Côtes de Porc au Four : Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

Vous avez certainement mangé des côtes de porc au four pendant votre séjour en Crète. Certainement le mode de cuisson et la façon de les préparer. Les côtes de porc au four étaient le plat préparé de la part de ma grand-mère pour accueillir toute la famille un dimanche midi ou pendant certaines fêtes. Un pure régal. Depuis que je l'ai testé on ne sent lasse pas. Excellent ! Merci pour cette recette. J'ai ajouté un peu de miel et je l'ai servi avec un peu de riz aux carottes.

Un Souvenir d'Enfance en Crète

Elle avait un grand four à bois dans le fond de son jardin dont elle était très fière. Le four a été construit par mon grand-père. Je me rappelle tous les jours de sa construction comme si c’était hier. Il était en pierre, en briques et en terre cuite. Il avait fait une sorte de table en pierre et en terre cuite.

Ensuite il avait coupé un grand pot en terre cuit, une jarre type minoenne en deux « pithari » et il l’avait posé ou plutôt collé avec un mélange terre et d’eau sur la table. J’avais trouvé bizarre le moment où il a commencé à couper la jarre céramique en deux parce qu’elle les utilisait toujours pour planter ses fleurs mais j’ai vite compris son nouveau rôle. Il m’avait expliqué que c’était pour faire sécher la terre et le préparer pour sa future utilisation.

Pour cuisiner, il suffisait de mettre du bois dans le four, de le faire brûler, et d’ajouter les plats en zinc avec de la viande et des pommes de terre. En bas de cette table, elle stockait du bois. A côté de ce four, il y avait plein de citronniers. Le parfum du citronnier avec le bois qui brûle et qui illumine la matinée étaient les images fortes qui reste graver à ma mémoire à jamais.

Ma grand-mère, Maria, « oui, j ‘ai eu son prénom en son honneur » préparait sa viande très tôt le matin. Elle se levait, elle épluchait des pommes de terre et elle les coupait en quartiers. Deux grands plats pour faire plaisir à 7 petits-enfants et 6 adultes. Dès que le four était bien chaud, le grand-grand-père mettait les plats et il préparait une sorte de pâte avec de la terre et des fois un peu de la farine de blé et d’eau pour fermer le four et faire cuire la viande.

La fermeture de la porte du four a été toujours par la grand-mère qui vérifiait minutieusement la puissance du four. Je ne sais pas comment elle faisait, mais la viande et les patates étaient toujours cuits à l’ouverture de son four. Je ne comprenais pas pourquoi elle gardait si précisément ces plats au four qui sortaient noirs à la fin de la cuisson.

Thrapsanos : Un Village de Potiers en Crète

Il y a beaucoup de tavernes, de restaurants traditionnels en Crète où vous pouvez manger le porc au four au bois. SI vous voulez trouver des grands pots en terre cuits, vous pouvez visiter le village de Thrapsanos. Il est situé à 30 kms d’Héraklion. Il est le plus grand centre céramiste de Crète. La céramique est liée à la Crète depuis l’époque minoenne.

Les ateliers du village possèdent des jarres d’entrepôts comme celles des minoens. Autrefois, les habitants du village aménageaient des fours pour la cuisson des grandes jarres. Aujourd’hui, il y a 1500 habitants, ils travaillent dans l’agriculture, le vin, les oliviers et la poterie.

Il y a 6 églises comme la Timios Stavros, la Metamorfosi tou Sotiras, tis Panagia Mesochoritissas, tin Panagia Pigadiotissa, ton Agios georgios et ton Agio Antonio. Il y a aussi 7 « ksoklissia », 7 petites églises qui sont ouvertes uniquement le jour de leurs saints. En anglais elles s’appellent « country churches ».

Vous savez que la vie crétoise est liée à la religion, je peux vous parler un peu plus d’un autre article. J’aime beaucoup ce petit village. Nous allons tous les ans à la fête du Thrapsano » Thrapsaniotis Ageioplastis Feast » le 17 juillet qui est situé au parking de l’école. L’association culturelle de Thrapsanos, prépare du porc aux pommes de terre au four dans les grandes jarres comme ma grand-mère faisait.

Tous les ans, je profite de ce moment avec de la musique crétoise et beaucoup d’amis. En honneur de son histoire, plusieurs ateliers céramiques sont proposés avant et pendant la fête pour les grands et les petits, comme aussi une exposition et diverses animations. Bien sûr, on retrouve de la musique crétoise, des danseurs, et du bon vin de Thrapsano.

Je félicite ce travail exceptionnel de l’association de Thrapsano qui donne envie de découvrir son histoire, sa culture et certainement les personnages cachés derrière cette organisation.

Recette des Côtes de Porc au Four

Et si on parlait un peu de notre recette de côtes de porc au four ? La veille et jusqu’à 3 h avant cuisson, salez et sucrez les côtes des deux côtés, en appuyant légèrement pour faire adhérer tous les grains. Le jour J, ramenez les côtes de cochon à température ambiante en immersion pendant 20 min (voir la méthode d'Arthur ci-dessous).

Épluchez l’ail et taillez-le en petits cubes. Dans une casserole à feu très doux, faites fondre le beurre, puis ajoutez l’ail et le romarin. Essuyez parfaitement les côtes, posez-les sur une grille et enfournez-les pour 30 min.

Faites chauffer une grande poêle en inox ou en fonte à feu vif. Dès qu’elle fume, ajoutez l’huile et posez délicatement les côtes. Laissez-les dorer 3 min en les retournant toutes les 30 s.

La Méthode d'Arthur Le Caisne pour une Viande Plus Tendre et Juteuse

Arthur Le Caisne, consultant en techniques culinaires pour de grands groupes de restauration et auteur à succès, a cuisiné main dans la main avec notre styliste culinaire Manuella Chantepie. « Le sel pénètre très lentement à l'intérieur des aliments et il met beaucoup de temps pour atteindre le coeur des aliments. Les tests scientifiques le prouvent. Si vous salez les aliments au moment de la cuisson, vous retrouverez du sel dans le plat et rien dans les aliments.

En salant les viandes la veille, voire l'avant-veille pour les grosses pièces, vous permettez au sel de pénétrer en profondeur et de modifier la texture des protéines, qui vont moins se tordre et expulser moins de jus à la cuisson. Résultat, les viandes sont plus tendres et plus juteuses. Contrairement à une idée reçue tenace, saler à l'avance ne fait pas ressortir tout le jus de la viande. Il attire un tout petit peu de jus pour se dissoudre, mais la viande réabsorbe ce jus salé quelques minutes après. D'ailleurs, une fois préalablement salés, la surface s'assèche pour dorer rapidement à la cuisson.

« On conseille souvent de sortir les viandes 1 h avant de les cuire pour les remettre à température ambiante. J'ai vérifié avec un thermomètre… Pour atteindre la bonne température au coeur de la viande, il faut 6 h pour un gigot de 2 kg et 2 h 30 pour un bifteck. Pour l'hygiène, c'est impossible. La solution : plonger les viandes protégées par un sac de congélation à fermeture hermétique, dans une eau à 20 °C. Il faut introduire doucement le sac pour évacuer l'air avant de le fermer.

« Habituellement, on fait le contraire, résultat on assèche la surface, qui va plus difficilement transmettre la chaleur jusqu'au centre de la viande. En laissant la chaleur pénétrer doucement en début de cuisson, on obtient une cuisson homogène et une viande juteuse dans toute l'épaisseur. Il ne reste plus qu'à faire dorer dans un deuxième temps.

Le titre joliment impertinent est en adéquation avec la démarche iconoclaste d'Arthur Le Caisne. En 160 pages, vous allez découvrir des techniques nouvelles qui changent la manière de cuisiner viandes, poissons et légumes au quotidien. Du poulet du dimanche aux coquillettes au jambon. Toutes les recettes ont été réalisées par Arthur dans sa cuisine. Les photos de Maurine Toussaint donnent à voir ce qui est réellement dans l'assiette : des viandes juteuses, des chairs parfaitement nacrées, des peaux bien croustillantes… Les méthodes de base, utilisées au fil des recettes, sont clairement exposées dans le premier chapitre du livre. Ed. ...

Conseils et Informations Complémentaires

Si vous n'avez pas de thym, vous pouvez utiliser du romarin, ou même des herbes de Provence. Conservation : 2 ou 3 jours au frigo, protégé par un film alimentaire. Source : Maison.

Informations Nutritionnelles

Voici un tableau récapitulatif des valeurs nutritionnelles pour cette recette :

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme. Allergènes possibles dans cette recette : moutarde, Sulfites. Pour 4 personnes : 9.25 €. Par personne : 2.35 €.

tags: #cote #de #porc #au #four #recette

Articles populaires:

• Cimm Immobilier Chantilly : Une saga familiale
• Régimes alimentaires : informations clés
• Cuisiner le Lieu Jaune au Barbecue
• L'innovation Festool au service de la pizza
• Sushi à La Ferté-sous-Jouarre : Comparaison