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La découpe du chevreuil est un art qui permet de valoriser au mieux chaque partie de l'animal. Comprendre la nomenclature de la viande de chevreuil est essentiel pour les chasseurs, les bouchers et les cuisiniers afin de sélectionner les morceaux appropriés pour différentes préparations culinaires. Cet article détaille les différentes parties du chevreuil et leur utilisation optimale.
Afin de valoriser au mieux chaque partie de l'animal, il est essentiel de savoir identifier les différentes coupes de viande de chevreuil.
La mise à mort, la préparation et la mise sur le marché du gibier sauvage sont soumises à des conditions sanitaires strictes. La réfrigération doit commencer rapidement après la mise à mort, avec une température ne dépassant pas 7 °C pour le grand gibier et 4 °C pour le petit gibier.
Après la chasse, le gibier peut être refroidi et stocké dans un centre de collecte unique avant d'être remis au consommateur final ou au commerce de détail local. La congélation, la dépouille, la plumaison et la découpe sont interdites dans ces centres. Ces établissements doivent être déclarés auprès de l'autorité compétente.
Le gibier doit être transporté rapidement vers un centre de collecte ou fourni directement au consommateur final ou au commerce de détail local après sa mise à mort.
Chaque pièce ou lot de gibier doit être identifié avec un numéro commençant par le numéro du département où le gibier a été chassé, suivi d'un numéro d'ordre. Les informations relatives à la traçabilité doivent être contrôlables par les services vétérinaires.
La fourniture au repas de chasse ou associatif ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. Le gibier consommé lors de ces repas doit être soumis à une recherche de larves de trichine si l'espèce est sensible à cette maladie.
La fourniture au consommateur final ne concerne également que des pièces entières de gibier sauvage, et le consommateur doit être informé du risque de trichine si aucune recherche n'a été effectuée.
Le premier détenteur peut remettre une petite quantité de gibier sauvage directement au commerce de détail local situé dans un rayon de 80 kilomètres autour du lieu de chasse.
A titre expérimental, une association de chasse peut être autorisée à dépouiller et découper le grand gibier sauvage en trois morceaux par demi-carcasse, à l'exclusion de toute autre opération, si elle n'a pas la possibilité de valoriser le gibier via un établissement agréé. Cette viande fraîche est ensuite fournie au commerce de détail local approvisionnant directement le consommateur final, à l'exclusion de la restauration collective.
La quantité maximale de viandes fraîches que l'association peut remettre est de trois grands gibiers sauvages par semaine, cédés sous forme réfrigérée à une température maximale de 7 °C. Les viandes doivent avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine si l'espèce est sensible.
Pour participer à cette expérimentation, le responsable de l'association de chasse doit remplir une demande constituée d'un dossier et d'un formulaire prévus par le ministère chargé de l'agriculture. Une inspection des locaux et des équipements est réalisée avant l'autorisation. L'expérimentation fait l'objet d'une évaluation à la fin de la saison de chasse.
Les espèces de gibier sauvage sensibles à la trichinellose doivent subir un prélèvement en vue d'une recherche de larves de trichine par digestion pepsique dans un laboratoire agréé. Le prélèvement est réalisé par le premier détenteur et envoyé au laboratoire avec une fiche d'accompagnement. La carcasse est conservée en attendant le résultat, et ne peut être ni remise à un tiers ni consommée avant l'obtention d'un résultat négatif.
Dans le cadre de la remise directe au consommateur final, la recherche de larves de trichines est fortement recommandée. Le laboratoire doit informer l'autorité compétente en cas de résultat non négatif ou positif.
| Coupe | Utilisation |
|---|---|
| Collier | Ragoûts, plats mijotés |
| Épaule | Braisages, cuissons lentes |
| Côtes | Grillées, rôties |
| Filet | Poêlage, rôtissage |
| Gigue (cuisse) | Rôtie entière, steaks |
| Jarret | Bouillons, plats en sauce |
En résumé, la nomenclature de la coupe de viande de chevreuil est essentielle pour une utilisation optimale de chaque partie de l'animal. Le respect des conditions sanitaires et de traçabilité garantit la sécurité alimentaire et la qualité des produits.
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