La Magie des Fromages Italiens : Un Voyage Culinaire

Amateurs de fromage, êtes-vous prêts à vous essayer à l'une des préparations les plus célèbres de la cuisine italienne ? La gastronomie italienne est riche d’une très belle diversité et nos habitudes alimentaires à nous, Français, en sont généreusement empreintes. Et côté fromages, les Italiens ne sont pas en reste et n’ont rien à nous envier !

La liste des fromages italiens est longue comme une botte qui s’étirerait des confins des Alpes jusqu’au beau milieu de la mer Méditerranée ! En juin 2020, l’Italie comprenait 53 fromages ayant reçu une AOP ou AOC. A la même date, la France en avait… 54. Nul besoin de franchir les Alpes pour se délecter de fromages italiens. On trouve en France un généreux panel de ce que l’Italie fait de mieux à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Découvrons ensemble quelques incontournables de ce patrimoine gastronomique.

Les Fromages Italiens Populaires

Plusieurs fromages italiens sont très populaires et largement utilisés dans la cuisine du monde entier. Voici quelques exemples :

• Mascarpone: Originaire du Piémont-Lombardie, le mascarpone est un fromage ultra gras et crémeux, à pâte fraîche, obtenu par le caillage de la crème. C’est le fromage à cuisiner par excellence !
• Mozzarella: Ah la mozzarella, le fromage préféré des Français ! D’après le syndicat national des fabricants de camembert, elle aurait détrôné en 2021 le calendos sur le podium du fromage le plus consommé en France ! Ce fromage frais à pâte filée provient de la région de Campanie, dans le sud de l’Italie. Privilégiez-la dans sa version traditionnelle (la seule à détenir l’appellation d’origine protégée) c’est à dire à base de lait de bufflonne.
• Scamorza: Cousine de la mozzarella, la scamorza est un fromage italien fumé ou juste simplement affiné.
• Ricotta: La ricotta, la vraie, n’est pas à proprement parler un fromage mais plutôt une préparation laitière issue du petit lait entier (ou lactoserum) employé pour la confection d’un fromage. De ce fait, elle est très peu calorique.
• Parmesan: Comment parler de fromages italiens sans mentionner cette institution que constitue le parmesan ? Ce fromage de lait de vache à pâte pressée cuite provient du nord de l’Italie (région de Modène, Bologne et Parme). Peut-être le plus ancien fromage italien ! Il en existe plusieurs variétés, produites dans différentes provinces d’Italie (siciliano, sardo, toscano, romano…), mais toujours à partir de lait de brebis.

Pâtes aux 4 Fromages : Un Classique Réconfortant

Voici la recette des pâtes aux 4 fromages ! Un plat principal avec une sauce riche et savoureuse, réalisée avec différents types de produits laitiers : nous avons choisi les plus crémeux et délicatement affinés pour satisfaire tous les palais, mais rien ne vous empêche de personnaliser le mélange selon vos goûts. Dans la variante américaine, le fameux macaroni cheese, on ajoute même de la béchamel et on gratine au four ! Cependant, ce que nous vous proposons ici est la version la plus simple des pâtes aux 4 fromages, que nous vous invitons à cuisiner en suivant scrupuleusement nos indications...

Pour réaliser les pâtes aux 4 fromages, commencez par plonger les penne rigate dans une casserole d'eau bouillante salée 1. Pour finir, retirez la croûte du gorgonzola et réduisez-le en petits morceaux 4. Ajoutez également le taleggio 7 et mélangez délicatement pour favoriser la fonte 8. À ce stade, éteignez le feu et ajoutez le Parmigiano Reggiano DOP râpé 10, puis assaisonnez avec du poivre blanc. Mélangez bien pour tout amalgamer 11. Ajustez avec un dernier tour de moulin à poivre 13 et mélangez à nouveau 14.

Une fois les pâtes aux 4 fromages prêtes, il est préférable de les consommer immédiatement. Avec le repos et le refroidissement, le fromage aura tendance à se solidifier. La sauce au fromage peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur, bien couverte, jusqu'à 2 jours.

Les pâtes au fromage se prêtent à de savoureux accords, vous pouvez par exemple essayer d'ajouter des dés de jambon cuit ou des légumes sautés à la poêle.

Fromages Italiens dans les Desserts

Les fromages italiens ne se limitent pas aux plats salés. Ils sont également utilisés dans de délicieux desserts :

• Les cannolis (fourrés à la ricotta)
• Le tiramisu (mousse au mascarpone)

Le Côté Insolite : Casu Martzu

Âmes sensibles, tenez-vous à distance ! Le “casu martzu” est bien le fromage italien avec des vers. Une traduction peut-être ? Littéralement “Fromage pourri” en langue sarde.

Voilà, les présentations sont faites. En pratique, il s’agit d’un fromage italien sec semblable à une tomme que l’on va venir ensemencer de larves de mouches du fromage durant ses derniers mois d’affinage. D’ailleurs, le “casgiu merzu” est son équivalent Corse (on vous en parlait dans un autre article). On notera à quel point la région grouille d’idées (vous l’avez ?) dès lors qu’il s’agit de donner encore plus de goût au fromage…

Concrètement, la présence de ces hôtes de choix dans le cœur du fromage a pour effet d’attendrir, presque de liquéfier par endroits la pâte, par leur action digestive. Le fromage ainsi porté à un stade de fermentation avancé va développer un goût très très puissant, piquant, et se doter d’une texture unique en son genre.

Mais la consommation de ce fromage n’est pas sans risques et c’est pour cette raison qu’il est interdit à la vente par l’Union Européenne. Le risque repose sur l’ingestion des adorables larves et les lésions qu’elles pourraient induire à la paroi de l’estomac ou de l’intestin de celui qui en fait ripaille. Les amateurs invétérés de Cazu Martzu devront, paraît-il, arpenter le marché noir pour se le procurer.

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