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Cette année, j’ai décidé de vous faire visiter la Belgique par sa gastronomie. Le monde entier connait son chocolat, ses frites, ses moules et ses bières. Mais il y a beaucoup d’autres choses que je vais essayer de vous faire découvrir. Certaines recettes ont des noms bizarres comme celle-ci mais ne vous fiez pas aux apparences mais tout est toujours très abordable, pas d’ingrédient introuvable. Nous allons donc découvrir la tarte al d'jote, la tarte au riz ou à la cassonade, la mitraillette, le bodding, les couilles de Suisse (désolée, mais c’est le nom….) etc.
Les côtes de porc à l’berdouille est une spécialité de la ville de Mons, Mons qui est la capitale européenne de la culture 2015. Cette recette traditionnelle de la région de Mons, comme sa légende, a pris corps, dans les années soixante. L’échevin Edmond Bovyn, patoisant à ses heures, se vit servir comme plat du jour dans un restaurant de la rue des Juifs, une côte de porc accompagnée de purée de pommes de terre nappée de crème à la sauce piccalilli. Qu’est-ce que tu m’as fait là ?
Pour cette recette de Côtes de porc "à l'berdouille", vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Préparer un roux blond avec 50 g de beurre et la farine. Ajouter le bouillon, bien fouetter. Saler et poivrer et laisser cuire à feu doux pendant environ 10 minutes tout en fouettant de temps en temps. Émincer les échalotes et les faire revenir dans 30 g de beurre. Ajouter le vin blanc et le vinaigre. Saler, poivrer. Ajouter ce mélange dans le roux, ainsi que la moutarde et les cornichons taillés en rondelles.
Faire fondre 20 g de beurre et y faire dorer les côtes de porc. Dans une poêle, faites fondre la margarine et dorez les côtes de porc sur un côté. Retournez, assaisonnez de sel et de poivre, nappez de moutarde. Dorez l'autre côté et renouvelez l'opération. Faites cuire 5 min de chaque côté environ.
Dans une casserole, préparez un roux blond : faites fondre le beurre et ajoutez petit à petit la farine. Hors du feu, ajoutez le bouillon, salez et poivrez. Ajoutez cette préparation au roux blond, ajoutez la moutarde, les cornichons coupés en rondelles.
Servir les côtes nappées de sauce. Faites cuire et dorer les lamelles de pommes de terre dans du beurre très chaud. Salez et poivrez. Disposez la viande sur les assiettes et nappez de sauce.
Alternatives : la crème fraîche peut être remplacée par une crème plus légère ou une crème végétale neutre.
Astuce : privilégier une moutarde artisanale ou locale pour renforcer le caractère du plat.
Accompagnements possibles : pommes de terre vapeur, frites maison, purée rustique et salade de laitue fraîche ou légumes de saison.
Conseil de dressage : servir les côtes de porc bien chaudes, généreusement nappées de sauce, et parsemer d’herbes fraîches juste avant le service, dans des assiettes préchauffées.
Recette issue du patrimoine culinaire montois, transmise par la tradition orale et régulièrement citée dans des ouvrages et publications consacrés à la gastronomie du Hainaut.
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