Si vous aimez le foie gras et le filet de bœuf, cette recette est faite pour vous. C’est un plat gourmand et savoureux qui s’offre à vous pour un menu de fête. Cela vous fera peut-être penser au célèbre tournedos Rossini, sans en être vraiment un (pas de truffes et sauternes). La côte de bœuf à la fois goûteuse et riche est renforcée par une note de sous-bois apportée par les girolles. Un plat élégant et en finesse à partager en famille ou entre amis.
Aujourd’hui, découvrez une vraie recette de fête avec ce délicieux bœuf Wellington et sa sauce foie gras. Un plat assez long à préparer mais que vous devriez réussir sans problème avec un peu d’organisation. L’occasion de vous faire offrir avec quelques heures d’avance une thermo-sonde pour réaliser une cuisson parfaite! Et on accompagne le tout de délicieuses petites carottes glacées au miel.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 côte de bœuf assez épaisse pour 4 personnes
- 2 rouleaux de pâte feuilletée épaisse
- 2 grandes crêpes
- 1 oeuf
- 400 g de girolles fraîches
- Huile d’olive
- 1 bouquet de persil
- 1 gousse d’ail
- Sel et poivre
Ingrédients pour la sauce au foie gras
- 150 g de foie gras mi-cuit
- 20 cl de crème liquide
- 1 cuil. à soupe d’armagnac
- Poivre
- Sel
Préparation de la côte de bœuf
- Préparez une pâte à crêpes.
- Découpez un morceau de graisse épaisse sur le bord de la côte de bœuf.
- Faites chauffer une poêle à blanc et déposez le morceau de graisse et la côte de bœuf.
- Saisissez la côte de bœuf des 2 faces puis laissez-la complètement refroidir sur une grille.
Préparation des girolles
- Lavez soigneusement les girolles sous un filet d’eau froide puis ébouillantez-les 1 mn.
- Égouttez-les et faites-les revenir dans une poêle à feu moyen, en y ajoutant un filet d’huile d’olive.
- Couvrez 5 à 10 mn et lorsqu’elles sont pratiquement cuites, laissez réduire leur jus de cuisson à découvert et ajoutez la gousse d’ail pressée et 1 cuillère à soupe de persil haché.
- Prolongez la cuisson 5 mn en remuant. Laissez refroidir.
Montage et cuisson
- Lorsque la côte de bœuf et les girolles sont complètement froides, placez les 2 rouleaux de pâte feuilletée 5 mn au congélateur.
- Préchauffez votre four à 180°.
- Couvrez votre plat à four d’une feuille de papier cuisson.
- Déroulez un premier rouleau de pâte feuilletée (laissez le 2ème au réfrigérateur) puis piquez-la avec une fourchette.
- Déposez une crêpe en touchant un bord, dispersez la moitié des girolles et saupoudrez de persil.
- Salez et poivrez la côte de bœuf puis déposez-la sur le lit de girolles.
- Ajoutez les girolles restantes, 1 cuillère à soupe de persil et couvrez la côte de la seconde crêpe.
- Rabattez la pâte feuilletée sur le dessus et enduisez les bords de blanc d’oeuf.
- Couvrez ensuite avec le second rouleau de pâte puis soudez les 2 pâtes entre elles en appuyant avec les doigts. La pâte feuilletée doit épouser la forme de la côte de bœuf.
- À l’aide d’un couteau rond, tracez un quadrillage sur le dessus puis dorez au jaune d’oeuf mélangé à 1 cuillère à café d’eau.
- Enfournez pour 25 mn.
Préparation de la sauce au foie gras
- Pendant ce temps préparez votre sauce au foie gras: dans une casserole à fond épais, émiettez le foie gras et laissez-le chauffer 2 mn à feu moyen.
- Ajoutez l’armagnac et la crème liquide.
- Maintenez à feu très doux en remuant avec un fouet. La sauce ne doit surtout pas bouillir.
- Réservez-la au chaud sur un bain-marie.
Boeuf Wellington, sauce foie gras : Ingrédients et Préparation
Ingrédients
- 1kg de filet de bœuf (demandez à votre boucher de couper dans le milieu du filet)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + un petit peu
- 6-7 tranches de jambons cru (prosciutto)
- De la farine
- 500g de pâte feuilletée en bloc
- 1 œuf, battu
- 20g de cèpes séchés
- 400g de châtaignes ou de champignons de Paris, grossièrement coupés
- 1 cuillère à soupe de thym frais
- 50g de beurre
- 1 grosse échalote, finement coupée
- Quelques gouttes de sauce Worcestershire
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 75g de foie gras, coupé en dès
- 7,5cl de bouillon de poulet
- 7,5cl de crème fraîche
Préparation
- Commencez par réhydrater les cèpes séchés dans 400ml d’eau bouillante, réservez.
- Séchez la viande à l’aide de papier absorbant puis assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle puis saisissez la viande jusqu’à coloration sur tous les côtés en retournant la viande régulièrement. N’oubliez pas de saisir les extrémités aussi.
- Réservez la viande dans un plat et éteignez le feu mais ne lavez pas la poêle.
- Égouttez les cèpes et pressez bien pour extraire un maximum d’eau.
- Mixez les cèpes avec les autres champignons et le thym dans un robot, assaisonnez. Mixez jusqu’à ce que les champignons soient finement mixés mais pas besoin d'aller jusqu'à une farce lisse.
- Remettez la poêle dans laquelle vous avez fait cuire le bœuf sur le feu, faites-y fondre le beurre. Lorsque le beurre est chaud, ajoutez l’échalote et cuisez pendant 2mn.
- Montez le feu et ajoutez les champignons puis un filet de sauce Worcestershire. Cuisez pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des côtés de la poêle.
- Transférez dans un bol, incorporez le parmesan puis laissez refroidir*.
- Sur un grand morceau de film alimentaire, disposez les tranches de jambons les unes à côté des autres, en les superposant un peu à chaque fois. Ajoutez la mixture de champignons dessus et étalez les champignons de sorte qu’ils recouvrent toutes les tranches de jambon.
- Disposez votre filet de bœuf au centre des champignons. En utilisant le film alimentaire, soulevez les tranches de jambon pour recouvrir le filet puis roulez le tout en un rouleau bien serré.
- Placez le rouleau au congélateur pendant 30mn pour qu’il raffermisse.
- Étalez la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour recouvrir le filet. Posez le boeuf encore dans son film au milieu. testez que vous pouvez bien le recouvrir de pâte puis coupez les coins du rectangle (cf photo) et gardez les chutes.
- Avec un pinceau, étalez une fine couche d’œuf battu sur toute la pâte feuilletée. Retirez délicatement le film du filet de boeuf. Déposez-le au centre du rectangle.
- Rabattez les petits côtés vers le centre puis le côté le plus proche de vous et roulez le tout. Roulez fermement votre bœuf dans du film alimentaire et placez au frais pendant au moins 1h (et jusqu'à 24h si vous voulez le préparer à l'avance).
- Préchauffez votre four à 200° chaleur tournante avec une plaque de cuisson légèrement huilée à l’intérieur.
- Étalez les chûtes de pâte et découpez les décorations de votre choix.
- Sortez votre bœuf du réfrigérateur et retirez le film. Appliquez de l’œuf battu au pinceau, disposez vos décorations puis couvrez d’une nouvelle couche d’œuf battu. Saupoudrez de fleur de sel et transférez sur la plaque chaude, jointure vers le bas.
- Enfournez 10mn à 200° puis baissez la température à 180° et poursuivez la cuisson 50 à 55 minutes pour un bœuf saignant ou à point. Le temps de cuisson peut être plus court si vous ne préparez pas votre bœuf la veille comme moi**. N’hésitez pas à couvrir votre bœuf Wellington avec une feuille de papier aluminium si la pâte feuilletée colore trop vite.
- Sortez du four et laissez reposer 10-15 minutes avant de coupez des tranches.
- Faites chauffer le bouillon, ajoutez les dés de foie gras et mélangez au fouet sur feu moyen. Lorsque le mélange est homogène, terminez l’émulsion au mixeur plongeant puis ajoutez la crème fraîche. Laissez réduire à feu doux.
- Servez le bœuf Wellington coupé en tranches avec de la sauce au foie gras.
*On peut préparer le mélange de champignons et faire revenir le bœuf plusieurs heures en avances.
**Pour une cuisson toujours au top, il est préférable d'utiliser une sonde thermique que l'on plante dans le bœuf pendant toute la cuisson pour suivre sa température. De plus, comme le bœuf est entouré de pâte feuilletée, la température continue de monter hors du four pendant encore 10 minutes.
- Pour un bœuf saignant, sortez le bœuf Wellington du four lorsqu'il est à 43° et laissez la température monter jusqu'à 55° avant de couper vos tranches.
- Pour un bœuf à point, sortez le bœuf du four à 48° et laissez-le monter jusqu'à 60° avant de servir.
- Enfin, pour une viande bien cuite, sortez le plat du four à 58° puis laissez la température monter jusqu'à 70°.
Côte de bœuf et escalope de foie gras de Cyril Lignac
Ce vendredi 20 décembre, Cyril Lignac propose une recette parfaite pour les fêtes de fin d'année avec une côte de bœuf accompagnée d'escalope de foie gras.
Préparation
- Laisser la côte de bœuf au minimum 2 à 3 heures à température ambiante.
- Préchauffer le four à 240°C pendant 20 minutes.
- Assaisonner la côte avec de fleur de sel et de poivre.
- Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile, colorez-la sur toutes les faces et ajouter le beurre, arroser la côte. Ajouter le thym.
- Déposer la côte dans un plat à four avec le beurre de cuisson.
- Baisser la température du four à 220°C et enfourner pour 12 minutes.
- Au bout de ce temps, retourner la côte à l’aide de deux spatules pour éviter de te brûler, enfourner de nouveau pour 11 minutes.
- Sortir les escalopes de foie gras du réfrigérateur pendant la cuisson de la côte de bœuf.
- Pendant le temps de repos de la côte, dans une poêle chaude, déposer les escalopes de foie gras, et poêlez-les des 2 côtés doucement pour les colorer sur feu moyen.
- Trancher la côte de bœuf sur ta planche : couper en premier entre l’os et la chair, puis trancher la viande dans le sens contraire de la fibre de la viande. Ça sera toujours plus tendre.
- S’il vous reste de la viande, vous pouvez vous en servir pour faire une salade thaï le lendemain midi. Vous pouvez aussi faire la côte de bœuf sans les escalopes de foie gras et faire la côte avec un os à moelle que vous faites cuire dans de l’eau 10 minutes avec du thym, laurier, 1 cuil.
Filet de bœuf Rossini en basse température
Instructions
- Parer votre filet de bœuf, mettre de côté les parures de viande pour la sauce.
- Tailler des escalopes de foie gras, les placer au congélateur.
- Tailler le reste du foie gras en bandes, le façonner pour obtenir un boudin.
- Ouvrir le filet de bœuf sur toute la longueur, puis placer le boudin de foie gras.
- Assaisonner en sel et poivre, terminer en ajoutant la brisure de truffes sur le foie gras.
- Ficeler le filet de bœuf comme un rôti, enrouler de papier film.
- Placer la sonde à cœur du filet de bœuf puis le disposer dans un bain-marie au four (dans un plat à terrine verser de l’eau à 70°C), régler le four à 70 °C chaleur tournante.
- Contrôler la cuisson avec le thermomètre / la température doit arriver à 50°C (au moins 2 heures de cuisson).
Réalisation de la sauce marchand de vin
- Émincer les échalotes, faire revenir les parures de filet de bœuf pour avoir une belle coloration, ajouter les échalotes, le thym, la gousse d’ail et une noisette de beurre.
- Laisser colorer, puis déglacer avec le vin rouge, mouiller avec le fond de veau, laisser mijoter.
Confection de la croûte au foie gras et noisettes
- Mixer les chutes de foie gras au cutter, ajouter la chapelure, la poudre de noisettes, assaisonner.
- Étaler la croûte entre deux feuilles de papier cuisson, placer au congélateur.
Préparation de la garniture de saison
Rouleaux de betteraves : Tailler des bandes de betteraves à l’aide d’un économe, les enrouler pour former un rouleau, maintenir avec un cure dent ou un emporte-pièce.
Astuces du chef
Pour une cuisson en basse température à la maison et sans équipement professionnel, on peut remplacer le sac sous-vide avec du film alimentaire, et réaliser un bain marie avec un plat à terrine.
Riz Venere et sauce au foie gras
Le riz Venere est très parfumé, on y retrouve des notes de bois et de vanille qui s'associent très bien avec la viande et la sauce.
Recette du riz Venere
- Commencer par préparer le riz qui prend du temps à cuire (le mien : 1h...).
- Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une casserole, y faire fondre l'oignon, ajouter le riz pour le faire revenir 1-2 minutes.
- Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller avec le bouillon.
- Laisser cuire et rajouter du bouillon au fur et à mesure. Une fois cuit, garder au chaud et y ajouter une noix de beurre.
Recette de la sauce au foie gras
- Découper le reste du foie gras en morceaux grossiers.
- Faire poêler jusqu'à coloration, retirer de la poêle et retirer l'excédant de gras.
- Remettre dans la poêle, déglacer avec le metaxa et faire flamber.
- Retirer du feu, ajouter le sauternes et transférer dans un mixer.
- Bien mixer le tout en ajoutant la crème au fur et à mesure pour obtenir une sauce assez épaisse.
- Passer au tamis fin et transférer dans une petite casserole pour garder à température.
- Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud (sans ébullition, la sauce à tendance à se séparer).
Cuisson de la viande
- Un tour de moulin à poivre sur la viande, une poêle bien chaude et faire saisir la viande quelques instants sur chaque côté. Elle prend une belle couleur et les sucs lui donneront du goût pour la seconde partie de la cuisson, à basse température cette fois.
- Un four préchauffé à maximum 90°C, thermostat 3 (chaleur tournante de préférence). La viande emballée dans du papier alu, un thermomètre planté dedans, c'est le seul moyen pour assurer une cuisson parfaite !
- Ensuite, enfourner et laisser atteindre un 56°C pour une viande cuite à point.
Dressage
- Fariner légèrement les tranches de foie gras.
- Découper le morceau de viande en deux, déposer la tranche de foie gras par-dessus, napper de sauce et finir avec un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel.
Écrasé de pommes de terre
Préparation
- Épluchez les pommes de terre, rincez-les puis les mettre en cuisson dans une casserole départ eau froide salée. N’hésitez pas à les cuire un peu plus afin de pouvoir les écraser facilement au fouet.
- Quand les pommes de terre sont bien cuites, égouttez les et écrasez les grossièrement au fouet en ajoutant le lait tiède. Assaisonnez à votre convenance avec le sel et le poivre.
- Laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes, puis mixez bien le tout à l’aide d’un mixer plongeant.
Dressage
- Vous pouvez utiliser un cercle à entremet individuel pour dresser votre écrasé de pommes de terre.
Carottes glacées au miel
Ingrédients
- 500g de petites carottes fânes (une douzaine)
- 40g de beurre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 15cl d’eau
- ¼ de cuillère à café de sel
Préparation
- Rincez les carottez et brossez-les avec une brosse à légumes.
- Coupez les fânes en laissant 3 cm dépasser.
- Disposez tous les ingrédients dans une poêle assez grande pour y disposer les carottes en une seule couche.
- Faites revenir à feu fort pendant 4mn, en remuant occasionnellement.
- Réduisez à feu moyen et continuez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et que les carottes soient brillantes.
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