Contrôle d'Hygiène Alimentaire : Guide Complet pour les Professionnels de la Restauration

Le contrôle d'hygiène alimentaire dans un restaurant peut sembler intimidant. Cependant, en respectant les bases de la méthode HACCP, il peut se transformer en une simple formalité. Cet article vous préparera au mieux à ces contrôles sanitaires afin que vous les réussissiez dans les règles de l'art.

Objectifs des Contrôles Sanitaires en Restaurant

Les contrôles sanitaires ne sont pas là pour vous embêter, mais pour protéger vos clients et encadrer les bonnes pratiques. Les inspecteurs vérifient :

• Le respect des bonnes pratiques d'hygiène (BPH).
• L'application correcte de la méthode HACCP (traçabilité, maîtrise des dangers, etc.).
• L'assurance de la traçabilité des produits, pour pouvoir réagir en cas de problème sanitaire.

En clair, l'objectif est de s'assurer que tout est en place pour éviter les risques alimentaires et qu'en cas de problème, l'origine d'un produit peut être rapidement retrouvée.

Quand Peut Avoir Lieu un Contrôle Sanitaire dans un Restaurant ?

Les visites de contrôle sanitaire dans un restaurant peuvent intervenir à différentes occasions. Une première inspection sanitaire de votre restaurant est organisée après son ouverture pour s’assurer qu’il remplit toutes ses obligations. Ce premier contrôle d’hygiène alimentaire est programmé avant l’ouverture du restaurant après le dépôt de votre déclaration sanitaire obligatoire auprès de la DDPP, qui se nomme depuis le 1° Janvier 2024 la police SSA. Cette première visite est annoncée au chef d’établissement.

Les contrôles sanitaires suivants sont soit programmés à intervalles réguliers, soit effectués de manière improvisée.

Comment Vous Préparer à un Contrôle Sanitaire de Votre Restaurant ?

Pour commencer, la police SSA peut effectuer de manière anonyme ses premières vérifications, comme la propreté de la salle, l’hygiène des employés, etc. Le meilleur moyen d’être prêt pour un contrôle sanitaire dans un restaurant est donc de respecter les règles de la méthode HACCP de manière routinière et pas seulement en prévision d’un contrôle.

En 2024, les contrôles sanitaires dans les restaurants vont clairement monter en intensité, notamment en raison des Jeux Olympiques de Paris et du renforcement des effectifs de contrôleurs.

La Procédure Lors d’un Contrôle d’Hygiène en Restaurant

La police de sécurité sanitaire alimentaire (l’ex DDPP) peut accéder à toutes les pièces de votre établissement et analyser l’ensemble de vos installations, matériel de travail, ainsi que les aliments présents. L’inspecteur sanitaire va inspecter les procédures et règles d’hygiène mises en place dans votre établissement.

Voici une liste non exhaustive des éléments vérifiés (sachant que cela va dépendre du contrôleur) :

• Informations sur la traçabilité des produits alimentaires
• Conception, entretien et état des locaux et équipements
• Hygiène avant, pendant et après la production
• Hygiène du personnel
• Formation du personnel à l’hygiène et aux procédures internes
• Lutte contre les nuisibles
• Qualité de l’eau
• Suivi des températures
• Contrôles des denrées entrantes/sortantes et des documents associés

Les Documents à Préparer Pour un Contrôle d’Hygiène dans un Restaurant

Lors de l’inspection sanitaire de votre restaurant, le contrôleur peut également vous demander certains documents et registres :

• Le registre des interventions concernant le nettoyage, la désinfection et la dératisation ;
• Les fiches de réception des produits ;
• Les fiches d’enregistrement des températures ;
• Les fiches techniques d’entretien des locaux et du matériel (par exemple hottes, extracteurs, etc.) ;
• Les documents d’information et de formation du personnel (notamment HACCP), ainsi que leurs attestations d’aptitudes ;
• Les rapports d’analyses microbiologiques réalisées périodiquement ;
• Les coordonnées des fournisseurs ;
• Les coordonnées des clients (en cas de livraison à une entreprise).

Il n’y a pas de support ni de format imposés pour les documents à fournir lors du contrôle sanitaire d’un restaurant. La réglementation impose une obligation de résultat principalement. Vous pouvez communiquer ces informations sur support papier ou digital.

Quels Organismes Réalisent les Contrôles Sanitaires dans un Restaurant ?

Depuis le 1er janvier 2024, c’est le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire qui est compétent sur la réglementation sanitaire de l’alimentation humaine et animale et est chargé des contrôles de sécurité. Les inspections sont réalisées par la police de sécurité sanitaire alimentaire (SSA) qui assure entre autres le contrôle des restaurants et mène les enquêtes sanitaires.

Comment Sont Évalués les Contrôles Sanitaires en Restaurant ?

L’objectif des contrôles sanitaires dans un restaurant effectués par la police SSA est d’évaluer le niveau d’hygiène de chaque établissement et le respect de la réglementation HACCP adaptée à chaque métier. Le niveau d’hygiène est évalué selon 4 niveaux :

• Très satisfaisant : l’établissement est conforme aux bonnes pratiques d’hygiène ou ne présente que des non-conformités mineures ;
• Satisfaisant : ce classement est attribué si la police de sécurité sanitaire alimentaire n’a prononcé aucune sanction, mais a quand même dû établir un courrier de rappel de la réglementation en vue d’améliorer les pratiques ;
• À améliorer : ce classement intervient si l’administration a dû mettre l’établissement en demeure de se conformer aux règles sanitaires dans un délai imparti sous peine de sanction. Une contre-visite est programmée pour vérifier que des mesures correctives ont bien été mises en œuvre ;
• À corriger de manière urgente : si lors du contrôle sanitaire du restaurant les inspecteurs de la sécurité sanitaire alimentaire relèvent des éléments constituant un risque sanitaire important pouvant mettre en danger la santé du consommateur, l’administration prononce une sanction appropriée comme la fermeture de l’établissement.

Quels Sont les Risques et Sanctions Suite à un Contrôle Sanitaire ?

Il y a 3 types de sanctions différentes pouvant être prises à l’encontre des établissements qui ne respectent pas ces règles sanitaires :

• Les sanctions administratives: Lors d’une inspection sanitaire dans un restaurant, si la police SSA relève des manquements en matière d’hygiène, elle envoie une lettre au responsable de l’établissement en faute. Cette lettre recense les observations relevées lors du contrôle et les mesures à mettre en place pour que l’établissement soit conforme en termes de sécurité et d’hygiène. Ces mesures correctives sont à appliquer par l’établissement dans un délai donné. À ce stade, il ne s’agit que d’un avertissement.
• Les sanctions pénales: Suite au contrôle sanitaire du restaurant, sur constatation des manquements observés par la police de sécurité sanitaire alimentaire, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) envoie un procès-verbal au procureur. Cela peut déboucher sur une contravention, une lourde amende, voire un emprisonnement en cas de grave infraction.
• La fermeture administrative: À ce stade, c’est la sanction la plus importante. Si l’établissement est jugé non conforme aux réglementations en vigueur et présente un danger pour la santé publique, alors sa fermeture peut être prononcée par le préfet. Peuvent s’ajouter à cette fermeture une lourde amende et/ou une peine d’emprisonnement.

Points de Contrôle Clés Lors d'un Contrôle Sanitaire

Voici les points de contrôle essentiels lors d'un contrôle sanitaire :

• Chaîne du Froid: Respect des températures de conservation.
• Traçabilité des Denrées: Origine et suivi des produits.
• Qualité de l'Eau: Conformité aux normes.
• Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS): Mise en place et vérification.
• Locaux et Équipements: Propreté et conformité.
• Hygiène du Personnel: Tenue, formation, et certificats.
• Sanitaires: Propreté et accessibilité.
• Informations aux Consommateurs: Affichage des prix, allergènes, etc.

Hygiène du Personnel

Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :

• Porter des vêtements propres
• Porter une coiffe
• Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
• Jeter et changer souvent de gants
• Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :
  • Reprise du travail
  • Sortie des sanitaires
  • Après manipulation des déchets
  • Après manipulation de matières premières
  • Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)

Attention : Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.

Eau et Glace

L'alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante. L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes. La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable. Si la glace est destinée à réfrigérer les produits de la mer (entiers), elle doit être fabriquée à partir d'eau propre. La vapeur d'eau pour cuire les aliments doit être issue d'eau propre.

Chaîne du Chaud et du Froid

La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue. La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence. Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson. Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°. Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible. Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.

Emballage et Congélation

Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés. Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques. Les pratiques suivantes sont interdites :

• Recongeler un produit déjà décongelé une fois
• Décongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)
• Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive

À noter : Les produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.

Locaux et Matériel

Les locaux et le matériel utilisé dans le commerce alimentaire doivent être entretenus et traités de façon à respecter les normes d’hygiène pour préserver la santé des consommateurs. Assurez-vous que l’agencement de vos installations facilite leur entretien. Les zones de travail dites « sales » (sanitaires, gestion des déchets), doivent être séparés des zones « propres » où sont conservés et présentés les aliments. Les sols et surfaces du commerce (qui doivent être constitués de matériaux étanches, lavables et non toxiques) doivent être régulièrement nettoyés. Toutes les surfaces en contact direct avec les aliments, comme les plans de travail, les planches à découper, ustensiles, hachoirs, balances, etc. (notamment en boulangerie, poissonnerie ou boucherie) doivent être nettoyées et désinfectées quotidiennement.

Un commerce alimentaire doit être muni d’un système de ventilation qui ne mélange pas l’air des zones propres et celui des zones sales. Il doit également disposer d’une chambre froide avec thermomètre et régulation des températures. L’alimentation en eau potable est aussi très importante.

Le « Paquet Hygiène »

Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport.

Les principaux règlements sont :

• Règlement (CE) n°178/2002 : Food Law, applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale.
• Règlement (CE) n°852/2004 : Relatif à l’hygiène des aliments, applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire.
• Règlement (CE) n°853/2004 : Fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

Base de Données Alim'confiance

La base de données Alim'confiance donne les résultats des contrôles sanitaires du secteur alimentaire. Les contrôles portent sur l'hygiène des établissements de production, de transformation et de distributions des produits alimentaires (par exemple : restaurants, boucheries, supermarchés, abattoirs, établissements agroalimentaires). Ces contrôles sont réalisés par des inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations (DDPP). Les résultats sont librement accessibles à tous.

Les niveaux d'hygiène sont notés sur 4 niveaux :

• Très satisfaisant
• Satisfaisant
• À améliorer
• À corriger de manière urgente

tags: #contrôle #hygiène #alimentaire

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