La Crème Anglaise : Définition, Histoire et Préparation

Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques. Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision.

Dans cet article, nous vous proposons de découvrir la crème anglaise, une crème onctueuse et délicate, ainsi que d'autres crèmes essentielles en pâtisserie.

Qu'est-ce que la Crème Anglaise ?

Définition : La crème anglaise est une crème semi-liquide, obtenue en chauffant progressivement un mélange de lait, sucre, jaunes d'œufs et vanille. L'épaississement est obtenu grâce à la propriété des protéines des œufs à épaissir dans ce mélange à la température de 85 à 90 °C (selon le degré de concentration en sucre et en œufs). Cette température ne doit pas être dépassée, sinon il y a un risque de floculation (coagulation trop poussée).

C’est aussi une crème du placard composée uniquement de lait, jaunes d’oeufs (pour lier) sucre et vanille. La crème anglaise est une crème aux œufs onctueuse, réalisée à partir de lait, de jaunes d’œufs, de sucre, et parfumée à la vanille. Elle sert de base pour de nombreuses autres crèmes en pâtisserie, telles que la crème mousseline, la crème Chiboust, et diverses préparations pour glaces et desserts.

Contrairement aux crèmes mentionnées ci-dessus, la crème anglaise est un accompagnement et non un ingrédient incorporé dans une recette.

Elle est généralement servie froide, en sauce pour accompagner des desserts. Avec un brownie au chocolat ou une tarte au fruit, la crème anglaise nappe de gourmandise ces pâtisseries.

La crème anglaise est similaire à la crème pâtissière : la seule différence est qu’elle ne comporte ni farine, ni fécule. Cette crème est épaissie en montant les œufs à 84°C, pas un degré de plus au risque de voir l’œuf cuire et former des grumeaux.

La crème anglais est également utilisée pour réaliser des crèmes glacées : le glacier Henri Guittet vous explique toute la technique pour réaliser vos glaces maison à partir de crème anglaise.

Elle a vraiment des origines anglaises. Apparemment elle était dégustée à la cour au XVIème siècle et puis importée (toujours à la cour) en France. La crème anglaise est une crème (ou plutôt une sauce) de base, facile à réussir si l’on suit 2 conseils : cuire à feu doux sans faire bouillir et remuer constamment.

Histoire de la Crème Anglaise

La crème anglaise a vraiment des origines anglaises. Apparemment, elle était dégustée à la cour au XVIème siècle et puis importée (toujours à la cour) en France. Au 13ème siècle, il existait en effet une recette de crème d’œufs et de lait, mais elle était salée et servie chaude. Au fil des siècles, les cuisiniers français adaptent cette recette jusqu’à l’apparition liquide, froide et sucrée, souvent parfumée à la vanille, de la crème anglaise.

L’origine de cette sauce remonte au Moyen Âge, où elle était appelée « creme boiled ». Cependant, c’est au XVIIᵉ siècle en Angleterre que la custard sauce a connu un grand succès. À cette époque, elle était souvent utilisée pour accompagner des puddings et des tartes.

La recette consistait à chauffer du lait, de la crème, et du sucre, puis à ajouter des jaunes d’œufs battus. Le mélange était ensuite cuit à feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe. Le résultat final est une sauce crémeuse et sucrée, parfumée à l’époque à la cannelle ou de la noix de muscade. La vanille est venue plus tard.

Alfred Bird et la Crème Anglaise en Poudre

Alfred Bird est un nom bien connu des amateurs de cuisine et de pâtisserie. C’est un homme qui a laissé une marque indélébile sur la gastronomie britannique grâce à son invention de la poudre à crème anglaise en 1837.

Né en 1811 dans la ville de Birmingham, en Angleterre, Alfred Bird était un chimiste. Il travaillait pour une entreprise qui produisait de la bière et de la levure, et c’est pendant qu’il travaillait dans cette entreprise qu’il a commencé d’expérimenter des substituts pour le lait.

Après de nombreux essais et erreurs, Bird a finalement créé une poudre à crème anglaise qui pouvait être utilisée comme substitut à la crème traditionnelle. Sa poudre était faite à partir d’amidon de maïs, de sel, de colorant et de saveur de vanille. Il a également développé une poudre à pudding pour être utilisée dans les puddings sans œufs.

Comment Préparer la Crème Anglaise : Étapes et Astuces

La crème anglaise est une crème (ou plutôt une sauce) de base, facile à réussir si l’on suit quelques conseils clés : cuire à feu doux sans faire bouillir et remuer constamment.

• Ingrédients de base :
  • Lait
  • Jaunes d'œufs
  • Sucre
  • Vanille (gousse ou extrait)

Préparation Détaillée

1. Porter à ébullition le lait, y ajouter la pulpe et la gousse de vanille.
2. Mélanger les jaunes avec le sucre.
3. Chauffer à nouveau le lait et verser la moitié sur les jaunes tout en mélangeant.
4. Reverser tout dans la casserole (avec le reste de lait) et chauffer à feu moyen en ayant soin de mélanger sans cesse en formant un z ou un 8 jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle doit être à 83°C: en passant un doigt sur la cuillère, le trait doit rester net). Elle ne doit surtout pas bouillir.
5. Éteindre, passer à travers un chinois très propre ou un tamis sur un récipient (dans l’idéal à son tour plongé dans la glace).

La crème deviendra plus dense (mais restera toujours liquide) grâce à l’action des jaunes qui doivent cuire mais pas bouillir.

Comment Rattraper une Crème Anglaise Ratée ?

Rattraper une crème anglaise ratée peut parfois être délicat, mais avec quelques ajustements, vous pouvez souvent sauver la situation :

• Texture Granuleuse: Si la crème anglaise est devenue granuleuse, cela peut être dû à une surcuisson des œufs. Pour corriger cela, vous pouvez filtrer la crème à travers un tamis fin pour éliminer les morceaux d’œufs coagulés.
• Trop Liquide: Si la crème anglaise est trop liquide, vous pouvez la remettre sur le feu à feu doux et continuer à remuer constamment. Cela peut aider à épaissir légèrement la crème. Assurez-vous de ne pas la faire bouillir, car cela pourrait causer une nouvelle coagulation des œufs.
• Sauver une Crème Trop Épaisse: Si la crème est trop épaisse, vous pouvez l’ajuster en ajoutant un peu de lait chaud, une petite quantité à la fois, en remuant constamment jusqu’à ce que la consistance souhaitée soit atteinte.
• Saveur trop sucrée ou trop intense: Si la crème anglaise est trop sucrée, vous pouvez équilibrer la saveur en ajoutant un peu plus de lait non sucré à la crème. Si la saveur est trop intense, diluez-la avec un peu de lait chaud jusqu’à ce qu’elle atteigne le niveau de saveur désiré.
• Ajouter des Arômes: Pour masquer des saveurs indésirables ou ajouter de la complexité, vous pouvez incorporer des extraits naturels tels que la vanille, l’extrait d’amande ou d’autres arômes selon votre préférence.
• Éviter la Coagulation des Œufs: Si la crème anglaise a commencé à cailler, arrêtez immédiatement la cuisson. Passez-la à travers un tamis fin pour retirer les morceaux d’œufs coagulés. Ensuite, continuez à fouetter vigoureusement tout en ajoutant un peu de lait chaud, ce qui peut parfois aider à lisser la texture.

Gardez à l’esprit que la prévention est toujours la meilleure solution.

Variantes de la Crème Anglaise

• Vous pouvez ajouter du caramel au beurre salé dans votre crème anglaise
• Un arôme d’amande
• De la menthe fraîche (crème anglaise à la menthe)

Conservation

Vous pouvez réserver la crème anglaise au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire deux jours au réfrigérateur.

Recette Simple (pour 8 personnes)

Temps : 10 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson

• 200 ml de crème fraîche liquide
• 700 ml de lait entier
• 4 jaunes d’œufs
• 100g de sucre
• 1 c à café d’extrait de vanille

Méthode

1. Versez le lait et la crème dans une grande casserole et chauffez-les doucement jusqu’à ce qu’ils soient juste en dessous du point d’ébullition.
2. Pendant ce temps, dans un grand bol, fouettez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
3. Versez progressivement le mélange de lait chaud sur le mélange de sucre en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
4. Nettoyez la casserole et versez-y le mélange.
5. Chauffez la casserole à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère. Il est important de ne pas faire bouillir la crème, sinon elle risque de se décomposer.
6. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir la crème pendant quelques minutes avant de la servir chaude ou froide.

Utilisations de la Crème Anglaise

Initialement, on l’utilise pour accompagner des desserts (une île flottante, un brownie, un fondant au chocolat etc.) ou alors elle sert de base pour des préparations de pâtisserie (des crèmes bavaroises, des crèmes glacées etc.).

Autres Types de Crèmes en Pâtisserie

Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques.

Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires).

Que l’on soit débutant.e en cuisine ou chef.fe aguerri.e, il arrive que l’on se perde parmi toutes les appellations de crèmes. Sachez tout d’abord que l’on distingue la crème pâtissière et ses 5 déclinaisons (mousseline, chiboust, princesse, diplomate et frangipane) des autres crèmes (anglaise, chantilly, bavaroise…). Ensuite, il s'agit de critères assez spécifiques qu'il faut connaître si vous ne souhaitez pas vous mélanger entre toutes les recettes de crème. On pourrait dire que c’est la plus connue des crèmes.

Voici un aperçu de quelques autres crèmes courantes en pâtisserie :

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