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Il est revenu le temps des BBQ. Le coquelet cuit plus vite que le poulet, ce qui en fait un choix idéal pour varier les plaisirs et régaler vos convives. Découvrez une recette simple et délicieuse pour préparer des coquelets au barbecue, avec une marinade parfumée et une cuisson parfaitement maîtrisée.
Faire découper les coquelets en crapaudine. Voici certainement la meilleure façon de cuire un coquelet ou un poulet au barbecue : en crapaudine. Comme son nom l'indique, il s'agit d'ouvrir le coquelet en deux et de le poser à plat. Il ressemble à un crapaud, d'où l'appellation. Ainsi découpé, la répartition de la chaleur sera meilleure et il cuira uniformément.
Bien sûr, il est aussi possible de cuire un coquelet entier, en crapaudine par exemple (comme le poulet !). Mais ici, mon souhait est d’obtenir deux pièces séparées, pour les servir individuellement. Le coquelet est un jeune poulet, facile à préparer. Après avoir découpé votre coquelet en deux, vous pourrez faire griller facilement chaque moitié.
Pour préparer un coquelet, il ne nécessite aucune technique particulière de découpe. Prenez le temps de vérifier votre coquelet : plumes, vicaires. On réalise une incision droite, sur le dos, à l’aide d’un excellent couteau de cuisine. On incise le long du dos, on sépare en deux. Puis on retourne le coquelet, on incise sur toute la longueur en commençant par la poitrine, le long du sternum. Les 2 morceaux se séparent très facilement.
Habituellement, on sert un demi-coquelet par personne, mais tout dépend de la taille de vos coquelets. Si vous êtes 4 à table, je vous conseille de prévoir 2 volailles, ce qui vous permettra de cuire 4 demi-coquelets au barbecue.
Côté marinade, il faut rester dans le simple, une huile aux herbes aromatiques et rien de plus qu'un peu d'assaisonnement. Pour parfumer délicieusement votre volaille, on va préparer une délicieuse sauce à base de moutarde, avec un peu de miel. C’est une petite sauce relevée, un peu sucrée, mais pas trop… avec un petit côté acidulé apporté par le vinaigre de cidre.
Ingrédients pour la marinade :
Préparation de la marinade :
Préparation des coquelets :
La plupart des gens font griller leur volaille enrobée de marinade contenant du miel. Le problème, c’est que le sucre a tendance à brûler après une longue exposition à la chaleur. La peau noircit avant que la chair ne soit cuite. Cette technique vous permet de gérer parfaitement la cuisson de vos demi-coquelets, en plaçant chaque pièce au bon endroit, sans surcuisson.
Épices : 1 cuil. à café d’Épices à Rôtisserie de La Cuisine des Epices : nul besoin d’ajouter du sel et du poivre en plus ! C’est un mélange rôtisseur qui, en plus d’apporter des saveurs extraordinaires à vos pièces grillées, va colorer naturellement votre viande (ou légumes, poissons, gambas…).
Je dis bien : naturellement puisque ce sont les épices naturelles qui apportent cette jolie couleur flamboyante.
Préparez votre barbecue. Je vous conseille de préparer un volume de braises pas trop gros, adapté à vos pièces à cuire. Un demi coquelet ne cuit pas comme un gros poulet, c’est une petite pièce.
On cuit d’abord chaque demi-coquelet au barbecue. Chaque pièce sera préalablement saupoudrée d’épices. Puis, on va terminer la cuisson en badigeonnant chaque demi-coquelet avec la marinade un peu sucrée.
Étapes de cuisson :
En tout, la cuisson dure entre 20 et 25 minutes.
Voici un tableau récapitulatif des temps de cuisson et des quantités recommandées :
| Type de Volaille | Quantité par Personne | Temps de Cuisson (Barbecue) |
|---|---|---|
| Coquelet (demi) | 1 | 20-25 minutes |
| Poulet | 1/6 | Variable (plus long que le coquelet) |
La rôtissoire utilisée pour les coquelets est la rôtissoire originale de Green Mountain Grills.
Ce plat se marie parfaitement avec un vin blanc sec mais aromatique : un Sancerre ou un Chablis structuré. Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir frais peut aussi convenir. Accompagner de légumes verts ou grillés pour renforcer l’apport en fibres.
Découpez l’aubergine en gros tronçons et disposez-les sur une feuille de papier aluminium. Marquez les morceaux avant de les assaisonner avec du sel, une goutte d’huile et une branche de romarin. Renouvelez la même opération avec les asperges en les taillant préalablement dans la longueur. Et laissez cuire environ 15-20 minutes. Récupérez le jus de cuisson des asperges dans une casserole.
Dans une assiette, disposez les asperges, quelques fleurs de sauges, et le coquelet.
La sauce "A la Diable" pour ce coquelet rôti à la broche a été créée par Auguste Escoffier, le père de la cuisine française. Faites réduire de 3/4. Ajoutez une CAC de concentré de tomates et 40 cl de fond de veau.
Qui était Auguste Escoffier?
Auguste Escoffier était un célèbre chef français, considéré comme l'un des pères de la cuisine moderne. Il a travaillé dans les meilleurs restaurants et hôtels en France et en Angleterre, où il a développé une réputation de maître dans l'art culinaire.
Escoffier est né en 1846 à Villeneuve-Loubet, dans le sud de la France. Il a commencé sa carrière en tant que garçon de cuisine dans un petit restaurant local avant de travailler dans les meilleurs restaurants de Paris et de Londres.
En 1884, Escoffier a été nommé chef de cuisine au Savoy Hotel à Londres. C'est là qu'il a créé certaines de ses recettes les plus célèbres, notamment la pêche Melba et la crème Mont Blanc.
La méthode Escoffier
Escoffier était connu pour son approche méthodique de la cuisine, qu'il a décrite dans son livre Le Guide Culinaire. Il a également développé le système de brigade de cuisine, qui est toujours utilisé aujourd'hui dans de nombreux restaurants professionnels.
Escoffier a également introduit de nouvelles techniques de cuisine, notamment la cuisson à la vapeur et la cuisson sous vide. Ces techniques ont permis aux chefs de préparer des plats plus savoureux et plus sains.
Le leadership d'Escoffier
En plus de ses contributions à la cuisine, Escoffier était également connu pour son leadership et sa gestion de la cuisine. Il a introduit des uniformes et des codes vestimentaires pour les chefs, ainsi que des protocoles stricts pour la préparation des aliments.
Escoffier a également travaillé avec la Croix-Rouge pendant la Première Guerre mondiale, utilisant ses compétences culinaires pour nourrir les troupes et les réfugiés.
Le coquelet rôti à la broche avec une sauce à la Diable est une recette relativement équilibrée si elle est consommée avec modération. Cette recette contient peu d’éléments transformés et utilise des herbes fraîches comme l’estragon et le cerfeuil. La cuisson indirecte au barbecue minimise la formation de composés cancérigènes tels que les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques).
Risques ou bénéfices pour les personnes atteintes de cancer :
On évite aussi les nitrites, conservateurs ou fumages agressifs. Pour les personnes sensibles ou en rémission, il est cependant conseillé d’enlever la peau et de modérer les quantités de sauce.
Adaptée aux personnes diabétiques ?
Oui. Cette recette contient très peu de glucides (environ 6g par portion). Il n’y a pas de sucres ajoutés ni d’ingrédients à index glycémique élevé. Il convient toutefois de rester attentif aux accompagnements : éviter les pommes de terre rôties en grande quantité ou les sauces sucrées.
Recommandations :
Synthèse :
Une recette saine et savoureuse, à condition de rester modéré sur les graisses animales et d’accompagner avec des légumes ou une salade verte.
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