La Conservation de la Viande Sous Vide : Guide Complet

La conservation des aliments en général, et de la viande en particulier, est un sujet important. L’emballage sous vide est de plus en plus populaire car cette méthode permet de stocker la viande plus longtemps sans en altérer la qualité. En particulier pour la viande, cette technique offre de nombreux avantages : elle permet de limiter la prolifération des bactéries, de conserver les nutriments, et d’éviter l’altération due à l’exposition à l'oxygène.

La conservation sous vide consiste à retirer l’air d’un sachet contenant de la viande ou d’autres aliments, puis à sceller hermétiquement cet emballage pour en faire une barrière efficace contre l’oxygène. En créant une atmosphère sans air, cette méthode limite le développement des micro-organismes responsables de la détérioration.

Les Avantages de la Mise Sous Vide pour la Viande

Mettre la viande sous vide présente plusieurs bénéfices notables. D'abord, elle conserve la texture et le goût naturel de la viande en empêchant l’oxydation. Une viande conditionnée sous vite est protégée de l'oxygène qui cause la dégradation des protéines, des lipides et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et enzymes naturellement présents dans les aliments.

• Préservation du goût et de la texture : Cette méthode est idéale pour les préparations de bœuf, de poulet, et même de poisson, car elle évite l'altération des saveurs tout en assurant une longue durée de conservation.
• Prolongation de la durée de conservation : La durée de conservation du produit est augmentée. Une viande sous vide pourra être conservée au frigidaire 3 fois plus longtemps ! L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.
• Conditions sanitaires optimales : La mise sous vide offre d’excellentes conditions sanitaires. Réduire au maximum le taux d’oxygène dans l’emballage permet de créer un environnement stérile qui empêche le développement des bactéries.

La viande Charal est conditionnée dans un emballage opaque qui intègre un procédé sous vide sans conservateur et novateur. La viande conditionnée sous-vide peut présenter une couleur plus sombre (marron) que la viande fraîche. Pas d'inquiétude, ce phénomème est normal. Il y a un changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande.

Comment Conserver la Viande Sous Vide ?

Les Étapes Essentielles

Comment procéder à une conservation sous vide ? La conservation sous vide des aliments consiste à garder les produits alimentaires dans un emballage hermétique, fermé à l'aide d'une soudure. Idéale pour tous les aliments, légumes, fruits, viandes, poissons ou fromages, cette technique consiste à retirer l'air contenu dans des sacs par un système d'aspiration.

Le processus de mise sous vide implique généralement deux étapes : l'extraction de l'air du contenant (souvent un sac en plastique) et la fermeture hermétique du contenant pour empêcher l'entrée d'air supplémentaire. Cela exige une machine à emballer sous vide qui peut être semi-automatique ou automatique.

Pour utiliser une machine sous vide, conservez les aliments dans des sachets ou récipients en plastique, sans BPA. La machine se charge ensuite de vider l'air des récipients et d'effectuer une soudure hermétique professionnelle à l'aide d'une pompe. Pour des besoins occasionnels, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration externe. Pour les traiteurs et restaurants de grande production, tournez-vous vers des machines à cloche, avec un couvercle. Vous trouverez des machines à simple ou double cloche, de table ou sur socle.

Il existe plusieurs modèles de machines sous vide sur le marché allant des petites machines domestiques aux grands appareils industriels.

Températures et Durées de Conservation

Pour une conservation sous vide efficace, la température joue un rôle crucial. En réfrigérateur, il est recommandé de maintenir les viandes sous vide entre 0 et 3°C. Cette précaution réduit considérablement la prolifération des micro-organismes.

Le congélateur permet de conserver encore plus longtemps les viandes sous-vide. Le bœuf, par exemple, peut être conservé sous vide jusqu'à un an au congélateur, tandis que le poulet et d'autres viandes blanches peuvent se garder pendant 6 à 9 mois. La viande conditionnée sous-vide peut être conservée beaucoup plus longtemps au congélateur, sans aucune altération.

Avant de congeler la viande, il est en effet préférable de la mettre sous-vide pour prévenir les brûlures de congélation. Cela permet d’éviter que la viande se dessèche et se couvre de cristaux de glace.

Voici un tableau récapitulatif des durées de conservation typiques :

Une fois le sachet sous vide ouvert, il est important de consommer la viande dans les jours qui suivent. En effet, l’exposition à l’air relance le développement des bactéries. En cas de réutilisation, une cuisson complète est recommandée pour garantir la sécurité des aliments.

Conseils pour une Mise Sous Vide Réussie

• Utiliser des produits frais : Placez sous vide vos produits les plus frais.
• Température basse : Emballez les légumes, les viandes ou les poissons à température basse.
• Sacs propres : Veillez à ce que l'ouverture du sac sous vide soit propre, lisse et plate.
• Ne pas trop remplir : Ne remplissez le sac qu'à moitié pour assurer une bonne soudure.
• Préférer les morceaux : Préférez la conservation sous vide de produits en morceaux.
• Attention aux liquides : Vous conservez des plats en sauce ? Les liquides gonflent les sacs et risquent de déborder. Laissez donc suffisamment de place pour éviter les catastrophes.
• Rangement : Faites également attention à bien ranger vos sacs dans un endroit parfaitement désinfecté pour éviter les risques de contamination.

Quelques Exemples de Préparations Sous Vide

Réalisez un bœuf bourguignon sous vide pour obtenir une viande tendre et juteuse. Placez le bœuf mariné dans du vin rouge avec des légumes dans un sachet sous vide et faites-le cuire à basse température au bain-marie pendant plusieurs heures.

Mariner des pilons de poulet sous vide est idéal pour une cuisson savoureuse et rapide. Pour la marinade des pilons de poulet, mélangez une cuillère à soupe d’huile avec une cuillère à café de curcuma, cumin et coriandre moulus, puis assaisonnez de sel et poivre. Enrobez bien les pilons de ce mélange, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum, idéalement toute une nuit pour plus de saveur.

Préparez un steak tendre et fondant en le cuisant sous vide avec des légumes de saison. Après un passage sous vide, grillez brièvement le steak pour un extérieur croustillant.

Précautions et Sécurité Alimentaire

Des risques sanitaires, notamment des risques microbiologiques liés à Salmonella et Listeria (bactéries pathogènes aéro-anaérobies facultatives) ou encore Clostridium botulinum (bactérie anaérobie) peuvent cependant survenir pendant le conditionnement et ultérieurement. Tout d’abord, il convient que la mise sous vide soit réalisée rapidement après la découpe pour de la viande fraiche ou après le refroidissement complet pour les produits cuits.

Ensuite, la chaîne du froid doit être respectée durant l’intégralité du conditionnement et de la conservation du produit afin de limiter l’entrée en ébullition de l’eau contenue dans le produit lors de la mise sous pression, et qui pourrait favoriser un développement bactérien. De manière générale, les locaux et le matériel, et en particulier la machine sous vide doivent être régulièrement nettoyés, désinfectés et vérifiés (maintenance, vidange, remplacement des filtres selon la fréquence prévue par le constructeur).

Enfin, les produits sous vide doivent faire l’objet d’une validation de la durée de vie pour définir une date limite de consommation (DLC). Analyses à J+… : le produit aura été conservé, à 8°C pendant le temps restant jusqu’à la DLC. L'absence d’oxygène limite la multiplication des bactéries, mais certaines précautions restent essentielles pour assurer une sécurité optimale.

Les Risques Microbiologiques

Un produit initialement contaminé le sera toujours après le conditionnement sous vide. Or, la mise sous vide favorise le développement de certaines bactéries anaérobies (qui n'ont pas besoin d'oxygène) dangereuses comme Clostridium Botulinum ou Clostridium Perfringens, l'une des bactéries la plus fréquemment à l'origine des intoxications alimentaires après le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus).

Le risque est d'autant plus grand qu'en général, aucun autre moyen de destruction ou d'inhibition des micro-organismes (salage, acidification du milieu…) n'est utilisé dans le conditionnement sous vide. La multiplication bactérienne peut être due à un délai d'attente trop long avant la mise sous vide, à une mauvaise réalisation du sous vide, à un délai d'attente trop long avant le stockage au froid, ou encore un stockage trop long après le conditionnement.

Dans tous les cas, les produits suspects doivent être détruits.

Conclusion

La conservation sous vide est une méthode incontournable pour garder les aliments frais plus longtemps tout en préservant leur goût et leur texture. En suivant ces conseils, vous pourrez profiter d’une qualité optimale et d’un goût préservé pour vos recettes préférées. En plus des bénéfices économiques et savoureux qu'il offre, le sous vide, grâce à l'utilisation d'une machine sous vide spécifique, permet une conservation prolongée des aliments dans les sacs de conservation (SCO ET SG), que ce soit au réfrigérateur ou au congélateur. Ce processus respecte également les normes strictes d'hygiène et de sécurité alimentaire requises dans le secteur de la restauration.

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