Côte de veau en cocotte : Recettes gourmandes et conseils de chef

Les côtes de veau en cocotte à la paysanne font partie des plats familiaux préparés pour réchauffer les tables durant la saison froide. Cette recette met à l’honneur la côte de veau, accompagnée de pommes de terre, de carottes et de petits oignons. Ces légumes, disponibles toute l’année, apportent douceur et texture.

Cuisson de la côte de veau en cocotte : les bases

Faites griller en aller retour les côtes de veau, déposez-les ensuite dans une cocotte de grandeur voulue. Couvrez la casserole et faites cuire sans précipitation.

En cocotte, la viande se parfume de tous les ingrédients que vous aurez ajouté. Mais si vous mettez votre cocotte au four, le veau ne se sèche pas. Il cuit de manière homogène en atmosphère humide.

Ingrédients de base

• Côtes de veau
• Pommes de terre
• Carottes
• Petits oignons

Côte de veau aux morilles et vin jaune

Voici une recette du Lauragais qui va surprendre vos convives...

Ingrédients

• 1 côte de veau première épaisse, d’environ 800 g
• 40 g de morilles déshydratées
• 15 cl de vin jaune
• 20 cl de crème épaisse
• 30 g de beurre
• 1 cuil. de beurre

Préparation

1. 30 min à l’avance, mettez les morilles à réhydrater dans un bol d’eau tiède.
2. Passé ce temps, faites chauffer la moitié du beurre et l’huile dans une cocotte.
3. Mettez la côte de veau à dorer des 2 côtés pendant 5 à 6 min, salez et poivrez-la.
4. Pendant ce temps, égouttez les morilles. Faites-les sauter dans une poêle avec le reste de beurre.
5. Déglacez le jus de cuisson de la cocotte en versant le vin. Ajoutez le reste de crème, grattez avec une spatule sur feu vif 2 à 3 min puis ajoutez les morilles et leur sauce.
6. Donnez 2 ou 3 bouillons puis nappez-en la côte de veau.

Côte de veau au four avec asperges et jus de veau

Ingrédients

• de beurre
• 2 dl. de jus de veau
• 1 branche de thym frais (en fleur c'est encore mieux)
• 1 botte d'asperges vertes
• sel et poivre blanc du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Beurrez, salez et colorez à feu vif dans la cocotte.
3. Dès que votre côte de veau commence à brunir coupez le feu. La température doit chuter.
4. Écrasez les gousses sans ôter la peau. Ajoutez l'ail et la branche de thym, poivrez, fermez le couvercle et placez votre cocotte au four pour 15 à 20 minutes.
5. Pendant ce temps... Coupez vos asperges en biseau à moitié. Gardez la partie tête que vous épointerez avec un couteau pointu sans éplucher. Elles doivent être parfaitement tendres !
6. Remplissez une grande sauteuse avec de l'eau, salez abondamment et laissez cuire vos asperges jusqu'à ce qu'elles ne tiennent plus quand vous les piquez sur la pointe d'un couteau. Quand elles se détachent, plongez-les dans un saladier plein d'eau glacée. Vous stoppez net la cuisson et vos asperges gardent leur jolie couleur.
7. A mi cuisson, retournez votre côte de veau et ajoutez les 20 cl. de jus de veau.
8. Si vos asperges sont prêtes, vous pouvez commencer à les réchauffer tout doux à la poêle dans un filet d'huile d'olive. Le but n'est pas de cuire mais de les remonter en température pour qu'à l'assiette vos convives les dégustent tièdes.
9. Dressez vos asperges en fagots ou en croisillons accompagnées d'un peu de piment d'Espelette et de fleur de sel.

Conseils et astuces

Comment savoir quand votre côte de veau est cuite ? Piquez la pointe d'un petit couteau à cœur et patientez 10 secondes. Sortez le couteau et posez la pointe sur votre langue : si c'est chaud, c'est cuit !

Pour les gourmands

Pour napper votre côte de veau avec une sauce encore plus onctueuse, ajoutez 30 à 40 g. de beurre à votre jus. Laissez fondre dans la cocote encore chaude en remuant doucement, puis filtrez.

Présentation

Nappée ou en saucière.

Côte de veau au citron et aux herbes (Version Soleil 🌞)

Une sensation de printemps en cuisine

Ingrédients

• 4 côtes de veau
• 2 gousses d'ail
• 1 citron (zeste et jus)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 branche de romarin frais
• Quelques feuilles de thym frais
• Sel et poivre (au goût)
• Un peu de persil frais haché pour la garniture

Préparation

1. Préparez la marinade: Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron, le zeste de citron, l'ail finement haché, le romarin, le thym, du sel et du poivre. Badigeonnez les côtes de veau avec cette marinade. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure.
2. Faites cuire les côtes de veau: Faites chauffer une poêle avec le beurre à feu moyen. Retirez les côtes de veau de la marinade et faites-les cuire dans la poêle. Comptez environ 4 à 5 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, pour qu'elles soient bien dorées et tendres à l'intérieur. Pendant la cuisson, versez le reste de la marinade dans la poêle pour bien enrober la viande de saveurs.
3. Finalisez et servez: Une fois les côtes de veau cuites, retirez-les et laissez-les reposer quelques minutes sous une feuille de papier d'aluminium. Servez avec une garniture de persil frais haché et des légumes rôtis, des pommes de terre sautées ou une purée.

Les bons conseils de Marlène 🤫: Pour plus de saveur, ajoutez une touche de crème fraîche dans la poêle après avoir retiré les côtes pour créer une sauce légère. Vous pouvez remplacer le citron par de l'orange pour une variante légèrement sucrée.

Bon appétit !

Côtes de veau en sauce aux champignons et au vin blanc : Les saveurs d'automne

Le réconfort dans l'assiette

Ingrédients

• 4 côtes de veau
• 300 g de champignons de saison (cèpes, girolles, ou champignons de Paris)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 25 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Persil frais pour la garniture
• Sel et poivre

Préparation

1. Préparez les ingrédients: Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux si nécessaire. Émincez l’oignon et hachez l’ail.
2. Saisissez les côtes de veau: Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande cocotte à feu moyen. Salez et poivrez les côtes de veau, puis faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirez-les et réservez-les.
3. Préparez la sauce: Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et soient légèrement dorés. Déglacez avec le vin blanc, grattez bien le fond de la cocotte pour récupérer les sucs de cuisson. Ajoutez le thym, le laurier, et laissez réduire de moitié.
4. Laissez mijoter: Remettez les côtes de veau dans la cocotte. Versez la crème fraîche et mélangez pour bien enrober la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps.
5. Finalisez et servez: Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Servez bien chaud, parsemé de persil frais haché.

Ce plat se marie à merveille avec une purée de pommes de terre maison, des légumes rôtis au four (potimarron, panais, carottes) ou du riz sauvage...

Les bons conseils de Marlène 🤫: Si vous souhaitez une sauce encore plus parfumée, ajoutez une touche de moutarde ou une cuillère de fond de veau en poudre dans la sauce. Les champignons séchés réhydratés peuvent intensifier la saveur automnale.

Bon appétit !

Conseils de chef pour la cuisson de la côte de veau

Pour ce repas en tête à tête, j’ai confié la cuisson à mon chef de mari afin qu’il vous délivre tous ses conseils pour cuisiner au mieux cette pièce de viande.

1. Dans une cocotte faites fondre le beurre dans l’huile sur feu doux, quand celui-ci mousse, posez la côte de veau, ajoutez les gousses d’ail, les herbes et faites cuire sur doux en faisant colorer.
2. Enlevez la moitié du beurre de cuisson et ajouter 1dl d’eau. Couvrez la cocotte au 3/4 et poursuivez la cuisson pour 10 à 15 mn en surveillant et retournant la pièce de viande.

Pour donner encore plus de saveurs à vos côtes de veau en cocotte à la paysanne, ajoutez une pincée de thym frais ou une branche de romarin en début de cuisson. Ces herbes parfumeront délicatement le plat et lui apporteront une touche encore plus gourmande.

Osez aussi remplacer le bouillon classique par un bouillon de volaille maison pour sublimer vos légumes et votre viande.

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