Voici un dessert qui a été largement inspiré par Manon de Pix’elles cuisinent! J’étais à la recherche d’un gâteau qui en mette plein à la vue de mes invités, et c’est là qu’elle me parle d’un entremets chocolat blanc, abricot et praliné qu’elle avait dégusté et adoré. L’idée m’a tout de suite attirée. Ni une, ni deux, je me suis lancée dans sa confection.
Cette recette combine un biscuit Joconde aux noisettes, un financier pistache, un croustillant au praliné, un insert à l’abricot et une mousse au chocolat blanc. Après coup, j’avais peur que ça soit vraiment trop chargé, que l’ensemble soit trop compliqué et pas assez harmonieux… Mais à ma plus grande surprise, ce fut tout l’inverse ! Le dosage du sucre était parfait, on sentait les différentes saveurs, qui s’associaient à merveille avec un jeu de texture vraiment très agréable !!
Découvrons ensemble les étapes pour réaliser ce dessert exceptionnel.
Feuillantine Coco / Croustillant au coco
Ingrédients et Préparation
Ce dessert se réalise en plusieurs étapes, il faut donc prévoir de commencer la veille ou deux jours avant. Voici les différentes composantes et leurs préparations :
Insert à l’Abricot (à préparer la veille) :
- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 minutes.
- Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition.
- Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.
- Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire.
- Mettre au congélateur pour la nuit.
Sirop d’Imbibage du Biscuit Joconde :
- Porter à ébullition l’eau et le sucre puis hors du feu ajouter la purée d’abricot et le rhum.
- Laisser refroidir.
Biscuit Joconde :
- Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre de noisettes au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
- Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée.
- Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
- Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
- Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en un rectangle de 12 x 34 cm et sur 1 cm d'épaisseur.
- Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes environ. Le biscuit doit doré et moelleux.
- Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
- Détailler le biscuit refroidi en 4 bandes de 8/12 cm et imbiber chaque bande de biscuits avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis y étaler la confiture d'abricot à l'aide d'une spatule. Superposer les bandes les unes sur les autres.
- Réserver ce millefeuille au congélateur 1 heure.
Financier Pistache (d’un diamètre de 18cm) :
- Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.
- Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre et la farine.
- Ajouter le blanc d'oeuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.
- Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
- Verser dans 1 cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Parsemer de pistache grossièrement concassée.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Démouler et retailler un disque de 15cm de diamètre.
Praliné Croustillant :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45°C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées.
- Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de financier.
Mousse Bavaroise au Chocolat Blanc :
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 minutes avant utilisation.
- Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 minutes avant utilisation.
- Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au four à micro-ondes).
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.
- Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.
- Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85°C. La crème doit napper la cuillère.
- Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine essorée. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème fouettée en 3 fois.
Montage Final :
- Déposer un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 4,5cm d’hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.
- Chemiser le cercle de rhodoïd en prenant soin de la faire dépasser d'environ 1 cm (il faudra superposé 2 films).
- Couper le millefeuille en 2 dans le sens de la longueur (pour obtenir 2 millefeuilles de 4 cm sur 12) et détailler les en fines bandes de 1 cm de large. Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres.
- Déposer le financier/croustillant au centre.
Variantes et Astuces
Si l'abricot n'est plus de saison, il peut être remplacé par de la mangue ou de l'ananas. Pour un glaçage parfait, il est recommandé de congeler l'entremets avant de le glacer.
Le biscuit croustillant est une base neutre composée de praliné et de crêpes dentelles, idéale pour un fond de gâteau ou d’entremets. Le croustillant praliné contient davantage de praliné ou de chocolat et devient un insert très gourmand.
Pour ceux qui n'aiment pas la noisette, remplacez le praliné par de la pâte à tartiner chocolat‑amande, du beurre de cacahuète ou un praliné maison aux amandes.
Conservation
Une fois réalisé, vous pouvez conserver votre bavarois framboise environ 4 jours au réfrigérateur, idéalement sous cloche hermétique pour le protéger des odeurs du frigo. Vous pouvez congeler le bavarois framboise une fois réalisé. Attendez qu'il soit déjà bien froid avant de le placer au congélateur (pour éviter que de la condensation se forme et crée de l'eau dans votre bavarois). Protégez bien votre dessert du froid du congélateur avec film alimentaire et aluminium. Pour la décongélation, placez-le au réfrigérateur environ 4 à 6 heures avant dégustation.
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#craquant #chocolat #blanc #recette
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