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Les amateurs de viande rouge raffolent du sanglier. Mais ils ne l’aiment pas que pour son goût puissant, mais aussi pour ses avantages nutritionnels, car c’est une viande pauvre en matières grasses et en sodium. Elle contient beaucoup de vitamines du groupe B et de minéraux comme le fer et le phosphore.
Le sanglier est un porc sauvage de la famille des suidés, chassé depuis l'Antiquité. Il descend du même ancêtre que le porc domestiqué. Le poète Horace, au 1er siècle avant J.C., décrivait déjà le sanglier comme une viande noble. Le terme "sanglier" est apparu vers 1160. Ce mot vient du latin "singularis porcus", qui veut dire "porc solitaire".
Le sanglier est un gibier, terme qui désigne les animaux vivant à l'état sauvage. On distingue le gibier "de poil", comme le sanglier, le cerf et le lièvre, du gibier "de plume", comme la perdrix et le faisan. L'un comme l'autre ne peuvent être chassés que durant une période réglementée.
Le sanglier possède par ailleurs différentes appellations, selon son âge. On appelle "marcassin" un sanglier de moins de six mois. Jusqu'à trois mois, le marcassin est dit "en livrée" et il est interdit de le chasser. C'est à l'âge de deux ans que la viande est la meilleure, l'animal est alors appelé "bête de compagnie". Le sanglier peut vivre jusqu'à trente ans. Lorsqu'il est à un âge avancé, on l'appelle "ermite".
Le sanglier est considéré comme une viande maigre. Il est donc pauvre en matières grasses : 100 g de viande de sanglier contiennent 3 g de lipides. Les parties les plus pauvres en graisse sont le filet et la longe. La viande de sanglier est riche en protéines de bonne qualité (22 g pour 100 g de viande). C'est également une bonne source de minéraux.
Le sanglier, s’il est la viande de gibier la plus grasse de toutes, reste néanmoins trois à cinq fois moins gras que le porc avec 4,4 g de lipides (graisses) dont 1,3 g d’acides gras saturés et 2,3 g d’acides gras mono- et polyinsaturés. Il est également deux fois moins calorique. Par ailleurs, il ne contient que 77 mg de cholestérol pour 100 g de viande.
En tant que viande rouge, le sanglier est une excellente source de protéines. Ainsi, 100 g de sanglier rôti contiennent environ 28 g de protéines pour seulement 160 calories. Manger du sanglier n’est donc pas un soucis du point de vue des graisses ingérées, mais il faut prêter attention à la sauce qui l’accompagnera, car c’est elle qui peut être source de matières grasses.
| Nutriment | Sanglier | Porc |
|---|---|---|
| Lipides (g) | 4.4 | 15-20 |
| Calories | Environ 160 | Environ 300 |
| Protéines (g) | 28 | 21 |
Le sanglier fournit des quantités intéressantes de vitamines, surtout celles du groupe B. Le sanglier, tout comme le porc, est une viande source de vitamines, et notamment de vitamines du groupe B. Il est particulièrement riche en vitamine B1 (thiamine), en vitamine B2 (riboflavine) et en vitamine B3 (niacine) qui participent à la production d’énergie au niveau cellulaire.
Il contient aussi beaucoup de vitamine B6 (pyridoxine) qui métabolise les protéines et les acides gras et aide à la fabrication des hématies (globules rouges) et des neurotransmetteurs (qui véhiculent les signaux électriques dans les nerfs). Elle participe également au fonctionnement du système immunitaire. Le sanglier est également source de vitamine B9 et de vitamine B12 qui interviennent dans la fabrication des globules rouges et qui aident au maintien en bonne santé des neurones et des ostéoblastes (cellules qui assurent la formation du tissu osseux). Dans une moindre mesure, le sanglier est source de vitamine B5 (ou acide pantothénique) qui permet d’utiliser correctement l’énergie puisée dans les aliments. Cette vitamine intervient également dans la fabrication d’hormones et de neurotransmetteurs notamment.
C'est par ailleurs une bonne source de phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la santé des os et des dents. Le sanglier vous apporte du zinc, ce qui permet le développement du système immunitaire de l'organisme. Parmi les minéraux que le sanglier est susceptible d’apporter en grandes quantités se trouve le phosphore. Cela n’est pas négligeable puisque le phosphore est le deuxième des minéraux à être présent en plus grande quantité dans l’organisme après le calcium (qui compose nos os). Il joue un rôle fondamental dans la formation des os et des dents et dans le maintien de leur bonne santé. Par ailleurs, le phosphore, en tant que constituant des membranes cellulaires, participe à la croissance des tissus et au maintien du pH sanguin.
Le deuxième minéral que le sanglier apporte en bonne quantité est le fer (environ 2 mg pour 100 g de viande). Celui-ci est essentiel au transport de l’oxygène et à la fabrication de certaines cellules. L’intérêt du sanglier est de fournir une source de fer animale qui est beaucoup mieux assimilée que le fer d’origine végétale. De même, le sanglier est une excellente source de zinc notamment pour la femme (et, dans une moindre mesure, pour l’homme dont les besoins en zinc sont plus importants). Le zinc est lui aussi essentiel puisqu’il intervient dans le bon fonctionnement du système immunitaire, dans le processus de cicatrisation, dans le sens du goût et dans le développement du fœtus chez la femme enceinte.
Pour ceux qui ne sont pas adeptes de la chasse, vous trouverez du sanglier dans certaines boucheries. La couleur de la chair dépend de l'alimentation de l'animal : elle varie du rouge clair au rouge foncé. Vous pouvez conserver la viande de sanglier 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Elle se congèle par ailleurs très bien : 8 à 10 mois.
La viande de sanglier est ferme, ce qui est dû à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates. On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). La viande du marcassin est particulièrement tendre et peut être consommée telle quelle. Il est donc inutile de la faire mariner.
C'est à l'âge de deux ans que la viande de sanglier est la meilleure. Mais il faut alors la faire mariner quelques heures. On peut consommer le sanglier jusqu'à ses huit ans. La plupart des recettes du porc s'adaptent au sanglier. Le rôti n'est en revanche possible qu'avec le marcassin, après l'avoir entouré de lard, pour qu'il soit moins sec. Les côtelettes peuvent être poêlées. On peut également cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier comme des escalopes. La cuisse de sanglier, ou jambon, est préparée braisée à l'aigre-doux avec sa marinade. Le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet. Les pâtés sont généralement préparés avec de la viande de sangliers âgés. Cette viande s'apprête aussi bien avec des sauces sucrées que salées.
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