Comment préparer un délicieux steak tartare : Guide complet

Le steak tartare est un plat emblématique de la cuisine bistronomique française, apprécié pour sa fraîcheur et sa simplicité. Il se prépare avec de la viande crue de bœuf ou chevaline. Il en existe de nombreuses variantes qui peuvent être adaptées selon les goûts.

La consommation de produits à base de viande et abats crus impose à chaque étape un respect strict de règles d’hygiène : respect de la chaîne du froid et de la DLC entre achat des produits et préparation de la recette, hygiène des manipulations pour éviter toute contamination croisée pendant la préparation du plat, consommation immédiate du plat suite à sa préparation.

Voici un guide détaillé pour préparer un steak tartare savoureux et sûr.

Sélection et préparation de la viande

La sélection de la viande et sa découpe sont des étapes cruciales dans la préparation du steak tartare. Il est important de choisir une viande la plus tendre possible pour qu'elle soit facile à découper. Privilégiez une pièce de bœuf tendre : filet mignon, haut de surlonge ou noix de ronde. Évitez les morceaux trop gras qui seront plus difficiles à mâcher. Il faudra également demander à votre boucher ou choisir en magasin des muscles parés.

Il existe deux types de découpes : en version hachée ou coupée au couteau c'est-à-dire en gros cubes. La viande doit être hachée ou coupée au dernier moment pour conserver toute sa fraîcheur.

Si vous choisissez une découpe au couteau, il faut bien sûr prendre un couteau bien aiguisé pour couper la viande en petits dés réguliers. Couper la viande en fines tranches, puis en lanières et enfin en petits cubes. La taille des cubes dépendra de la mâche souhaitée.

Étapes de découpe au couteau :

1. Tenez fermement la pièce de bœuf dans votre main, et de l'autre votre couteau Santoku ARCOS.
2. Découpez-la en fines tranches d'environ 1 ou 2 cm d'épaisseur.
3. Découpez ensuite les tranches en fins bâtonnets, toujours de 1 à 2 cm d'épaisseur.

Ingrédients essentiels

Voici les ingrédients de base pour un steak tartare réussi :

• 450 g de filet de bœuf
• 3 échalotes
• 1 oignon blanc
• 1/2 bouquet de persil plat
• 10 cornichons
• 4 cuillères à soupes de câpres
• 4 jaunes d’œufs
• Huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de Worcestershire
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• Tabasco rouge
• Sel et poivre du moulin

Préparation et assaisonnement

La viande doit être hachée ou coupée au dernier moment. Dans un grand bol, mélangez les jaunes d'œufs, la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, et le Tabasco. Ajoutez l'huile d'olive en fouettant pour émulsionner la sauce. Incorporez l'échalote hachée, le persil et les câpres. Salez et poivrez.

Étapes de la recette :

1. Hachez la viande (au hachoir ou au couteau). Réservez au frais.
2. Épluchez et émincez finement échalotes et oignon. Réservez.
3. Émincez finement le persil (en conserver éventuellement pour la décoration). Réservez.
4. Émincez cornichon et câpres. Réservez.
5. Dans un grand récipient mélangez la viande avec l'huile d'olive, les oignons, les échalotes, le persil, les cornichons et les câpres.
6. Ajoutez les différents condiments et bien mélanger.
7. Assaisonnez en sel et poivre.

Présentation et accompagnements

Pour une présentation élégante, utilisez un cercle à pâtisserie pour mouler le steak tartare dans les assiettes. Vous pouvez également ajouter une pincée de persil haché ou quelques câpres sur le dessus pour la touche finale. Le steak tartare se marie parfaitement avec des frites croustillantes ou une salade verte.

Vous pouvez également l'accompagner de pain grillé ou de toasts frottés à l'ail. Un vin rouge léger ou un vin blanc avec une bonne acidité peut parfaitement compléter les saveurs riches du steak tartare.

Variations possibles :

• Ajouter des cornichons hachés
• Ajouter des tomates séchées
• Ajouter des truffes râpées
• Ajouter un peu de cognac ou de whisky pour une saveur plus prononcée

Conservation et sécurité alimentaire

Préparez la viande peu de temps avant de la déguster. Si vous ne dégustez pas votre tartare tout de suite, pensez à bien le couvrir d'un film alimentaire avant de le réserver au frais afin d'éviter que la viande ne s'oxyde. La coquille des œufs peut s’avérer dangereuse car potentiellement porteuse de bactéries: il ne faut donc surtout pas la mettre en contact avec de la viande fraîche sous risque de la contaminer.

Le tartare de bœuf traditionnel est un plat qui doit être mangé bien frais: si vous hachez ou coupez la viande à l’avance, celle-ci risque de s’oxyder. Il faut donc la couper ou la hacher au dernier moment.

Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités :

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