L'escalope milanaise est un plat typique d’Italie, très simple à réaliser. Croustillantes et dorées, les escalopes milanaises sauront satisfaire l’appétit de tous ! Cette recette italienne très ancienne se retrouve dans des ouvrages datant de 1183, dont le plat faisait partie d’un repas consommé par les moines de Saint-Ambroise. Cette recette devient l’objet d’un conflit entre les occupants autrichiens et les résistants italiens qui revendiquent la paternité de sa recette.
À défaut de pouvoir emmener votre partenaire à Milan pour la Saint-Valentin, faites-le voyager dans l'assiette avec une escalope milanaise ! Une fine escalope de veau à la fois tendre et croustillante escortée de spaghettis et d'une sauce tomate maison, cette recette au doux parfum de dolce vita est idéale pour un dîner romantique.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 escalopes de veau
- 3 œufs
- 50 g de chapelure (ou 50 g de biscottes mixées)
- 50 g de parmesan râpé
- 100 g de farine
- 30 g de beurre
- 1 citron
Instructions
- Déposer 4 escalopes de veau entre 2 feuilles de papier cuisson puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, les aplatir au maximum. Saler et poivrer.
- Préparer 3 assiettes à soupe. Dans l’une verser 100 g de farine, dans l’autre 50 g de chapelure mélangés avec 50 g de parmesan et battre 3 œufs entiers dans la dernière.
- Déposer les escalopes garnies dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
- Répéter les 3 étapes une 2ème fois et réserver les escalopes panées 15 minutes au réfrigérateur afin que la croûte tienne bien.
- Dans une poêle bien chaude, faire fondre 30 g de beurre. Y déposer les escalopes et les faire dorer 5 minutes de chaque côté. Rajouter du beurre si nécessaire.
- Verser un filet de jus de citron sur chaque escalope au moment de servir.
Servir les escalopes bien chaudes, surmontées de la salsa de tomates. Ajouter le persil ciselé puis le sel et le poivre.
Préparation de la sauce tomate express
Préparez la sauce tomate express : hachez l'ail et ciselez grossièrement l'oignon. "Cela permettra d'apporter de la mâche à votre sauce", explique le chef. Faites suer avec un filet d'huile d'olive dans une casserole puis ajoutez le concassé de tomate, le thym, le piment et le sucre. Laissez mijoter à couvert et remuez de temps en temps.
Préparation de l'escalope
Préparez l'escalope : Avec un poids ou une casserole, tapez l'escalope entre deux feuilles de papier cuisson. Pour que l'escalope puisse s'élargir, poussez du centre vers les extrémités. Assaisonnez la viande des deux faces puis trempez-la successivement dans la farine, les œufs battus et dans la chapelure. Faites chauffer un bain d'huile dans une poêle. Lorsque l'huile est chaude, baissez le feu et plongez-y l'escalope.
Accompagnements suggérés
Déguster votre escalope milanaise avec, par exemple, un plat de spaghettis réhaussé d'une onctueuse sauce tomate. L’osso buco est généralement accompagné d’un risotto à la milanaise, des tagliatelles fraîches ou une simple polenta crémeuse.
Accords mets et vins
Un vin italien sera l'allié idéal pour votre escalope à la milanaise ! En blanc, partez sur un Soave Classico de Veneto et en rouge, sur un Barbera d'Alba.
Astuces du chef
Il est également possible de les faire cuire à la poêle dans du beurre et/ou de l’huile. Toutefois, la panure est une éponge à huile et va absorber les matières grasses présentes dans la poêle.
L'astuce minceur de cette recette d'escalope milanaise
La cuisson au four permet d’obtenir une panure croustillante sans ajout de matière grasse.
Recette alternative : Escalope de dinde à la milanaise & spaghetti
Voici une variante de la recette avec des escalopes de dinde et une sauce tomate maison.
Ingrédients :
- 1 escalope de dinde
- 90g de spaghetti
- 25g de fromage râpé à l'italienne
- Chair de tomates
- Vinaigre balsamique noir
- Sel et Poivre
Instructions :
- Préparer le bouillon avec de l'eau chaude.
- Ciselez finement l'ail et l'oignon.
- Coupez le citron en quartiers et prélevez le zeste d'¼ de citron par personne à l'aide d'une râpe fine.
- Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition pour les spaghetti. Faites cuire les spaghetti 10-12 min dans la casserole. Réservez 1-2 cs d’eau de cuisson par personne, puis égouttez-les.
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen. Faites-y revenir l’oignon 2-3 min. Ajoutez l’ail et faites cuire 1 min supplémentaire.
- Ajoutez ½ cc de vinaigre balsamique noir par personne et le bouillon à la sauteuse. Ajoutez aussitôt les tomates concassées, et, par personne : 1 cc de cassonade et 1 cc de thym séché. Couvrez et laissez mijoter 10-12 min à feu moyen jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Remuez de temps à autre, poivrez. Ajoutez de l'eau si la sauce réduit trop.
- Pendant ce temps, dans une assiette creuse, mélangez la farine et du sel. Dans une deuxième assiette, battez l'œuf. Dans une troisième, mélangez la chapelure panko, 1 cc de zestes de citron par personne et une bonne pincée de sel et de poivre.
- Trempez successivement la dinde dans la farine, puis dans l'œuf, et enfin dans la chapelure panko jusqu'à ce qu'elle en soit entièrement recouverte.
- Faites chauffer environ 2 mm d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif (ou une quantité suffisante pour recouvrir le fond). Lorsque l'huile est chaude, faites-y cuire l'escalope panée 2-4 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Réservez-la dans une assiette recouverte d'essuie-tout.
- Ajoutez les spaghetti à la sauce avec l’eau de cuisson réservée. Mélangez bien et faites réchauffer le tout 1-2 min à feu moyen.
- Servez l'escalope panée et les spaghetti en sauce dans les assiettes.
Valeurs nutritionnelles (par portion) :
| Nutriment | Quantité |
| Énergie (kcal) | 909.9 kcal |
| Matières grasses | 32.1 g |
| Glucides | 87.3 g |
| Protéines | 66.7 g |
| Sel | 2 g |
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