Couennes Farcies de Porc et de Lard: Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

La cuisine française regorge de plats traditionnels, souvent issus d'une longue histoire et d'un savoir-faire ancestral. Parmi ces trésors culinaires, les couennes farcies de porc et de lard occupent une place de choix. Ce plat, à la fois simple et savoureux, est un hommage à la tradition paysanne, où chaque partie du cochon est valorisée. Découvrez comment préparer ce délice, étape par étape.

Préparation des Ingrédients et du Bouillon

La veille :

• Mettre les haricots lingots secs à tremper toute la nuit.

Le lendemain :

1. Jeter l’eau de trempage (indigeste) en égouttant les haricots, puis les mettre dans une casserole avec de l’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Cette opération permet de les rendre plus digestes.
2. Égoutter les haricots et les réserver.

Préparer le bouillon :

Mettre la carcasse de poulet (ou les bouillons cubes) dans 3 litres d’eau avec la moitié des couennes de porc. Ajouter de la garniture aromatique (oignon, carotte, laurier, …) selon votre goût. Ajouter peu de sel, pas trop car les viandes vont saler le plat, et poivrer généreusement.

• Cuire le bouillon pendant 1 heure puis retirer la garniture (carcasse, couennes, oignons, carottes, …) et filtrer le bouillon si nécessaire.
• Autre option: utiliser des cubes de bouillon de poule et ne pas saler.

Cuisson des Haricots et Préparation des Viandes

Cuisson des haricots :

Mettre les haricots dans le bouillon et les faire cuire à petit bouillonnement jusqu’à ce que les haricots soient souples tout en restant un peu fermes et entiers. Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes.

Préparation des viandes :

1. Dans une sauteuse, faire dégraisser les confits à feu doux puis les réserver.
2. S’il s’agit de cuisses à confire, parer les cuisses en retirant l’excès de gras puis les faire dorer dans la sauteuse. Réduire le feu, couvrir la sauteuse, et laisser cuire tranquillement à feu doux pendant 15 à 20 minutes sans retirer la graisse. Une fois cuites, couper les cuisses en 2 et réserver.
3. Récupérer un peu de graisse des confits et y faire rissoler les saucisses de Toulouse et les morceaux de porc.
4. Réserver les viandes en les retirant de la sauteuse.

Préparation finale des haricots :

Une fois cuits, égoutter les haricots au dessus d’une grosse casserole afin de conserver le bouillon ; garder le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail (selon vos goûts) avec environ le double du poids en lard salé et émincé finement.

Montage du Cassoulet

Utiliser une cassole, plat creux en terre cuite qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat creux allant au four. Tapisser le fond de la cassole avec le reste des couennes, elles vont « nourrir » les haricots durant la cuisson et les rendre délicieusement fondants. Ajouter le tiers des haricots et déposer les viandes (confits et porc) par-dessus puis verser le reste des haricots.

Déposer les saucisses de Toulouse sur le dessus du plat et les enfoncer dans les haricots ; ne laisser visible que le dessus des saucisses. Astuce : avant de mettre les saucisses, les goûter pour vérifier si elles ne sont pas trop salées, ce qui risquerait de trop saler le plat.

Recette alternative: Rouleaux de porc à la napolitaine

Voici une variante de la recette, les rouleaux de porc à la napolitaine, qui met en valeur la couenne de porc farcie et cuite dans une sauce tomate savoureuse.

Ingrédients :

• 4 tranches de couenne de porc (environ 1 cm d'épaisseur chacune)
• 70 g de parmesan râpé
• 10 g de pignons de pin
• Une poignée de persil haché
• 3 gousses d'ail émincées
• Poivre noir au goût
• Sel au goût
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 carotte émincée
• 1 petit oignon émincé
• 1 branche de céleri émincée
• 30 ml de vin rouge
• 400 g de tomates pelées
• 700 ml de purée de tomates

Instructions :

1. Nettoyez la couenne de porc en retirant les poils avec un couteau ou en la brûlant brièvement au feu. Retirez l'excédent de gras et façonnez-la en rectangles si nécessaire. Vous pouvez également confier cette étape à votre boucher habituel.
2. Sur la face intérieure de chaque tranche de peau de porc, saupoudrez de parmesan râpé, de pignons de pin, de persil, d'ail, de sel et de poivre noir. Enroulez fermement la peau de porc en commençant par l'un des deux côtés longs pour créer des rouleaux et fixez-la avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine.
3. Dans une casserole, ajoutez l'huile d'olive et faites revenir l'oignon, le céleri et la carotte hachés à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les couennes de porc et faites-les dorer à feu doux en les retournant fréquemment. Versez le vin rouge et laissez-le évaporer. Ajoutez les tomates pelées concassées et le concentré de tomates, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 3 heures. Remuez de temps en temps pour que les écorces soient bien enrobées et tendres.
4. Salez et poivrez une demi-heure avant la fin de la cuisson. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les couennes soient tendres et que la sauce soit riche et savoureuse.

Conseils de conservation :

Les restes de ce plat peuvent être conservés au réfrigérateur quelques jours dans un récipient en verre fermé. La congélation est déconseillée.

Suggestions de service :

Servez la couenne de porc à la sauce tomate en plat principal, accompagnée de pommes de terre ou d'une salade verte. Ce plat se marie parfaitement avec des vins rouges moyennement corsés, comme le Chianti, le Brunello di Montalcino, le Barolo, le Primitivo et le Nero d'Avola.

Autres variantes régionales

La tradition des couennes farcies se retrouve dans différentes régions, chacune apportant sa touche unique. En Auvergne et en Ardèche, la "Maoche" est une panse de cochon farcie de viande de porc hachée, de choux, de pommes de terre et d'assaisonnements variés. Ce plat hivernal, cuit lentement pendant plusieurs heures, est très apprécié pour sa consistance et se réchauffe facilement.

Tableau récapitulatif des ingrédients

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