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Cru, tendre, extra-fin, demi-sel, de baratte ou d'appellation d'origine contrôlée, le beurre fait partie intégrante de la cuisine française depuis des siècles. Avec 8 kg par an, les Français sont les plus gros consommateurs de beurre dans le monde. Pourtant, la plupart d’entre nous ignorent à peu près tout de ce produit, composant incontournable de notre gastronomie.
Pour faire le bon choix, il est nécessaire d’avoir quelques connaissances de base sur sa composition et les différentes étapes de sa fabrication.
La dénomination "beurre" est réservée aux produits obtenus uniquement à partir de la crème de lait (souvent de vache). Le beurre est un produit 100 % naturel, issu de la crème, la fraction grasse du lait. La législation n’autorise aucun additif, sauf l’ajout de bêtacarotène pour colorer le beurre en jaune.
Le beurre doit contenir 82 % de matières grasses (80 % pour les beurres salés ou demi-sel), le reste étant composé d’eau (16 % maximum), de caséine (protéines du lait), de lactose et de sels minéraux. Si le taux de matières grasses est inférieur ou supérieur à 82 %, ou si d’autres ingrédients ou additifs entrent dans la composition du produit fini, l’appellation « beurre » doit être complétée (par exemple, beurre allégé, beurre concentré, beurre salé, etc.).
Le beurre est un corps gras qui contient 82 % d'acides gras, principalement des acides gras saturés (60%). Ces derniers auraient une influence sur l'augmentation du LDL-cholestérol (mauvais cholestérol). Le beurre classique est constitué de 82 % de matière grasse et de 16 % d’eau.
Le beurre est une bonne source de vitamine A. En effet deux cuillérées à café de beurre représentent une source de vitamine A qui participe à la croissance des os et des dents et à la protection contre les infections. Cependant les vitamines sont dégradées lors de la cuisson. Il contient aussi de la vitamine D (qui a un rôle primordial dans le métabolisme calcique et la croissance osseuse) et dans une moindre mesure de la vitamine E (antioxydante).
Le beurre cru est caractérisé par un goût de noisette. Il est issu d'une crème n'ayant subi aucun traitement thermique, hormis la réfrigération du lait (4°C) après la traite en vue de sa conservation. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est fragile et se conserve moins longtemps que les versions pasteurisées : 15 jours à 3 semaines pour un beurre cru, contre 2 à 3 mois pour un beurre pasteurisé. Mal conservé, il peut rapidement devenir rance. Il a en revanche la réputation d’être plus aromatique, plus riche en goût.
Le beurre extra-fin est fabriqué exclusivement à partir de crème pasteurisée n'ayant subi ni congélation, ni surgélation, ni désacidification. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures maximum après la collecte de lait et le barattage ainsi que la pasteurisation, 48 heures au plus tard après l’écrémage du lait. En revanche, pour le beurre fin, jusqu’à 30 % de la crème entrant dans sa fabrication peut avoir été congelée.
Le beurre de baratte est le seul procédé physique autorisé pour obtenir du beurre à partir de la crème du lait. C'est un beurre obtenu par un malaxage traditionnel et surtout après avoir respecté une phase de maturation de la crème. C'est un beurre obtenu par un malaxage traditionnel et surtout après avoir respecté une phase de maturation de la crème. Si le produit est remalaxé, ou que sa teneur en eau et en sel (pour le beurre salé) est standardisée automatiquement, la mention "beurre de baratte" ne peut plus être utilisée. Conformément à la méthode ancestrale, on laisse mûrir la crème pendant un jour ou deux pour développer ses arômes. Seule différence : l’ajout de ferments lactiques sélectionnés afin de donner au beurre la régularité de goût attendue par les consommateurs.
Autrefois, les barattes étaient en bois. Elles avaient la forme d’un tonneau ou d’une jarre au centre desquels un bâton ou une manivelle permettait de battre le beurre. Ce procédé qui pouvait durer plusieurs heures a longtemps constitué l’unique méthode d’élaboration du beurre, avant que les barattes manuelles soient reléguées dans les écomusées et les brocantes. Aujourd’hui, seules les petites exploitations fermières, les laiteries qui privilégient la qualité et les producteurs de beurre AOP utilisent des barattes mécanisées en inox (les barattes en bois sont interdites par la réglementation européenne sauf dérogation), d’une capacité de plusieurs centaines de litres.
Traditionnellement, on salait le beurre pour mieux le conserver. Aujourd’hui, le sel est utilisé avant tout comme exhausteur de goût. Le beurre demi-sel contient généralement entre 0,5% et 3% de sel par 100 g et le beurre salé une teneur plus élevée, généralement autour de 3% voire plus. La mention « doux » n’est pas explicitement définie dans la réglementation, mais elle permet de distinguer les produits qui n’ont pas fait l’objet d’adjonction, ou qui ont une teneur en sel inférieure à 0,5 g par 100 g.
Il existe aujourd’hui trois beurres AOC : le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny, et le beurre de Bresse. L’appellation d’origine atteste un lien du produit au terroir et un mode de fabrication traditionnel, lui conférant sa typicité.
Les cahiers des charges les plus anciens ne sont pas très contraignants. C’est le cas des appellations d’origine Charentes-Poitou et d’Isigny. En revanche, l’appellation d’origine beurre de Bresse qui a obtenu le label AOC en 2012, transformé en AOP (appellation d’origine protégée) en 2014, offre des garanties bien plus strictes, notamment en ce qui concerne l’alimentation des vaches et les paramètres de fabrication, ce qui confère au beurre de Bresse une grande richesse aromatique.
À côté des beurres classiques, les nouvelles gammes de beurre surfent sur la praticité (beurre tendre, facile à tartiner) ou sur la phobie des consommateurs pour les matières grasses.
Pour que le beurre soit facile à tartiner, même quand on a oublié de le sortir à l’avance du réfrigérateur, les industriels ont mis au point un beurre tendre. Sa composition est la même que celle d’un beurre classique, comptant 82 % de matières grasses. La modification de texture est obtenue par un procédé technologique qui, en maîtrisant les températures de fonte et de refroidissement, permet de séparer le réseau d’acides gras qui composent la matière grasse. La partie la plus molle (majoritairement constituée d’acides gras saturés, dont le point de fusion est inférieur à celui des acides gras insaturés) est alors récupérée puis malaxée avec du beurre standard. Le mélange obtenu fond alors à une température plus basse que le beurre classique. Il reste mou à la température de nos frigos !
Ces produits contiennent moins de matières grasses laitières que le beurre classique : entre 60 et 62 % pour le « beurre allégé » ou « à teneur réduite en matières grasses » ; 39 à 41 % pour le « beurre léger ». Les produits dont les teneurs en matières grasses se situent en dehors de ces fourchettes n’ont pas droit à l’appellation « beurre » et doivent se contenter de la dénomination « matière grasse laitière à tartiner à x % ». Côté composition, tous ces produits comportent nombre d’additifs : des émulsifiants pour permettre la bonne tenue des produits malgré leur forte teneur en eau ; des conservateurs (comme l’acide sorbique et des sels de potassium ou de calcium), des correcteurs d’acidité (acides citriques ou lactiques), etc. La liste s’allonge encore pour les produits dont la teneur en matières grasses est inférieure à 41 % : on y trouve notamment des épaississants (amidon modifié) et des arômes (comme le diacétyle).
Si l’on veut éviter l’invasion de la chimie dans son assiette, mieux vaut donc opter pour le vrai beurre, un produit 100 % naturel et sans additif excepté éventuellement le bêtacarotène qui lui confère sa couleur jaune.
Le beurre est sensible à l'oxygène de l'air qui dégrade ses composants et provoque le rancissement, caractérisé par un goût et une odeur désagréables. Pour limiter le rancissement, le beurre doit être conservé au réfrigérateur (4°C) dans un emballage fermé, à l'abri de l'air et de la lumière. Bien conservé, il gardera ses qualités gustatives.
| Type de Beurre | Matières Grasses | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Beurre Classique | 82% | Texture ferme, goût riche |
| Beurre de Baratte | 82% | Fabriqué traditionnellement, goût plus prononcé |
| Beurre Cru | 82% | Non pasteurisé, goût de noisette |
| Beurre Allégé | 60-62% | Moins de matières grasses, additifs |
| Beurre Léger | 39-41% | Encore moins de matières grasses, plus d'additifs |
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