoutez la crème.
7. Salez et poivre selon votre goût et laissez frémir de nouveau 15 à 20 min.
8. Pendant ce temps, faites dorer les 4 tranches de lard dans une poêle chauffée à blanc à feu vif.
9. Quand elles ont doré quelques minutes d’un côté, retournez-les et coupez le feu.
10. Quand le lard est froid, coupez-le en allumettes et réservez.
11. Si vous le souhaitez, réservez 4 morceaux de pied-de-mouton pour décorer, avant de mixer le tout avec un mixeur plongeant, jusqu'à obtention d’un velouté épais.
12. Versez la préparation dans des assiettes creuses et parsemez d’allumettes de lard et de morceaux de pied-de-mouton, si vous en avez réservé.

Conseils de préparation des pieds de mouton : Il est conseillé de les brosser délicatement avec un pinceau ou un chiffon humide pour enlever la terre. Conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

De la famille des cantharellacées, le pied-de-mouton pousse en colonies circulaires dans les sous-bois de conifères et de feuillus, principalement dans les hêtraies. Il est très courant entre août et décembre. Celui qu'on appelle encore hydne (de son nom latin Hydnum Repandum) possède un pied de forme irrégulière, plus clair que le chapeau. Il mesure entre 5 et 8 cm et porte un chapeau, d'abord arrondi puis étalé. Bosselé, il est déprimé au centre. Souvent de couleur beige ou blanchâtre, il peut parfois se nuancer d'orangé ou de brun clair.

Mais son véritable signe distinctif réside dans la présence d'aiguillons sous son chapeau, là où les autres champignons montrent plus couramment des lamelles ou des tubes. Ces aiguillons sont de la même couleur que le chapeau et descendent nettement sur le pied (on parle d'aiguillons décurrents). C'est d'ailleurs cette caractéristique qui permet, entre autres, de la différencier de son cousin, le pied-de-mouton roussissant, dont la chair, toutefois comestible, est loin d'être aussi délicate et acidulée. Celui-ci, en plus de présenter un chapeau aux couleurs plus fauves, possède surtout des aiguillons non décurrents (ils sont totalement inexistants sur le pied).

Pied de mouton (Hydnum repandum)

Comment consommer le pied de mouton ?

Consommez-le, peut-être après l'avoir fait blanchir dans l'eau bouillante si sa saveur vous paraît trop amère. Ensuite, de la même façon que pour les autres champignons - et notamment la girolle, dont le goût est très proche - laissez-le rendre son eau de végétation à feu doux, dans une poêle. Ne reste plus, par la suite, qu'à le faire sauter dans une noisette de beurre et le relever d'une persillade. Il accompagne ainsi bien les plats de viandes et de poissons. Il se glisse également dans les tartes et les tourtes forestières, et relève à merveille les préparations à base d'oeufs (brouillés, cocotte...) Enfin, il se prête à la réalisation de sauces, et s'incorpore tout simplement dans les assiettes de pâtes et le risotto.

Si vous utilisez le pied-de-mouton séché, vous n'aurez qu'à le réhydrater quelques heures dans de l'eau chaude pour le voir reprendre forme. Sinon, réduisez-le en poudre à l'aide d'un mixer. Celle-ci se parsèmera sur tous les plats et dans toutes les sauces, en leur donnant un goût unique.

Valeurs nutritionnelles du pied de mouton

Le pied-de-mouton est un végétal très léger : son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g ! Veillez à préserver cet atout, en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson. Et comme il est riche en fibres (3 g/100 g), il stimule très efficacement le transit intestinal.

Bien pourvu en protéines (2 g/100 g) - ce qui est rare pour un légume frais - ce champignon contient également une quantité très importante de minéraux. Si ce sont le potassium, le phosphore et le fer qui prédominent, le pied-de-mouton cache aussi une quantité intéressante de sélénium. Ce nutriment rare entre dans la composition d'enzymes aux vertus antioxydantes.

Pour finir, on trouve sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son véritable atout est de renfermer de la vitamine D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules, et enfin, K, qui favorise la circulation sanguine.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

Choisissez-le avec une odeur agréable et une chair ferme et cassante. Préférez-le jeune, avec un chapeau beige pâle voire blanchâtre. Un spécimen plus âgé sera en effet plus amer. Mieux vaut alors ôter les aiguillons blancs qui, très denses, se séparent facilement de la chair.

Conservez-le quatre ou cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou, mieux encore, dans une pièce fraîche. Sinon, faites-le sécher, émincé sur une plaque, dans le four (à température peu élevée). Il se conserve ainsi toute une année, dans un récipient hermétique.

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