- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Si vous avez l’intention de concevoir, rénover ou mettre en conformité les murs d’un espace agro-alimentaire, qu’il s’agisse d’une pâtisserie, d’une boucherie, d’une cuisine pour un établissement commercial ou collectif, il est essentiel de respecter les réglementations strictes en matière de sécurité sanitaire pour ces locaux.
De même qu’il faut décrire son activité en maîtrisant les risques grâce à la méthode HACCP ou aménager son laboratoire dans l’espace en tenant compte du concept de « marche en avant », la réglementation fixe des objectifs clairs pour les surfaces murales.
L’aménagement ou la rénovation d’un laboratoire alimentaire est un investissement important en temps et en argent, mais il doit aussi constituer un investissement à long terme et un gage de sécurité.
Des réglementations strictes (normes HACCP) existent aujourd’hui au niveau des laboratoires de transformation des aliments qu’il s’agisse d’une pâtisserie, boucherie ou d’une cuisine… Les réglementations sont aujourd’hui précises et orientent jusqu’au niveau même du choix des matériaux pour les murs, les sols et les plafonds !
Il est important de noter que cette réglementation sur les laboratoires de fabrication et de transformation de produits alimentaires porte sur des obligations de résultats et non sur des obligations de moyens.
Tous ces choix effectués au cours de la construction ou de la rénovation d’un laboratoire alimentaire doivent être réalisés en questionnant le niveau de sécurité qui sera apporté aux salariés d’une part, mais également le niveau d’hygiène apporté à la transformation des aliments d’autre part.
De manière synthétique et générique, un laboratoire alimentaire doit :
L’agencement du laboratoire dans l’espace doit permettre d’effectuer toutes les tâches de la manière la plus rationnelle possible tout en veillant au respect des normes sanitaires.
La réglementation (CE 852/004) précise que « la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ».
Le principe de marche en avant permet de répondre à cette exigence. Il signifie que de la livraison des matières premières au produit fini, toutes les opérations de production doivent respecter une progression dans l’espace sans retour en arrière ni croisement. En aucun cas le produit fini ne doit croiser la route des déchets ou emballages de matières premières.
Dans le cas d’une rénovation, et si la structure des locaux ne permet pas la marche en avant dans l’espace (cas d’un local de petite dimension), une marche en avant dans le temps devra s’opérer.
L’idée est alors simple : des opérations ‘‘propres’’ et ‘‘sales’’ peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps. De nombreuses opérations de nettoyage/désinfection seront donc à mettre en place pour permettre la production.
Toutes ces opérations de nettoyage et de désinfection devront bien entendu être décrites et documentées dans le Plan de Maîtrise Sanitaire.
Les murs sont l’enceinte du laboratoire, les risques de contacts avec le personnel, les aliments ou les emballages y sont quotidiens.
Les plafonds surplombent quant à eux l’ensemble de votre laboratoire alimentaire. Imaginez un plafond rouillé, ou dont la peinture s’écaille… Chaque élément susceptible de s’en détacher peut potentiellement contaminer un aliment !
Ils constituent donc un risque important qu’il convient de maîtriser pour répondre aux exigences de sécurité des laboratoires alimentaires.
Face à ces risques avérés la réglementation a pris le soin de décrire spécifiquement des recommandations pour les murs et les plafonds.
La règlementation sur le choix des matériaux pour les murs d’un laboratoire alimentaire est précise :
« Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent.
« Les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ».
Par rapport aux demandes de la réglementation, il est évident que certains matériaux ne doivent en aucun cas être utilisés :
De nombreux corps de métiers abandonnent aujourd’hui ces solutions de rénovation traditionnelles en raison de leur coût et de leur faible pérennité dans le temps et se tournent vers les solutions à base de PVC pour la réalisation de leurs travaux de rénovation.
Le PVC apparaît en effet comme un revêtement économique, facile à mettre en œuvre et qui satisfait en tous points les exigences de la réglementation.
Il existe 2 grandes familles de produits professionnels qui vous permettront d’habiller ou rénover les murs, panneaux sandwich abîmés ou carrelages fendillés de vos laboratoires alimentaires : Les plaques et les lambris.
Les solutions techniques pour habiller les murs sont bien évidemment utilisables pour habiller les plafonds conformément à la réglementation.
Des matériaux plus spécifiques existent également :
Ces deux solutions s’installent rapidement, simplement et le plus souvent ne nécessitent pas l’arrêt du laboratoire de fabrication sur une grande période ce qui dans le cas d’une rénovation peut être un point crucial.
Une attention particulière devra également être portée sur le choix des matériaux pour le sol du laboratoire. Il existe aujourd’hui des solutions qui permettent à la fois d’assurer la sécurité des salariés en limitant les risques de chute et la prévention des risques de contamination des aliments.
De manière synthétique, le carrelage de forme carré et de petite dimension est à privilégier pour les petites surfaces (<200m2), les joints devront être réalisés en résine étanche et non poreuse et non en ciment.
Les raccordements entre les murs et entre les murs et plafonds doivent ainsi être en congé d’angle. Si cela est possible, des pentes légères (1.5%) au niveau du sol devront être aménagées pour favoriser les écoulements en direction des évacuations.
Que ce soit à l’occasion d’une création ou d’une rénovation de laboratoire alimentaire les travaux demandés représentent un investissement financier important.
Ils doivent, comme nous venons de parcourir ensemble, s’effectuer dans le respect des normes et des règlementations relatives à l’hygiène des denrées alimentaires.
Tout manquement avéré à ces obligations peut faire l’objet de sanctions en cas de contrôle par les autorités compétentes (DDPP). Ces sanctions peuvent aller de la simple obligation de mise en conformité à la fermeture administrative de l’établissement.
Il est donc essentiel d’intégrer les exigences de la réglementation dès la conception du projet et ne pas hésiter à se faire conseiller en cas de doute.
Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres.
Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport.
Cette législation trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires.
Cette législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.
L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens.
Le règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire. Il édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale. Il assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché.
Il définit des obligations spécifiques: obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d’information des services de contrôle...
Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu’ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution ; et quelles que soient les filières de production.
Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale.
En 2025, aménager un laboratoire alimentaire conforme aux normes exige de conjuguer rigueur réglementaire et praticité opérationnelle.
L’évolution des standards d’hygiène, notamment les normes HACCP, implique une attention accrue aux matériaux et à l’agencement, afin de garantir une sécurité sanitaire optimale et une efficacité maximale des flux de travail.
La méthode dite de « marche en avant » reste un concept cardinal, imposant une circulation fluide des matières premières vers les produits finis, sans retours ni croisements.
Des acteurs majeurs du secteur agroalimentaire comme Sodebo, Daucy, Bonduelle ou France Gourmet témoignent de l’importance d’un environnement maîtrisé, privilégiant l’emploi de matériaux adaptés.
Les normes HACCP restent la pierre angulaire dans l’aménagement des laboratoires alimentaires. Elles imposent une analyse rigoureuse des points critiques dans la chaîne de production alimentaire pour éviter toute contamination.
Voici une liste de questions fréquemment posées concernant les normes et réglementations pour la création d'un laboratoire alimentaire :
tags: #créer #un #laboratoire #alimentaire #normes #et
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
