La crème anglaise est un grand classique de la pâtisserie. Une base très gourmande qui, lorsqu'elle est faite maison, n'a rien à voir avec celle que l'on vous vend dans le commerce. Parfaite pour accompagner vos desserts les plus gourmands, fondant au chocolat, tarte aux pommes ou île flottante, cette recette est un incontournable.
Découvrez comment faire une crème anglaise comme un chef avec la recette du célèbre chef pâtissier Pierre Hermé, ainsi que les conseils de Desty Brami pour une crème anglaise ultra onctueuse et bien vanillée.
Voici les secrets des grands chefs pour réussir à coup sûr cette gourmandise sucrée.
Les Ingrédients Essentiels
Lait, oeuf, sucre, vanille, il n'en faut pas plus pour réaliser cette crème intemporelle et toujours aussi délicate qui accompagne nombre de desserts.
Pour une crème anglaise onctueuse et vanillée, voici les ingrédients de base :
- Lait entier
- Crème liquide (35 % de matière grasse)
- Gousses de vanille
- Jaunes d'oeufs
- Sucre en poudre
Les quantités peuvent varier légèrement selon les recettes, mais l'équilibre entre ces ingrédients est crucial pour obtenir la texture et le goût parfaits.
La Recette Pas à Pas
Voici les étapes clés pour réaliser une crème anglaise digne des plus grands chefs :
- Infusion de la vanille : Verser le lait dans une casserole. Fendre et gratter la gousse de vanille. Déposer gousse et grains dans le lait. Faites chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Retirez du feu et laissez infuser une heure de manière à ce que les arômes se diffusent.
- Blanchiment des jaunes : Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre. Versez le sucre dans les jaunes d’oeufs et faites blanchir le tout en fouettant vigoureusement. "Il faut que ça blanchisse bien, que ça devienne bien mousseux et bien blanc", précise le chef. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- Cuisson : Transvaser dans la casserole et remuer. Ajoutez les 2/3 du lait à la vanille, mélangez puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait avec les gousses de vanille. Faites alors cuire sur feu tout en remuant sans cesse la spatule en formant des huit. Cela évite que la crème n'attache au fond.
- Surveillance de la température : Vous ne devez pas dépasser la température de 84°C. La température "critique" (80°C) commence à être atteinte quand la mousse en surface disparaît. Quand la crème nappe la cuillère, elle est cuite (84°).
- Filtrage : La passer au chinois étamine. Dès que la cuisson est terminée, filtrez immédiatement la crème à l’aide d’un chinois fin ou d’une passoire au-dessus d’un saladier posé sur un bain de glace.
- Refroidissement : La refroidir sur glace. Continuez à remuer la crème anglaise dans le récipient où vous l'aurez versé de manière à la refroidir rapidement (sinon elle continue de cuire). Filmez la au contact et laissez la maturer au frigo durant douze heures.
Cette vidéo vous aidera à maîtriser chaque étape :
Astuce : vous pouvez gardez les blancs de la préparation et les utiliser pour faire les œufs montés d’une île flottante par exemple. Vous pouvez également ajouter une gousse de vanille dans le lait en étape 1 si vous souhaitez l’aromatiser mais c’est facultatif.
Les Secrets des Chefs pour une Crème Anglaise Parfaite
Quelques conseils supplémentaires peuvent faire la différence :
- Ne pas faire bouillir : La sauce ne doit pas bouillir (85° maximum), mais juste épaissir en restant liquide.
- Texture veloutée : La cuisson de la crème anglaise est très longue (une demi-heure pour ma part) mais c'est grâce à cette cuisson que la crème obtient "une texture proche du velours". Elle devient "extrêmement onctueuse, soyeuse et voluptueuse en bouche".
- Récupérer une crème tranchée : Si votre crème anglaise a tranché, rien n'est tout à fait perdu: mixez la, filtrez à travers un chinois et elle sera tout à fait acceptable.
En suivant ces conseils, vous obtiendrez une crème anglaise onctueuse et savoureuse à chaque fois.
Variations et Accompagnements
Avec une crème anglaise, vous pourrez alors réaliser de délicieuses crèmes glacées, une île flottante en utilisant les blancs ou bien pourquoi pas, vous lancer dans la réalisation d'un bavarois.
Elle sublime les desserts :
- Fondant au chocolat
- Tarte tatin
- Île flottante
- Desserts aux pommes
Laissez libre cours à votre créativité et savourez cette crème anglaise maison avec vos desserts préférés !
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